Das "Gasthaus Hierl" in Dudweiler ist seit mehr als 30 Jahren eine beliebte Adresse für Feinschmecker der Region. Koch Achim Steffen verwöhnt seine Gäste kulinarisch mit großem handwerklichen Können.
Das "Gasthaus Hierl" in Dudweiler wird von vielen Menschen unterschätzt zu Unrecht. Von außen präsentiert es sich mit einer eher unscheinbaren Fassade mit einem Parkplatz. Die meisten Menschen würden anhand dessen hinter dieser Fassade keine besondere Küche erwarten. Doch wer einfach achtlos vorbeigeht, verpasst wirklich etwas. Wer durch die Tür tritt, trifft auf eine gemütliche sympathische Bistrot-Atmosphäre: warme Farben, viel Holz. Hinter dem Haus wartet ein kleiner Garten auf Sommergäste. Ein kleines Nebenzimmer liegt hinter dem eigentlich Gastraum, der für etwa 35 Personen Platz bietet. Die Inneneinrichtung ist zwar schon etwas in die Jahre gekommen, doch die Tische sind einladend eingedeckt. Und gekocht wird hier auf richtig hohem Niveau.
Die Geschichte des "Gasthaus Hierl" begann vor rund 50 Jahren. Gebaut wurde das Anwesen 1961, Metzgermeister Hierl war in der Gegend ein bekannter Mann. Legendär waren seine Schlachtfeste. Doch Familie Hierl betrieb das Haus nur knapp zehn Jahre selbst. Danach verpachteten sie es an unterschiedliche Pächter. Seit 1986 sind die Betreiber Corinna und Achim Steffen. Sie wollten anfangs eigentlich gar nicht so lange hier im Haus bleiben. Andererseits, sagt Achim Steffen, sei er auch keiner, der immer wieder ein anderes Mietobjekt sucht. So betreiben die beiden ihr "Gasthaus Hierl" mittlerweile seit 31 Jahren.
Das Haus hatte bei ihrer Übernahme schon seinen Namen. Vor allem am Tresen herrschte damals reichlich Betrieb. Das hat sich geändert. Heute kommt niemand nur auf ein Feierabendbier vorbei. Nein, ins "Hierl" gehen die Leute, weil sie sich hier an einen Tisch setzen möchten und sich die Speisekarte bringen lassen. Achim Steffen kocht Gerichte, die er selbst gerne isst. Ein berühmter Koch aus Dudweiler, Klaus Erfort, sagt ja: "Die Wahrheit liegt auf dem Teller". Steffen hat sich dieses Zitat zu Herzen genommen. Deshalb ist die Küche der Mittelpunkt seiner beruflichen Aktivitäten. Er hat jede Menge Stammgäste, aber auch immer mehr Jüngere besuchen das Haus, erzählen die Betreiber stolz. Auch ich habe diese Beobachtung in den vergangenen Jahren immer häufiger gemacht. Die jüngeren Gäste sind sehr gut informiert über Essen und Wein. Sie essen vielleicht vielfältiger, als die Generation vor ihnen. Doch sie wissen sehr gut, ein besonderes Restaurant von einem durchschnittlichen zu unterscheiden.
Eigentliche Lehre war eine Katastrophe
Achim Steffen begann seine Kochkarriere auf der Autobahnraststätte "Goldene Bremm". Diese Zeit hat er nicht so gut in Erinnerung: "Da habe ich nicht viel gelernt! Ich verstehe bis heute nicht, dass solche Betriebe ausbilden dürfen. Ich musste im ersten Lehrjahr schon voll mitarbeiten. Von Lernen war da nicht viel. Eher von viel arbeiten! So schaffte ich meine Prüfung gerade so mit einer "Drei"." Anschließend ging er zur Bundeswehr, aber nicht in die Küche.
Nach dieser Zeit bewarb er sich im Feinschmecker- Restaurant "Légère". Küchenchef damals war Heinz-Peter Koop. An diese Zeit erinnert er sich gerne: "Ich dachte eigentlich nicht, dass ich eine Chance bei Koop hätte. Doch er nahm mich, und es waren vier wunderschöne Jahre im Légère." Drei Jahre davon war er sogar Sous-Chef beim Meisterkoch. Er erinnert sich noch an die ersten Worte von Heinz-Peter Koop: "Man muss kochen nicht lernen, man muss es wollen".
Nach dieser lehrreichen Zeit war ihm klar, dass er sich selbstständig machen würde. Und so kam er ins Gasthaus Hierl. Seine Frau Corinna arbeitete bis zur Selbstständigkeit in einem Gasthof in Auersmacher. Alleine schon die gemeinsame Urlaubsplanung war oft ein Ding der Unmöglichkeit. Also starteten sie ihr eigenes Restaurant. Klein, aber fein. Mit wenig zusätzlichem Personal, sodass sie ihr Restaurant so führen konnten, wie sie es für richtig hielten. Steffen lernte im Lauf der Jahre, dass er auch irgendwann nicht mehr Gäste annehmen kann, als er mit Unterstützung eines weiteren Kochs in seiner Küche vernünftig bekochen kann. "Sonntagmittag etwa nehmen wir nur 30 Gäste an, sonst wird das zu viel", erzählt er.
Corinna Steffen kümmert sich liebevoll und kompetent um die Gäste und die Weinauswahl. Auf der Weinkarte finden sich Klassiker aus Frankreich und Italien, aber auch die eine oder andere Überraschung aus Deutschland. Einige eher unbekannte Tropfen haben es ebenfalls auf diese wohldurchdachte Karte geschafft. Achim und Corinna Steffen gehen beide selbst oft und gerne essen. Überall nehmen sie Inspirationen mit, die sie dann in eigene Gerichte einfließen lassen.
Achim Steffens Küchenstil ist zeitlos. Er läuft keiner Mode nach, sondern interpretiert seine Kreationen mit großem handwerklichem Können. Er hat seinen eigenen Stil gefunden, zwischen Hoch- und Bistrotküche, mit eigener Handschrift. Ich kenne solche Häuser aus Frankreich. Die Köche haben sich irgendwann bei einem großen Koch ihr Wissen angeeignet, und später eröffneten sie wie die Steffens ihr eigenes Restaurant. Dieser Küchenstil, der dort gekocht wird, erfährt dann bei den Gästen eine hohe Resonanz. Grenzen zerfließen, der Geschmack steht im Vordergrund.
Die Betreiber gehen auch immer wieder gerne auf Vorschläge ihrer Gäste ein. Ansonsten bietet die Karte Klassiker und eine Küche der Jahreszeiten. Achim Steffen kochte uns querbeet durch seine Karte erlesener Speisen ob den Fischteller mit Dorade, Steinbutt und Zander an Blattspinat, Kalbsnieren, Kalbsbäckchen und Kalbsfilet oder Surf und Turf. Es schmeckte alles sehr beeindruckend.
Natürlich gab es noch ein paar Vorspeisen und Desserts, sodass ich einen umfassenden Eindruck seiner Kochkunst bekam. Und ich konstatierte: Chapeau, Maître! Er erzählte mir noch, dass er aber auch eine Marseiller Fischsuppe und eine Zwiebelsuppe mit Käsehaube koche. Viele nehmen diese Suppen als Hauptgang. Sein Angebot gilt sowieso bei den Gästen als ausgewogen und im Preis sehr fair.
Kurz nach meinem Besuch dort traf ich meinen alten Freund Erich Schmitt mit seiner Frau Gitta. Zwei ausgewiesene Feinschmecker. Die beiden gehen sehr gerne ins "Gasthaus Hierl". Erich berichtete mir: "Corinna und Achim zelebrieren eine ehrliche und innovative Küche. Achim ist immer sehr bemüht, es jedem Gast recht zu machen und seine Wünsche zu erfüllen. Seine Klassiker sind unumstritten die Besten. Ob es das Cordon Bleu mit Münsterkäse ist oder sein Surf und Turf."
Im Gasthaus Hierl kann jeder nach seinem Gusto eine Spezialität finden. Alle Speisen, die ich probierte, waren wohlschmeckend und mit großem handwerklichem Können zubereitet. Auch die Weinkarte fand ich sehr ansprechend. Bei meinem nächsten Besuch fahre ich mit dem Bus nach Dudweiler. Denn auf der Weinkarte sah ich noch ein paar Positionen, die ich gerne probieren würde. Und probieren geht ja bekanntlich über studieren.