Eine Chance für die Jugend

Seit 1. Juni sorgen zwei junge Männer im "GästeHaus Klaus Erfort" für die Weinbegleitung. Christian Amann und Pascal Morsch folgen auf Jérôme Pourchère, der nach 20 Jahren an der Seite des Drei-Sterne-Kochs eine neue Herausforderung sucht.

Jérôme Pourchère hat das "GästeHaus Klaus Erfort" verlassen. Nach knapp zwei Jahrzehnten einer fruchtbaren Zusammenarbeit heuert er jetzt in Elversberg an, genauer gesagt bei "Leo’s Kitchen & Bar" in der Lindenstraße 5. Dort hat man wohl Großes vor und sucht die richtigen Mitarbeiter dafür. Also fuhr ich dieser Tage zu Klaus Erfort, um Näheres zu erfahren. Ich traf den Chef im Garten, der sich an seinem freien Tag um diesen kümmerte. "Von Anfang an hat Jérôme das ‚GästeHaus‘ mit aufgebaut und war ein treuer Wegbegleiter", lobt er seinen langjährigen Weggefährten. "Er war ein wesentlicher Baustein unseres Erfolges. Es war seine Entscheidung, sich nun beruflich neu zu orientieren. Dabei wünsche ich ihm selbstverständlich viel Erfolg."

Dies passiert alles in einer Zeit, in der auch im "GästeHaus" das ein oder andere verändert werden soll. Im hinteren Zimmer wird es in diesem Jahr noch Umbauarbeiten geben. Dort, wo Erfort schon vor Jahren den großen Holztisch installiert hat, da es der Wunsch vieler Gäste war, zwangloser in einem Drei-Sterne-Restaurant zu goutieren. Ein Wunsch, dem Erfort Rechnung trägt, denn bei ihm werden von Zeit zu Zeit immer wieder die Fenster geöffnet, um den Wind der Erneuerung durchs Restaurant ziehen zu lassen. Aber auch künftig wird es mittwochs das kleine Menü zum Kennenlernen des "GästeHauses" geben, und während der Terrassensaison jetzt im Sommer wird der Chef den Gästen noch weitere, besondere Angebote offerieren. Fragen Sie einfach an.

Doch zurück zum Weggang Pourchères. Mich interessiert natürlich, wie die Personalplanung für die Zukunft aussieht. Ab 1. Juni wird Erfort die Aufgaben seines langjährigen Sommeliers in die Hände zweier junger Männer legen, die das Haus kennen: Christian Amann und Pascal Morsch. Amann ist gebürtiger Saarländer und stammt aus Wadgassen. Der 26-Jährige hat sich bereits früh für die Gastronomie entschieden und war schon in mehreren Ländern Europas unterwegs. Nach dem Abitur wollte er ursprünglich Architektur in Kaiserslautern studieren. Doch schnell stellte er fest, dass dies nicht sein Ding ist. Die Eltern waren zunächst wenig begeistert vom Studienabbruch des Sohns. Der aber hatte schon in seiner Jugend gerne bei Pfarr- und Dorffesten gekellnert. "Das hat mir viel Spaß gemacht", erzählt er.

Also suchte er sich eine Praktikumsstelle. Er landete im Parkhotel in Weiskirchen, einem Vier-Sterne-Haus. Nach seinem Praktikum war ihm klar, dass er  eine entsprechende Ausbildung machen wollte. Obwohl er in dieser Zeit die Härte des Jobs nicht nur allabendlich an seinen Füßen spürte – die Leidenschaft, mit Menschen zu arbeiten, war ungebrochen. Also absolvierte er seine Lehre im Parkhotel. Drei Jahre. Bewusst drei Jahre, wie er sagt, obwohl er hätte verkürzen können. Doch Amann wollte viele Erfahrungen im Berufsalltag sammeln.

Nach seiner Ausbildung ging er zunächst nach England, begann seine Auslandserfahrung im "Coworth Park Hotel" in Ascot, einem gehobenen Hotel mit einer gehobenem Küche. Dort findet alljährlich die königliche Pferdewoche statt, mit vielen Gästen aus dem englischen Adel. Amann kletterte in der Hierarchie des Hauses sehr schnell nach oben und entschloss sich nach 18 Monaten zum nächsten Schritt.

Er heuerte im "GästeHaus" bei Klaus Erfort an. Dort arbeitete er unter Jérôme Pourchère und sammelte erste Erfahrungen in der Drei-Sterne-Gastronomie. Es machte ihm viel Spaß, wie er bemerkt. Doch schnell stellte er fest, dass sein Weinwissen noch ausbaufähig war. Obwohl er an zahlreichen Degustationen und weiteren Fortbildungen teilnahm, entschloss er sich dazu, nochmals ins Ausland zu gehen. Er landete in Lech am Arlberg in Österreich, im "Burg Vital Resort". Dort war er für das Gourmet-Restaurant des Hauses zuständig, die "Griggeler Stube". Mit 17 Punkten und drei Hauben ausgezeichnet. Mit dem Sommelier des Hauses ging er auf eine umfassende Weinreise, probierte mit seinem Chef alles an Wein, was das Haus so zu bieten hatte. Dieser war so begeistert von ihm, dass er Christian Amann bei einem Wettbewerb für Nachwuchs-Sommeliers in Österreich anmeldete. Und der Saarländer belegte den ersten Platz.

Den zweiten Mann für die Zukunft des "GästeHauses" kenne ich schon länger: Pascal Morsch. Aufgewachsen ist er an der saarländisch-pfälzischen Grenze, in Frohnhofen bei Kusel. Eine Gemeinde im oberen Glantal. Auch er machte in früher Jugend Erfahrungen mit der Gastronomie – im Dorfgemeinschaftshaus. Er habe immer schon das Bedürfnis verspürt, Menschen zu begeistern und glücklich zu machen, betont er im Gespräch. Nach der Schule bewarb er sich im Sterne-Restaurant von Alexander Kunz in Bliesen. "Das Spannende für mich war, dass es neben dem Sterne-Restaurant das Kaminzimmer gab und damals in St. Wendel auch noch die Brasserie", erzählt Morsch. "Dort lernte ich, Cocktails zu machen und das Terrassengeschäft. Mit 400 Stühlen im Sommer. Da lernst Du, sinnvoll und koordiniert zu arbeiten, bei 33 Grad und 16 Stunden Arbeit. Das hat mir viel gebracht."

Wichtige Erfahrungen im In- und Ausland

Bei Anke und Alexander Kunz kommen zudem noch Catering und Theaterzelt dazu. Diese Berufserfahrung kann man wohl umfassend nennen. Morsch erzählt: "Eröffnungsparty zur Berlinale, 50 Jahre Saarland am St. Johanner Markt oder Autosalon in Paris – da durfte ich vieles erleben." Großartige Erfahrungen für sein weiteres Berufsleben.

Anschließende landete Morsch in Zermatt und arbeitete dort im "Hotel Sonne", direkt nach seiner Ausbildung. Nach einem Jahr ging er zurück zu Familie Kunz ins Sterne-Restaurant. Auch die Arbeit im Zelt, damals noch beim Zirkus Flic-Flac, lehrte ihn viel. Anschließend ging es ein weiteres Mal nach Zermatt, dieses Mal ins "Hotel Antares". Morsch stieg ziemlich schnell zum stellvertretenden Restaurantleiter auf.

Durch einen Zufall kam dann ein Angebot aus Berlin. Er ging ein Jahr zu Kolja Kleeberg in dessen Sterne-Restaurant. Eine spannende und weitere wichtige Erfahrung. In der Hauptstadt hat auch der angesagte Koch Tim Raue sein Zwei-Sterne-Haus. Dorthin wechselte Morsch und blieb zwei Jahre. Heute schwärmt er von dieser Art der Gastronomie: "Ein spektakuläres Team. Alle total wissbegierig, alle sehr fokussiert auf das Detail. Unser Sommelier hatte ein sehr großes Verständnis für Wein und brachte mir seine Ideen über Wein sehr schnell rüber. Ich lernte sehr viel zu diesem Thema, wie man Wein mit Essen verbinden kann. Wir saßen auch in unserer Freizeit zusammen, und es ging immer nur um Wein." Auch dort ging Pascal Morsch seinen Weg, stieg auf in der Hierarchie, aber irgendwann wollte er zurück ins Saarland. Er landete bei Klaus Erfort. Das war vor zwei Jahren. Der Anfang war nicht einfach für ihn, der Druck der drei Sterne groß. Doch bald fand er sich zurecht und hat jetzt seit ein paar Tagen in diesem besonderen Haus eine besondere Verantwortung.

"Wir bringen unsere Jugendlichkeit mit ein"

Die lockere und genussvolle Grundhaltung ihres Chefs haben die beiden bereits verinnerlicht. Pascal Morsch: "Wir wollen unseren Gästen Freude machen. Sie sollen Spaß haben während ihres Aufenthaltes hier im Haus. Ob im Smoking oder einer Jeans – die Gäste sollen hier ungewöhnliche Stunden verbringen."
Und zum Thema Wein? "Was Herr Erfort und Herr Pourchère hier als Konzept erarbeitet haben, das funktioniert ja sehr gut. Das sieht man ja an den zahlreichen Auszeichnungen, da wird sich nicht viel ändern", sagt Christian Amann. "Wir bringen unsere Jugendlichkeit mit ein, in Richtung Wein wollen wir noch ein paar neue Entwicklungen aufnehmen. Auch mit Winzern. Durch die Veränderung der klimatischen Bedingungen treten ja auch neue Entwicklungen ein. Etwa Rheinhessen. Mit einem phänomenalen Boden. Natürlich müssen diese Weine auch zu unserem Essen passen."

Das klingt spannend, und bei den Großen gilt ja nicht umsonst: Sie sollen den Gourmets neue Wege zeigen zum absoluten Genuss.

Rolf Klöckner ist Ehrenmitglied des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Entscheidend für die Ernennung waren seine langjährigen und erfolgreichen Bemühungen, Kindern das Kochen als grundlegende Kulturtechnik zu vermitteln.

INFO:
"GästeHaus Klaus Erfort"
Mainzer Straße 95
66121 Saarbrücken
Telefon 0681-9582682
www.gaestehaus-erfort.de