Rinderfilet ist langweilig

Uwe Schäfer hat stürmische Zeiten hinter sich. Das Meer zog ihn magisch an. Kein Wunder also, dass die Spezialität des Kochs die Zubereitung von frischem Fisch ist. Im historischen „Alten Pförtnerhaus“ in Quierschied bringt er die See auf den Teller.

Die Landschaft um Saarbrücken ist an vielen Stellen ein Naherholungsgebiet. Wenn Sie mit Auto, Bus oder Bahn ein paar Kilometer fahren, ist der Lärm der Stadt vergessen. Eigentlich ist es gleich, in welche Richtung Sie fahren, ob nach Westen in den Saargau oder Warndt, ob nach Osten in den Bliesgau, nach Süden Richtung Frankreich oder in den Norden. Nördlich von Saarbrücken erwarten Sie drei Täler, alle mit Namen des kleinen Rinnsals, das sie jeweils durchquert: Köllertal, Fischbachtal und Sulzbachtal. Nördlich von Sulzbach liegt Quierschied. Dort finden Sie das „Alte Pförtnerhaus“. Gebaut wurde es 1907 von Regierungsbaumeister Abel. Heute ist das gesamte Ensemble denkmalgeschützt. Früher war es das Pförtnerhaus eines Knappschaftskrankenhauses, welches zurzeit in ein Rehabilitationszentrum umgebaut werden soll.

Jedenfalls betreibt Uwe Schäfer hier im neunten Jahr ein Restaurant, welches sich in unserer Region einen großen Namen gemacht hat. Er ist gebürtiger Quierschieder, verbrachte aber viele Jahre im hohen Norden, hinter den Deichen. Auch die Kombüse eines U-Bootes war sein Zuhause, die Küche mit Produkten aus dem Meer ist und bleibt ein wesentlicher Bestandteil seiner besonderen Kochkunst. Doch schön der Reihe nach: Am 1. Oktober 1973 ging er zur Marine, Standort Sylt. Dies war sein Wunsch, denn das Meer faszinierte Uwe Schäfer. Ein Jahr später ging es dann nach Flensburg an Bord eines Minensuchers. Dort machte er seine ersten Erfahrungen als Koch bei wochenlanger Fahrt auf hoher See. Am 30. September 1977 ging er wieder an Land und machte im St.-Franziskus-Hospital in Flensburg eine Ausbildung zum Diätkoch. Merkt man aber heute nicht mehr – Gott sei Dank. Bis heute ist er allerdings mit dieser stürmischen Zeit bei der Marine auf See eng verbunden.

An Land arbeitete er danach in der freien Wirtschaft. Nomen est omen. Sein erster Arbeitsplatz war 1975 im „Schäferhaus“, einer ehemaligen deutsch-dänischen Grenzstation in Flensburg. Dort blieb er fünf Jahre. 1980 wurde er Küchenchef in dem Flensburger Hotel „Am Wasserturm“. Danach folgten diverse Stationen, unter anderem in Dänemark und England, bis er schließlich in der „Hanseatischen Yacht-und Segelschule“ in Glücksburg landete. Das war 1991 und dort blieb er acht Jahre. Mit vielfältigen Aufgaben, nicht nur als Küchenchef.

Uwe Schäfer erinnert sich: „In der Hochsaison war dies ein internationaler Ort. Segler aus rund 20 Nationen hatte ich als Küchenchef zu versorgen. Vom Vorstand der ‚Hanseatischen Yacht- und Segelschule‘ mietete ich dazu eine Bar und eine Diskothek im Haus. Das war viel Arbeit. Wir hatten eine riesige Terrasse und ich organisierte sehr unterschiedliche Veranstaltungen. Vom Flamenco-Abend der Volkshochschule in Glücksburg bis zu Veranstaltungen der ‚Deutsch-Dänischen Gesellschaft‘. Es gab Monate, da gab es an sechs Tagen in der Woche Veranstaltungen. Mit dem Ergebnis, zu wenig Schlaf abzubekommen.“ Trotzdem schuf sich Schäfer die ersten Rücklagen, um neue Projekte anzugehen.

Also logisch, dass dieser Mann mit Fischen und Meeresfrüchten vertraut ist. Doch diese Geschichte erzählt er mir etwas anders. Uwe Schäfer war im Urlaub in Portugal. 1996 blieb er dort fast fünf Monate. Er fand Kontakt zu einem Hafenrestaurant, dem „Rosas“ auf der Insel Armona. Angereist war er mit einem kleinen Kutter von Faro aus, nach 40-minütiger Überfahrt konnte der ersehnte lange Urlaub beginnen. In der Küche regierte eine Italienerin, Signora Anselmi. Schäfer fängt an zu schwärmen: „Sie lehrte mich die hohe Kochkunst der Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten. Das Restaurant lag direkt am Hafen, der Fisch wurde vom Schiff direkt ins Restaurant gebracht. Signora Anselmi zeigte mir, wie man Fisch mit einfachsten Mitteln, ohne Chichi, aber sehr geschmackvoll, zubereitet. Das ist heute ein wesentlicher Bestandteil meiner Küche. Sie zeigte mir was ‚mediterran‘ bedeutet. Es bedeutet in meiner Interpretation vor allem: sehr unterschiedlich. Heute nur mit Olivenöl, morgen mit kleinen Cherry-Tomaten, mit Frühlingslauch, Oliven und vielen Kräutern. Das biete ich heute bei mir im ‚Alten Pförtnerhaus‘ an.“

Uwe Schäfer liebt die spontane Küche. Seine Speisekarte entscheidet sich morgens beim Einkauf. Ich treffe ihn immer wieder morgens um 6 Uhr auf dem Großmarkt. Er kocht nicht wochenlang dieselben Rezepte immer wieder rauf und runter. Seine Küche sucht die besten Produkte, die an einem Tag verfügbar sind. Dann erst wird das Rezept gesucht. Schäfer: „Ich verarbeite nicht so gerne Rinderfilet. Es ist schon ein wenig langweilig. Fisch hat dagegen so unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten, die ich mit dem Gast auch vorher bespreche, das reizt mich viel mehr.“

Im Stillen denke ich, dass es wohl Jahre her sein muss, dass ich selbst Rinderfilet bestellt habe – da gibt es Interessantes. Recht hat er also, der Küchenchef.

Ein Stück Mittelmeer, das Gäste aus der Großregion anzieht

Eigenartig, dass dieser Mann ausgerechnet in der saarländischen Provinz vor Anker ging. 2013, im Juni, feiert er in Quierschied zehn Jahre „Altes Pförtnerhaus“. Die Saisonarbeit an der Küste war anstrengend, nur vier Stunden Schlaf waren die Regel. Auch familiäre Gründe bewegten ihn zu diesem Entschluss: Sein Vater war zwischenzeitlich verstorben und seine Mutter fühlte sich einsam ohne ihre Kinder. 2003 ging das Restaurant auf, nachdem er zuerst als Küchenchef im „Gasthaus Horch“ in Saarbrücken arbeitete. Das völlig renovierte kleine Haus in Quierschied war unter den Vorgaben der Denkmalschützer sehr schön geworden. Die Einrichtung trägt Schäfers Handschrift. Schon 1903 prägten die Farben Grün und Weiß das Haus, dies ist auch so geblieben.

Er hat 30 Plätze und wollte ein Haus auf höherem Niveau etablieren. Dies dauerte vier Jahre, dann war das Restaurant mit der schönen Terrasse auf der Erfolgsspur. Heute kommen die Gäste aus Saarbrücken, aus der Pfalz, von der Mosel und aus dem gesamten Saarland, aus Frankreich und Luxemburg. Seine alten norddeutschen Freunde machen auch gerne Halt hier, auf dem Weg mit dem Wohnmobil ans Mittelmeer. Schäfer erläutert mir seine Intention: „So abgedroschen das klingen mag, ich will, dass meine Gäste beim Abschied glücklich sind. Und darauf arbeiten wir hin.“ Es hat sich so ergeben, dass er das immer wieder feststellen kann. Er lobt seine Mitarbeiter: „Das Pförtnerhaus hat sich in all den Jahren schön weiterentwickelt. Mein junger Koch, Christian Schwarz, ist ein Glücksfall. Er entlastet mich, ich kann mich mehr mit der Rolle des Gastgebers beschäftigen. Wir sind zu fünft, wir ziehen alle an einem Strang.“

Nach seinem Prinzip: „Mit Menschen muss man ‚schwätze‘.“ Es ist ein geselliger Ort hier, der Chef lebt die Kommunikation vor. „Lege nie das Ruder zur Seite, bevor das Boot an Land ist“, sagen die Seefahrer. Dies gilt auch im Sulzbacher Wald.

Die Zukunft des Pförtnerhauses? Uwe Schäfer weiß es nicht, weil das denkmalgeschützte Anwesen zum Verkauf ansteht und er nur einen Vertrag bis zum Juni 2013 hat. •

Rolf Klöckner ist Ehrenmitglied des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Entscheidend für die Ernennung waren seine langjährigen und erfolgreichen Bemühungen, Kindern das Kochen als grundlegende Kulturtechnik zu vermitteln.