Die „Bliesgau Lammwochen“ sind seit vielen Jahren ein fester Termin im Kalender vieler Genussmenschen. In diesem Jahr finden sie vom 2. bis zum 12. Oktober statt, und erneut nehmen bekannte Restaurants der Region daran teil.
Heute bin ich vorab schon in der „Auberge Saint-Walfrid“ in Saargemünd zu Gast, um zu kosten, was Chefkoch Stephan Schneider für die Lammwochen vorbereitet hat. Gelegen im nördlichsten Zipfel Saargemünds ist die „Auberge“ seit Jahrzehnten bei vielen Saarländern ein beliebtes Ausflugsziel: Die Anfahrt geht schnell über Großblittersdorf.
Es ist ein malerisches Anwesen mit einem großen Garten und zwei Terrassen, von denen eine überdacht ist. Dazu gehört ein sehr schönes Hotel. Als Nebengebäude der Prioratskirche wurde das Gasthaus in Welferding 1711 in der Nähe der Kirche des Ortes errichtet. Vor Jahren war ich mit Stephan Schneider auf dessen Feld, wo er sein Gemüse anbaut. Nicht direkt am Haus, aber in Saargemünd. Die Kräuter und das Gemüse gehen alle ins Sternerestaurant „Saint-Walfrid“, der Überschuss an seine „Brasserie du Casino“ am Saarufer, im schönsten Haus von Saargemünd. Schneider verfolgt einen klaren Plan: Sein Wild stammt aus den Wäldern um Saargemünd, Rind- und Kalbfleisch stammen von einem regionalen Bauern und das Lamm aus dem Bliesgau.
Ökologische Verantwortung
Wir können uns im Saarland glücklich schätzen, dass Slow Food Saarland eine Reihe ganz unterschiedlicher Genuss-Wochen im Laufe eines Jahres veranstaltet – ob mit Hülsenfrüchten, mit Glanrindern, mit regionalen Fischen oder eben mit Lammfleisch. Es geht darum, alte Arten nicht aussterben zu lassen, regionale Arten wertzuschätzen und den Menschen viele geschmackliche Besonderheiten unserer Region näherzubringen. Und vor allem deren Qualität zu präsentieren. Begonnen hat alles um die Jahrtausendwende mit den Lämmern aus dem Bliesgau. Ins Leben gerufen hat die Initiative der „Kunstschäfer Rudolf Schwarz“, der 2003 die ersten Lammwochen organisierte. Sein Anspruch war klar formuliert: Lammfleisch aus dem Biosphärenreservat Bliesgau soll nicht nur verwertet, sondern in der Spitzengastronomie als hochwertiges Lebensmittel gewürdigt werden.
Wenn Schafe auf den naturbelassenen Wiesen des Biosphärenreservates Bliesgau weiden, entsteht mehr als nur Fleisch. Es entsteht ein Lebensmittel, das Herkunft, Landschaftspflege und Esskultur verbindet. Vom 2. bis zum 12. Oktober machen eine Köchin und sieben Köche mit ihren Teams in 13 ausgewählten Restaurants diese enge Beziehung zwischen Natur, Landwirtschaft und Küche erlebbar: bei den „Bliesgau Lammwochen“. Die Tiere wachsen in Herden auf, fressen Kräuter, Gräser, Sträucher und Fallobst – also ein vielfältiges Futter, das den Geschmack des Fleisches prägt. Geschlachtet wird in unmittelbarer Nähe in Blieskastel, sodass den Lämmern lange Transporte erspart bleiben. Direkt geliefert verarbeiten die Köche in den beteiligten Häusern das Fleisch in seiner ganzen Vielfalt, da die Tiere komplett verwertet werden – von Würsten bis zu Pasteten, von Lammcarpaccio bis zu Maultaschen, Innereien wie Herz und Zunge, von Quiche bis zu speziellen Gerichten, die sie für die „Lammwochen“ kreieren. Ein echtes Erlebnis!
Die „Bliesgau Lammwochen“ zeigen: Regionalität ist mehr als eine Herkunftsangabe. Sie ist ein Zusammenspiel aus ökologischer Verantwortung, kulinarischer Kreativität und kultureller Identität. Ohne die Beweidung durch die Schafe würden die Wiesen verbuschen, die Landschaft ihren typischen Charakter verlieren, und dadurch würde ein wertvoller Lebensraum für Pflanzen und Tiere verloren gehen.
Die Philosophie der „Lammwochen“ steht im Einklang mit den Werten von Slow Food: Klimaschutz und kurze Wege – regionale Verarbeitung und Veredelung sparen Energie und schonen Ressourcen. Kreislaufdenken – verarbeitet wird das ganze Tier, auch die weniger bekannten Stücke. Esskultur und Bildung – Genuss wird verbunden mit dem Bewusstsein für Qualität und Herkunft. Landschaftspflege und Biodiversität – durch die Schafe bleibt die charakteristische Kulturlandschaft des Bliesgaus erhalten. So werden die „Lammwochen“ zu einem kulinarischen Ereignis, das über den Teller hinausweist. Es geht um die Verantwortung gegenüber Tieren, Landschaft und Kultur – und um den Genuss, der daraus erwächst.
Grandioses Menü mit Innereien vom Lamm
Aber zurück zur „Auberge Saint-Walfrid“ in Saargemünd. Auf dem Weg zum Tisch beschreibt Stephan Schneider seinen regionalen Anspruch in der Küche: „Ich bin schon sehr lange bei den ,Bliesgau-Lammwochen‘ dabei. Anfang des Jahrtausends sprach mich Rudolf Schwarz an und fragte mich, ob ich mitmache. Ich habe sofort zugesagt, denn ich mache ja gerne regionale Produkte, Reh etwa. Die meisten meiner Produkte in der Küche sind lokal.“ Er habe auch Kalb und Rind von einem Bauernhof in der Nähe von Metz, erzählt er weiter. Und viele seiner Fische kommen aus Gondrexange, etwa der Barsch, den er mir gleich servieren wird. „Im November und Dezember bekomme ich von dort noch Hechte und Zander. Ich habe aber auch die Krebse aus dem Bitscher Land. Fast alle Produkte kommen aus der Region“, betont Schneider. Dann präsentiert er mir sein Menü für die „Bliesgau Lammwochen“.
Ich bin wirklich erstaunt und freue mich zugleich riesig auf diese besonderen Kreationen. Stephan Schneider präsentiert mir ein Menü, das überwiegend aus Innereien vom Lamm besteht. Zuerst gibt es aber ein Amuse-Bouche mit Spezialitäten aus der Küche, darunter der Barsch vom Lothringer See. Der erste Gang ist eine perfekte, hausgemachte Entenleberpastete, dazu Carpaccio aus Roter Bete in verschiedenen Texturen. Alle Gänge sind wirklich sehr besonders – und schmecken verdammt gut!
Es folgen Lammbacke und Lammzunge aus dem Bliesgau, mit Kapern, Zitronenkaviar und Kalamata-Oliven. Ich bin wirklich begeistert, als schon der nächste Höhepunkt folgt: Lammherz aus dem Bliesgau mit Petersilienbutter, Paprika und gefüllten Zwiebeln. Und weiter geht es mit Lammleber aus dem Bliesgau, Bauernspeck, Fichtenknospen und einer Melfor-Essig-Reduktion. Sensationell! Danach folgt konfierte Lammschulter aus dem Bliesgau. Zum Probieren legt er mir noch ein Lammkotelett auf den Teller – einfach himmlisch. Zum Abschluss serviert er mir eine Crème Brûlée mit Kürbis Jack be Little. Es ist wirklich ein besonderes Erlebnis, dieses Menü zu goutieren.
Zuhause angekommen, informiere ich sofort gute Freunde, was Stephan Schneider mir heute kredenzt hat. Die Antwort kommt prompt: „Bestell’ für nächste Woche einen Tisch. Wir beginnen die Bliesgau-Lammwochen mit diesem Menü!“