Andrea Schweizer und Johannes Burgard betreiben in Überherrn-Unterfelsberg eine kleine Genussmanufaktur mit Meersalz, anderen Salzen, hochwertigen Gewürzmischungen sowie Essigen und Ölen.
Andrea Schweizer und Johannes Burgard lieben das frankophile Leben, oft fahren sie ins benachbarte Frankreich. Ein Urlaub am Atlantik veränderte vor ein paar Jahren ihr ganzes Leben. Denn das Fleur de Sel, die Blume des Salzes, bestimmt seither ihren Alltag. Sie haben sich ein Geschäft mit der Salzblume aufgebaut und besuchen mit ihren Produkten das ganze Jahr über zahlreiche Genussmärkte. Immer dabei ihr Verkaufswagen – ein alter Citroën, wie Louis de Funès ihn früher fuhr. Das Auto ist längst ihr Erkennungszeichen, und seine Händlerkollegen und die Käufer seiner Produkte verpassten Johannes Burgard den Namen „Salzmann“.
Meersalz, gewonnen durch Verdunstung
Angefangen hat das Ganze, als Andrea Schweizer einen gemeinsamen Urlaub am Atlantik vorschlug. Richtung La Rochelle, da war sie mal in einer Schule, um Französisch zu lernen. Von dort setzten die beiden über auf die Île de Ré und erkundeten sie mit dem Fahrrad. Zwangsläufig kommt man dabei auch durch die Salzfelder. Sie sahen, wie die Salzbauern dort mit langen Holzschaufeln im Wasser arbeiteten. Johannes Burgard erinnert sich: „So wurde das Meersalz geerntet. Ich war fasziniert, was da ablief. Wir schauten zu und sprachen die Salzbauern an. Mit einer stoischen Ruhe haben sie von der Oberfläche das Fleur de Sel abgeschöpft. Und wir machten einen Termin ab, um die Salzbauern auf ihrem Hof zu besuchen.“
Bis heute sind sie mit einem Salzbauern befreundet, und natürlich besucht dieser Andrea Schweizer und Johannes Burgard hin und wieder auch in deren Hofladen im Saarland. Stolz erzählen sie mir, dass der Tag dann stets mit gemeinsamem Kochen endet. Das gehört eben nicht nur in Frankreich, sondern auch im Saarland dazu.
Das Fleur de Sel ist eine Besonderheit, es handelt sich bei dem Salz um Meersalz. Aber nicht irgendeines, sondern es entsteht beim Verdunsten von Meerwasser unter ganz bestimmten Voraussetzungen. Nur an warmen, windstillen Sommertagen bilden sich durch die Verdunstung in den sogenannten Salzgärten Salzkristalle an der Wasseroberfläche. Solche besonderen klimatischen Bedingungen sind selten und lediglich an wenigen Orten wie etwa in Frankreich, Mallorca oder auf Ibiza und auch auf Fuerteventura zu finden. Die so entstandenen Kristalle bilden eine hauchdünne Schicht auf der Oberfläche und werden in reiner Handarbeit abgeschöpft. Diese aufwendige Gewinnung sowie der feine Salzgeschmack von Fleur de Sel machen das Salz so besonders und teuer.
Das Salz kommt unbehandelt in den Handel. Ein echtes Naturprodukt also. Gourmets schätzen seinen mild-würzigen Geschmack, der durch Kalzium- und Magnesium-Sulfat-Anteile entsteht, die in normalem Speisesalz nicht enthalten sind. Es ist ein wirklich seltenes Produkt, das nur etwa vier Prozent der gesamten Salzernte im Jahr auf der gesamten Welt ausmacht. Das strahlend weiße Salz glänzt bei der Ernte in der Sonne – ein echtes Erlebnis! Die zerbrechlichen Kristalle werden anschließend in kleinen Haufen in der Sonne getrocknet. Dadurch wird der natürlich hohe Anteil an Mineralien und Spurenelementen bewahrt.
Dieses besondere Salz eignet sich hervorragend zur Geschmacksverfeinerung aller Speisen. Fragen Sie mal einen Koch. Köche haben alle ein kleines Töpfchen neben ihrem Herd stehen und arbeiten mit Fleur de Sel.
Ein Kofferraum voller Salz
Beim Besuch der Salzbauern sahen Schweizer und Burgard außerdem, wie das weiße Gold weiter verarbeitet wurde. Auf den Höfen der Bauern wurde das Salz eingelagert und entstanden dort auch Gewürzmischungen von höchster Qualität. In den kleinen Hofläden wurden und werden das Salz und die Gewürzmischungen bis heute verkauft.
Der Großvater und der Vater von Johannes Burgard betrieben eine Drogerie in Losheim, er selbst ist mit Tee und Gewürzen groß geworden. Bei ihrem Atlantikaufenthalt sprang der Funke über, und den beiden wurde schnell klar, dass sie in der Heimat so etwas auch machen könnten. Johannes sagte zu Andrea: „Das wäre mein Ding. Das will ich auch machen.“
Und als gäbe es bereits ein Drehbuch für das neue Leben, fand Johannes Burgard einen Gewürzlieferanten. Den überzeugte er, mit ihm zusammen Gewürzmischungen zu kreieren. Bis heute kaufen Andrea Schweizer und Johannes Burgard dort die Basis für einige Gewürzmischungen, die dann in ihrem Geschäft in Überherrn verfeinert werden. Wie genau, das ist natürlich Betriebsgeheimnis! Das Geschäft, ein altes Bauernhaus, wäre einfach zu klein, um Tonnen von Kräutern einzulagern.
Mittlerweile sind die beiden wie gesagt quer durchs Land auf Gourmetmärkten unterwegs. Von der Mosel über Aachen bis nach Freiburg. Auch auf dem großen Rhein-Maas-Schlemmermarkt. Johannes Burgard erzählt: „Dort sind wir vier Tage mit der Verleihung der Goldenen Schlemmerente als Höhepunkt. Dieses Ereignis an der belgisch-holländischen Grenze kann man kaum beschreiben!“ Auch im Saarland werden sie jährlich auf zahlreichen Goumetmärkten erwartet. Etwa zum Mariä Geburtsmarkt in Lebach. Da reisen Leute von weither an. Es gibt Leute, die sich dann fürs ganze Jahr mit ihren Produkten eindecken. Ich verstehe, warum.
Gelernt hat Johannes Burgard ursprünglich Druckformhersteller, auch die Meisterschule hat er bestanden. In seinem Beruf arbeitete er viele Jahre. Andrea Schweizer arbeitet heute noch bei Villeroy & Boch im Vertrieb, unterstützt ihren Mann aber so gut es geht.
Ihre Ideen mit diesem außergewöhnlichen Salz wachsen täglich. Ihre „tageslichttauglichen“ Gewürzmischungen, wie sie sie selber nennen, sind für Haushalte konzipiert, die schnell und gut in der Küche arbeiten. Ohne Geschmacksverstärker, ohne Zusatzstoffe, glutenfrei, laktosefrei. Zum täglichen Gebrauch. Für Leute, die keine Fertigmarinaden kaufen wollen und ihre Soßen selber herstellen. Natürlich auch für Vegetarier und Veganer. Sie verkaufen keine teuren Verpackungen, sondern minimalistische. Stammkunden füllen die Gewürzmischungen zu Hause in dunkle Behälter um. Das wirkt sich natürlich positiv auf die Preise aus! Die Gewürzmischungen finden Sie teilweise sogar im Handel. Das Fleur de Sel wird mit edlen Gewürzen oder Kräutern vermischt. Dazu vertreiben sie besondere Essige und Öle.
Duft aus tausendundeiner Nacht
Schauen Sie sich doch einfach selbst einmal an, von wo diese außergewöhnlichen Produkte kommen. Ihr Hofladen befindet sich in Unterfelsberg in einem liebevoll restaurierten, alten Bauernhaus. Beim Eintreten spürt man sofort, wie sich ein Duft aus Tausendundeiner Nacht breitmacht. Etwas exotisch und geheimnisvoll. Würzig, frisch, aromatisch.
Empfangen werden Sie von zwei liebevollen Betreibern und ihren Mitarbeitern, die ihren Job mögen. Es ist ein Ort, um auf völlig Neues zu treffen. Hier sollte man sich Zeit lassen, um Besonderheiten zu entdecken. Ihr eigener Hausweihnachtsmarkt findet übrigens jedes Jahr den ganzen Dezember über im Hause statt: unter der Woche täglich von 9 bis 18 Uhr und samstags von 9 bis 13 Uhr. Ein guter Anlass, diese besonderen Produkte kennen zu lernen und vielleicht ein paar Geschenke zu kaufen, die viele Feinschmecker besonders zu schätzen wissen.