„Golden Twenties“ lautet das Motto der Berlin Cocktail Week vom 4. bis zum 13. September. Die „Salut! Classic Bar“ ist eine der teilnehmenden Bars und verzaubert mit dem Charme einer traditionellen American Bar.
Berliner Luft wird gerührt, nicht geschüttelt – und Dejan Spasovski macht das routiniert, obwohl er seit einigen Jahren „nicht mehr im aktiven Dienst“ ist, wie er es formuliert. Vor 19 Jahren hat der heute 52-Jährige die „Salut! Classic Bar“ in Schöneberg unweit des U-Bahnhofs Eisenacher Straße gegründet. Dass er an diesem Abend Berliner Luft, einen Cocktail, den er normalerweise nicht auf der Karte hat, zubereitet, hat damit zu tun, dass seine Bar eine von 30 ist, die an der Berlin Cocktail Week teilnehmen – und deren Motto lautet in diesem Jahr „Golden Twenties“.
Ob der Cocktail wirklich bereits in den 1920er-Jahren auf Berliner Barkarten stand oder ob ihn Berliner Barkeeper vor einigen Jahren einfach neu erfunden und ihm das Image eines Klassikers verpasst haben, ist unklar. Klar ist: Berliner Luft hat nichts mit dem gleichnamigen Pfefferminzlikör zu tun. Berliner Luft wird aus drei Spirituosen zusammengerührt, die es in den 1920er-Jahren mit Sicherheit in der Berliner Gastronomie gab.
Ganz gezielt und sehr stilvoll eingerichtet
Da ist zum einen der Kümmel, den Carl Joseph Aloys Gilka in Berlin 1836 auf den Markt gebracht hat und der als „Kaiser-Kümmel“ bekannt wurde, weil er nicht nur in Berlin, sondern auch in Wien am kaiserlichen Hof getrunken wurde. Dazu kommt der „Halb & Halb“, den die Berliner Spirituosenmanufaktur Mampe seit 1895 aus 67 Kräutern und Bitterorangen herstellt – halb herb, halb süß. Die dritte Spirituose kommt zwar aus Rüdesheim am Rhein, war aber im Berlin der 1920er-Jahre sehr beliebt, sagt Dejan: Asbach-Weinbrand aus der 1892 von Hugo Asbach gegründeten „Export-Compagnie für deutschen Cognac“.
Dejan bereitet ihn klassisch zu: Er gibt Eiswürfel in ein Rührglas, dann je zwei Zentiliter Kümmel und Weinbrand sowie vier Zentiliter „Halb & Halb“. Das Ganze wird gerührt und dann durch ein Sieb in ein vorgekühltes Glas mit Eiswürfeln gegossen. Dann presst er eine dünne frische Orangenschale über dem Getränk aus und platziert sie auf der Oberfläche. Voilà: Berliner Luft.
Der Cocktail ist typisch für das, was in den als „Goldene Zwanziger“ verherrlichten Zeiten in Berliner Bars getrunken wurde. Es sei aber auch damals schon mit importiertem Alkohol gearbeitet worden, erklärt Dejan. Schottischer Whisky, französischer Cognac und Champagner seien im Einsatz gewesen, aber man habe eben auch Cocktails im amerikanischen Stil mit Berliner Spirituosen herstellen können. Das Kuriose: Während in Berlin der American-Bar-Style neu interpretiert wurde, lebte er in den USA selbst nur im Untergrund weiter – zwischen 1920 und 1933 war im Land der unbegrenzten Möglichkeiten Alkohol verboten.
Speakeasy nannte man die illegalen Kneipen, die der Prohibition trotzten. An den Türen dieser auch als Flüster- oder Mondscheinkneipen bekannten Clubs musste man klingeln, um eingelassen zu werden. Um diesem Mythos zu huldigen, hat auch Dejan eine Klingel an der Tür seiner „Salut! Classic Bar“. Wird sie gedrückt, leuchten einige dezente Lampen im Innenraum der sehr dezent beleuchteten Bar auf. Fast alle Lampen, betont der Chef, sind antik, also keine Kopien, sondern wirklich aus den 20ern oder aus der Nachkriegszeit. Nach und nach hat er sie gekauft, während sich seine Bar zu dem entwickelt hat, was sie heute ist: eine klassische American Bar, die aber auch mit modernen Signature-Drinks, also den Cocktails, die genau hier entwickelt wurden, überzeugt.
Vom Biochemiker zum Barbetreiber
Dabei wollte Dejan gar nicht hinter den Tresen, sondern in die Forschung. Nach dem Abitur hat er eine Laboranten-Ausbildung gemacht, danach an der Freien Universität Biochemie studiert. Seine Familie sei nicht so gut betucht gewesen, dass sie ihm das alles hätte bezahlen können, erzählt er. Also hat er das Naheliegende getan: nebenher in der Gastronomie gearbeitet – auch mal in Cocktailbars. Wobei das echte Barleben damals noch, wie es Dejan formuliert, im „Dornröschenschlaf“ lag. „Das Maximum war, dass eine Bar den Schumann hatte und daraus was nachgebaut hat“, erinnert er sich. „Der Schumann“ ist das 1995 erschiene Buch des Münchner Barkeepers Charles Schumann, „das Nachschlagewerk für den Barmann“ mit rund 500 Rezepten der American-Bar-Kultur. Von der Barkultur der 20er-Jahre und der von heute war das Berliner Nacht-leben in dieser Zeit noch ein gutes Stück entfernt.
Und auch Dejan zog es damals nicht ins Bar-Geschäft. Er wollte als Biochemiker forschen. Aber dann hat ihm „ein alter Freund ein Angebot gemacht, das mein Leben verändert hat“, erzählt er. Der Freund war damals bereits ein erfolgreicher Gastronom und suchte jemanden, der bei ihm im Betrieb einsteigt, weil er das Unternehmen vergrößern wollte. Das war dann mehr als nur ein Job. „Ich habe Gastronomie dort von der Pike auf gelernt, ich war für alle Abläufe zuständig“, erinnert sich Dejan. Aber irgendwann war da der Gedanke: „Das kann doch nicht alles gewesen sein.“
Dejan wollte sein eigener Chef sein, sein Ding machen. Dass es eine Bar werden würde, war da noch nicht klar. „Ich war offen für viele Konzepte, ich hatte ja Ahnung von allem“, sagt er. Vor allem hat er ein „bezahlbares Objekt“ gesucht. Gefunden hat er es in der Goltzstraße in Schöneberg. Dort hat er das „Salut!“ 2007 als „Ganztagsprojekt“ eröffnet – im Lokal neben seiner heutigen Bar, in dem heute das „Chez Zola“ ist. „Ich hatte richtig Bock auf alles. Ich sprühte nur so vor Ideen“, erinnert er sich. Er wollte ein gutes Frühstück anbieten, guten Kaffee und Matcha, der damals gerade populär wurde. Abends gab es ein Angebot, dass aber noch nicht so war wie das heute. „Ich wollte die Nachbarschaft glücklich machen“, fasst er zusammen.
Natürlich auch eigene Signature-Cocktails
Aber alles zu wollen, war dann doch etwas zu viel. Dejan hat sich von einer Ganztagsgastronomie verabschiedet und das Barkonzept verfeinert, das „Wissen aufgesogen“, das Berlin und auch die ersten hier stattfindenden Bar Convents für ihn bereithielten. „Ständig hatte ich einen Gedankenblitz – und habe dann gleich die Stammgäste zugequatscht“, erinnert er sich. Der Laden war für eine klassische American Bar aber zu klein. Als dann die Galerie nebenan zugemacht hat, zog das „Salut!“ um. Das war zwar viel Arbeit, weil da eben nie Gastronomie drin war und erst mal die Infrastruktur geschaffen werden musste, aber Dejan war weiter wild entschlossen, etwas zu tun: „Ich hatte das Wissen, ich hatte Bock und ich wollte was reißen.“
Er hat Einrichtungsgegenstände auf Flohmärkten gekauft, viel selbst gemacht, um eine Location zu schaffen, die an eine Bar erinnert, wie sie von der Jahrhundertwende bis in die 1930er-Jahre in Berlin beliebt war. Das stetige Wachstum habe er aber auch den guten Teams zu verdanken, mit denen er gearbeitet hat, sagt Dejan. Und den eigenen Cocktail-Kreationen. Klar, er bietet auch die Klassiker an. Und mancher Gast, der neu in die Bar kommt, bestellt erst mal einen Cocktail, den er kennt, weil er so vergleichen und feststellen kann, wie gut die Bar und die Leute hinterm Tresen sind.
Wenn auch neuen Gästen klar ist, dass die Menschen, die in der „Salut! Classic Bar“ arbeiten, wissen, was sie tun, dann bestellen sie auch die Signature-Cocktails – etwa den „Walking Dead“, der unter anderem mit verschiedenen Rumsorten, Grapefruitsirup, Sauerkirschsaft, Chili-Drops und Angostura Bitters hergestellt wird, oder den „Bubble Trouble“ mit Vodka, Champagner und Vermouth.
„Es kommen jeden Tag neue Gäste“, sagt Dejan. Einige werden zu Stammgästen. Wobei ein Stammgast für ihn auch jemand ist, der nur einmal im Jahr kommt. Man ist schließlich in Berlin – und da gibt es viele gute Bars, zwischen denen viele Liebhaberinnen und Liebhaber guter Cocktails pendeln – nicht nur wenn die Berlin Cocktail Week dazu einlädt.