Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste Gourmetgesellschaft der Welt. Und seit Anfang August gehören auch das Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg und seine Direktorin Katrin Stegmaier zu diesem erlesenen Kreis.
mit Trüffelsoße und glasiertem Mini-Gemüse - Foto: Thomas Wieck
Es ist ein feierlicher Moment, der an diesem Samstagvormittag Anfang August in Victor’s Wein- und Biergarten des Fünf-Sterne-Hauses Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg vollzogen wird. Marc Christian Glaser, Bailli der Bailliage Pfalz-Saar-Mosel, übergibt unter dem Applaus der knapp 50 anwesenden Mitglieder die Aufnahmeurkunde und die Plakette der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs an das Direktoren-Ehepaar Katrin und Andreas Stegmaier. Damit ist das Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg mit Katrin Stegmaier als Repräsentantin offiziell in die älteste Gourmetgesellschaft der Welt aufgenommen.
Bailli? Bailliage? Confrérie? Keine Frage, die Begriffe bedürfen für die meisten vermutlich einer Erklärung. Die Geschichte der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs beginnt ursprünglich als Gilde der Spießbräter oder Gänseröster im Frankreich von Ludwig IX. im 13. Jahrhundert und reicht bis zur Französischen Revolution, die bekanntermaßen 1789 begann. Bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts waren die Rôtisseurs nahezu vollkommen in Vergessenheit geraten, bis die Gesellschaft 1950 in Paris neu gegründet wurde. Heute ist die „Bruderschaft der Bratenköche“, wie man den Begriff zeitgemäß übersetzen könnte, eine weltweite Gemeinschaft, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht, wie sie sich selbst definiert.
Ein Pate muss für das Haus bürgen
Die Chaîne des Rôtisseurs hat nach eigenen Angaben fast 25.000 Mitglieder in mehr als 80 Ländern auf fünf Kontinenten, davon 2.500 in Deutschland. Deutschland ist damit die zweitgrößte Dependance weltweit, eine sogenannte Bailliage, die ihrerseits in regionale Bezirke unterteilt ist. „Entsprechend haben wir in Deutschland 21 sogenannte Baillis, das sind die Chefs der jeweiligen Bezirke. Ich selbst bin Chef der Bailliage Niedersachsen“, erklärt Adrian Grandt, der ganz entscheidenden Anteil daran hat, dass an diesem Tag auf Schloss Berg gefeiert und das Hotel in Person von Direktorin Katrin Stegmaier aufgenommen wird in die altehrwürdige Gesellschaft.
Wieder aufgenommen, um genau zu sein. Das Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg war bereits in der Vergangenheit, unter einem früheren Hoteldirektor, Mitglied der Chaîne. Aber da die Mitgliedschaft stets an eine Person gebunden ist, wurde das Haus nun erneut vorgeschlagen, denn Mitglied der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs kann man nur auf Einladung und Empfehlung werden, man kann ihr nicht einfach auf eigenen Wunsch beitreten. Im „richtigen Leben“ ist Adrian Grandt Leiter der Victor’s Seniorenresidenz Margarethenhof in Hannover-Laatzen und zugleich Assistent der Geschäftsleitung der Victor’s-Unternehmensgruppe. „Mein Bestreben war es in den vergangenen beiden Jahren, nach dem Victor’s Seehotel Weingärtner auch unsere beiden Hotels – das Victor’s Residenz-Hotel in Saarbrücken und das Hotel Schloss Berg – in die Chaîne zu bringen. Ich bin sozusagen der Pate für diese beiden Häuser“, erklärt Grandt. Also schlug er beide Häuser vor, bürgte für deren Qualität, auf die die Chaîne großen Wert legt, und der Vorschlag wurde vom höchsten deutschen Gremium und dessen damaligen Vorsitzenden, dem sogenannten Bailli Délégué, abgesegnet und genehmigt.
Anfang September ist Grandt übrigens selbst Gastgeber einer weit größeren Veranstaltung der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, des sogenannten Grand Chapitre d’Allemagne, einem feierlichen, viertägigen nationalen Treffen mit Gala-Dinners sowie weiteren kulinarischen und kulturellen Entdeckungen der Gastgeberstadt Hannover. Höhepunkt der Veranstaltung ist die sogenannte Inthronisation, bei der die neuen Mitglieder nochmals in großem Rahmen ganz offiziell in die Gesellschaft aufgenommen werden. So auch Katrin Stegmaier und ihr Haus.
Aber zurück in den Wein- und Biergarten des Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg. Natürlich gehört zu einer Gesellschaft, die sich der gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste verschrieben hat, auch ein gutes Essen. Mit einem ungezwungenen Sektempfang und einem passenden Tropfen eines ortsansässigen Winzers sowie leckeren Fingerfood-Häppchen aus der Hotelküche starten die Gäste mit viel „Hallo“, „Wie geht’s?“ und „Schön, Euch mal wiederzusehen“ beim lockeren Plausch in den geselligen Tag.
Auch kulinarisch ein echter Genuss
Für den Außenstehenden erstaunlich, von woher überall die Gäste extra für dieses Ereignis angereist sind. Diese kommen keineswegs nur aus der Bailliage Pfalz-Saar-Mosel, deren eingangs erwähnter Bailli Marc Christian Glaser offizieller Gastgeber der Veranstaltung, einem sogenannten Déjeuner Maison, ist. Die jeweiligen Veranstaltungen werden offiziell ausgeschrieben und Mitglieder können sich – national wie international – anmelden, solange es freie Plätze gibt. So kommen die Gäste an diesem Samstag aus dem Saarland, Rheinland-Pfalz, Hessen und Niedersachsen, eine Delegation aus dem benachbarten Luxemburg ist gleich mit 13 Gästen angereist, und ein Ehepaar, ein deutscher Geschäftsmann und seine ägyptische Ehefrau, kommt sogar aus Dubai. Die beiden „flüchten“ in den Sommermonaten immer vor der brütenden Hitze der Metropole der Vereinigten Arabischen Emirate nach Europa, wie die Dame erzählt, und verbringen gerade ein paar Tage auf einem Boot in den Niederlanden. „Als Mitglieder der Chaîne schauen wir natürlich immer, ob irgendwo irgendwelche Veranstaltungen angeboten werden. Deshalb sind wir heute hier. Morgen geht es dann nach Stuttgart und von dort nach Düsseldorf und Köln, um überall Freunde zu besuchen, ehe wir wieder zurück nach Dubai fliegen.“
Kulinarisch erfreuen sich die Gäste zunächst an einem Gruß aus der Küche – Zweierlei vom Thunfisch –, ehe Dreierlei von der Wachtel an Wildkräutersalat an Waldbeeren-Vinaigrette gereicht wird. Als Zwischengang folgt ein hausgemachtes Sorbet der Saison, anschließend dürfen die Gäste einen echten Klassiker genießen: Rinderfilet „Wellington“, perfekt gegart in einem Mantel aus Blätterteig und Duxelles, gebettet auf einer Trüffelsoße und begleitet von glasiertem Mini-Gemüse von Aubergine, Mais, Karotte und Zucchini. Geschmacklich wirklich hervorragend. Dazu werden edle Tropfen der ortsansässigen Winzer gereicht, bevor das Menü am frühen Nachmittag mit einer saarländischen Zwetschgen-Tarte mit Eis von weißer Schokolade seinen Abschluss findet.
Dazwischen ist reichlich Zeit und Gelegenheit, um alte Bekanntschaften zu pflegen oder neue zu begründen. Manche Mitglieder kennen sich bereits seit Jahrzehnten, andere sind zum ersten Mal dabei. Der Austausch und die angeregte Konversation sind – natürlich neben dem kulinarischen Erlebnis – für Hotel-Direktorin Katrin Stegmaier das Besondere an der Chaîne. Und sie ist auch ein Stück weit stolz, dass ihr als Frau diese Ehre zuteilgeworden ist, wie sie betont. „Dass ich letztlich Maitre Hôtelier geworden bin und nicht mein Mann, ist sicher auch ein wenig unserer Aufgabenverteilung im Hotel geschuldet. Dass ich mehr den Gastkontakt pflege und das Haus nach außen repräsentiere, während Andreas eher im Hintergrund und für die Verwaltung zuständig ist. Zudem sind wir im Jahr 2026, wo wir Frauen dann auch mal dürfen“, sagt sie und lacht. Für sie sei die Mitgliedschaft in der Chaîne aber auch eine tolle Möglichkeit für ihr Haus, auch in Zukunft neue Veranstaltungen zu akquirieren, Kontakte zu knüpfen und neue Gäste zu gewinnen. „Ich persönlich habe schon jetzt festgestellt, dass das Ganze ein wirklich tolles Netzwerk ist, weil man ständig neue Menschen kennenlernt und sehr schnell Kontakte knüpfen kann.“
Kleine Pins sind oft der Einstieg ins Gespräch
Wie schnell bisher Unbekannte ins Gespräch kommen, sieht man an diesem Tag auf den ersten Blick. Und nicht selten dreht es sich beim allerersten Gespräch um einen kleinen Pin. Aber dazu gleich mehr. Was als allererstes auffällt, ist, dass die meisten der Gäste eine breite Stoffkette um den Hals tragen, die je nach Farbe und Gestaltung über ihren Rang innerhalb der Gesellschaft der Chaîne Auskunft gibt. Eine Erklärung, was warum wofür steht und wie man im Rang aufsteigen kann, würde an dieser Stelle zu weit führen. Nur so viel: Die höchstmögliche Auszeichnung, eine rote Kette mit goldenem Rand, weist ihren Träger als Mitglied des internationalen Conseil Magistral in Paris aus. Angesteckt an den farbigen Ketten sieht man die eben erwähnten Pins, die unterschiedlicher in ihrer Gestaltung kaum sein könnten. Jedes Land, jeder Landesverband hat seine eigenen, selbst gestalteten Pins, und je mehr unterschiedliche Pins jemand an seiner Kette trägt, an umso mehr Veranstaltungen hat er oder sie teilgenommen oder Kontakt mit jeweiligen Teilnehmern aus anderen Regionen gehabt. Schnell entwickelt sich entsprechend auch an diesem Tag ein reger Tausch. Schon ist das erste Eis gebrochen, und nicht selten entwickelt sich daraus ein angeregtes Gespräch.
Die Zeit jedenfalls vergeht wie im Flug, und plötzlich sind sechs Stunden ins Land gezogen. Manche der Gäste machen sich am späten Nachmittag wieder auf die Heimreise, andere bleiben über Nacht und vertiefen die gemeinsamen Gespräche beim Abendessen oder an der Bar. Ehe man sich bei einer der nächsten Veranstaltungen der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs irgendwo auf der Welt vielleicht wieder trifft – ob in Frankreich, Australien, möglicherweise in Dubai oder eben im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg im schönen Dreiländereck in Perl-Nennig.