Aus ökologischer Sicht muss der weltweite Fleischkonsum dringend reduziert und eine Umstellung der Essgewohnheiten auf eine pflanzenbasierte Ernährung begonnen werden. Eine neue Studie schlägt eine Erhöhung der Mehrwertsteuer auf Fleisch als Transformationsbeschleuniger vor.
Im Zeitraum zwischen 1965 und 2020 hatte sich die weltweite Fleischproduktion mehr als vervierfacht, von 84 Millionen Tonnen auf 340 Millionen Tonnen. 2025 waren es dann bereits 381 Millionen Tonnen. Dieser neuerliche Anstieg bestätigte den langfristigen Trend zu einer global immer höheren Fleischnachfrage, die vor allem durch Menschen in den Schwellen- und Entwicklungsländern auch als Zeichen des wirtschaftlichen Aufschwungs befeuert wird, während der Fleischkonsum in den meisten wohlhabenden Staaten eher auf hohem Niveau stagniert oder sogar leicht rückläufig ist. In Deutschland hat sich der jährliche Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch auf einem Level von rund 53 Kilogramm eingependelt. Was im EU-Vergleich eine eher moderate Menge ist, weil in Ländern wie Irland, Zypern, Portugal oder Spanien rund 30 Kilogramm mehr auf den Metzger-Waagen zu Buche schlagen. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN (FAO) und die Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) haben in ihrem 2025 veröffentlichten Report einen weiteren deutlichen Zuwachs der weltweiten Fleischproduktion um 13 Prozent bis zum Jahr 2034 prognostiziert – mit Geflügel als dem global am stärksten wachsenden Segment, dessen Anteil sich 2034 auf über 41 Prozent belaufen soll. Gefolgt von Schweinen mit 33, Rindern mit 21 und Schafen mit fünf Prozent.
Anstieg trotz besseren Wissens
Der weltweit stark wachsende Konsum von Fleisch und tierischen Produkten sowie die Herstellungsbedingungen dieser Nahrungsmittel haben immense negative Auswirkungen auf Umwelt und Klima. Der ökologische Fußabdruck des karnivoren Ernährungssystems ist enorm groß. Laut FAO entfallen 14,5 Prozent aller von Menschen verursachten Treibhausgasemissionen auf das Konto der Nutztierhaltung. Dabei werden neben Kohlenstoffdioxid vor allem die äußerst klimaschädlichen Gase Methan und Lachgas freigesetzt, die als unerwünschter Nebeneffekt vor allem mit der Rinderhaltung verbunden sind. Der größte Teil der Emissionen entsteht in der Nutztierhaltung bei der Futtermittel-Produktion (58 Prozent) und durch die Fermentation beim Verdauungsprozess der Tiere (31 Prozent). Zudem wird für kein anderes Konsumgut der Welt so viel Land benötigt wie für die Herstellung von Fleisch und Milch. Die für die Viehzucht und den Futtermittelanbau benötigten Weide- und Ackerflächen machen nahezu 80 Prozent der weltweiten landwirtschaftlichen Nutzfläche aus. Ein Viertel der eisfreien Erdoberfläche wird laut FAO inzwischen für die Viehwirtschaft genutzt. Kaum verwunderlich daher, dass der Weltklimarat (IPCC) schon 2019 im Rahmen eines Sonderberichts zur Erderwärmung und Landnutzung eine politische Empfehlung zur Reduzierung des globalen Fleischkonsums abgab und gleichzeitig eine Hinwendung zu pflanzlicher Ernährung als große Chance zur Eindämmung des Klimawandels empfahl.
Es gibt gleich zwei Vorschläge
Inzwischen liegt eine ganze Reihe von Studien vor, die die ökologische Nachhaltigkeit einer pflanzenbasierten Ernährung im Vergleich zu einer auf Tierprodukte ausgerichteten Nahrungsaufnahme belegen können. Weil die pflanzenbasierte Ernährungsweise niedrigere Treibhausgasemissionen, weniger Flächenverbrauch sowie einen deutlich geringeren Verlust an Biodiversität mit sich bringt. Zur Reduzierung der Umweltbelastung durch die Ernährungsgewohnheiten führt künftig wohl kein Weg mehr an einer Umstellung auf eine pflanzenbasierte Ernährung vorbei. Was auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bei ihrem Jahreskongress 2023 klar zum Ausdruck brachte: „Die Arbeiten der letzten Jahre lassen überhaupt keinen Zweifel daran, dass eine Transformation zu einer pflanzenbasierten Ernährung ein notwendiger Schritt für eine nachhaltigere Zukunft ist.“ Wobei die Umstellung der Ernährungsgewohnheiten wohl nur in seltenen Fällen ad hoc erfolgen wird und die meisten Erdenbürger sicherlich auch nicht gleich zu Vegetariern (die kein Fleisch essen) oder Veganern (die überhaupt keine Lebensmittel tierischen Ursprungs verzehren) mutieren möchten. Eine „flexitarische“ Ernährung mit einem überwiegenden Anteil pflanzlicher Lebensmittel, ergänzt durch einen gelegentlichen Konsum von Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs, wie sie auch die DGE empfiehlt, wäre fraglos schon ein ermutigender Schritt. Zumal sich die neuen Flexitarier dabei womöglich auch für das hochwertigere, aber deutlich teurere Biofleisch entscheiden könnten, das bislang von den hiesigen Verbrauchern noch meist links liegen gelassen wird.
Da die Fleischpreise laut dem aktuellen Report von FAO/OECD künftig infolge gestiegener Produktivität, technologischer Innovationen und eines weitgehend stabilen globalen Handels tendenziell sinken werden, wird es für die aus ökologischer Sicht dringend nötige Hinwendung zur pflanzenbasierten Ernährung wohl gezielter Steuerungen seitens der politisch Verantwortlichen bedürfen. Genau diesen Aspekt hat eine Anfang 2026 im Fachmagazin „Nature Food“ publizierte Studie des Potsdam-Instituts für Klimafolgenforschung (PIK) zum Thema. Denn aus Sicht der Forscher wurden bislang zur Eindämmung der gravierenden durch den Agrar- und Ernährungssektor verursachten Schäden viel zu wenige wirksame Maßnahmen ergriffen. Daher haben sie gleich zwei Vorschläge, die direkt auf die Konsummuster der Haushalte abzielen und zu einer Verminderung der Treibhausgasemissionen beitragen können: zum einen den Abbau der klimaschädlichen Subventionen, vor allem der Mehrwertsteuerermäßigung auf Fleischprodukte, die derzeit 22 der 27 EU-Mitgliedstaaten praktizieren, zum anderen eine viel aufwändigere Treibhausgas-Bepreisung auf alle Lebensmittel. „Aus ökonomischer Sicht sollte man die produktbezogenen Umweltkosten, die während der Produktion entstehen, in den Preis einrechnen“, so die PIK-Wissenschaftlerin Charlotte Plinke. „Das würde bedeuten, dass ein Produkt umso teurer wird, je mehr CO2 emittiert wird. Die Umsetzung eines solchen abgestuften Systems für die enorme Vielfalt an Lebensmitteln ist jedoch sehr komplex und daher zumindest kurzfristig unpraktisch. Deshalb untersuchen wir zunächst eine einfache Option, die derzeit politisch diskutiert wird: die Abschaffung der Steuervergünstigungen für Fleischprodukte“, so die Wissenschaftlerin weiter.
Die Mehrkosten wären überschaubar
Da der Vorschlag einer Anhebung der Mehrwertsteuer auf Fleisch – in Deutschland von bislang sieben Prozent auf 19 Prozent – wenig populär sein dürfte, haben die Forscher auf Basis repräsentativer Erhebungen zu den Ausgaben der privaten Haushalte in den EU-Staaten sowie Daten zu Wertschöpfungsketten genau berechnet, welche jährlichen Zusatzkosten für die Verbraucher anfallen und wie hoch die positiven Aspekte für die Umwelt ausfallen würden. Demnach könnten durch eine EU-weite Abschaffung der reduzierten Mehrwertsteuersätze auf Fleisch die Umweltschäden durch Ernährung um 3,5 bis 5,7 Prozent gesenkt werden. Den einzelnen EU-Haushalten entstünden dabei unmittelbare jährliche Mehrkosten in Höhe von durchschnittlich recht überschaubaren 106 Euro (für Deutschland sogar nur 76 Euro). Die daraus resultierenden Steuermehreinnahmen von durchschnittlich 83 Euro (in Deutschland 61 Euro) pro Haushalt könnten den Verbrauchern ganz gezielt staatlicherseits rückerstattet werden. „Würden die Steuermehreinnahmen etwa in Form einer Pro-Kopf-Zahlung für den sozialen Ausgleich genutzt, lägen die durchschnittlichen Netto-Kosten für EU-Haushalte bei lediglich 26 Euro (Deutschland: 15 Euro)“, so die Potsdamer Forscher.
Die komplexere EU-weite Einführung einer Treibhausgas-Bepreisung sämtlicher Nahrungsmittel, wie sie Dänemark als ersten Schritt ab 2030 mit einer Einbeziehung der Milch- neben der Fleischproduktion angehen möchte, würde bei einem generellen Preisaufschlag von 52 Euro je Tonne CO2-Äquivalent zur etwa gleichen Verringerung der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen führen wie die EU-weite Abschaffung der Mehrwertsteuerbegünstigungen auf Fleischprodukte.
Allerdings wären die globalen Umweltvorteile noch wesentlich größer, weil dadurch auch noch Wasserverbrauch, Landnutzung und Nährstoffemission stärker reduziert werden könnten. Falls die etwas höheren Zusatzkosten für die Verbraucher (150 Euro im EU-Durchschnitt, 117 Euro in Deutschland) aus den Steuermehreinnahmen nahezu vollständig rückerstattet werden könnten, würden sich laut der Modell-Rechnung der Potsdamer Forscher die Netto-Ausgaben für diese spezielle Umweltsteuer pro EU-Haushalt auf gerade mal 12 Euro (in Deutschland auf 9 Euro) belaufen. „In Kombination mit den größeren Umweltvorteilen ergibt sich so ein höherer gesamtgesellschaftlicher Nutzen“, so die Wissenschaftler.
Aber vielleicht ist das in der Studie angeregte staatliche Eingreifen auch gar nicht nötig. Speziell in Deutschland hat sich in den zurückliegenden Dekaden ein zunehmendes Verbraucherinteresse an pflanzlichen Alternativen zu Fleisch und Wurst herausgebildet und die entsprechenden Produkte haben dank einer riesigen Vielfalt längst ihr Nischendasein hinter sich gelassen. In einer repräsentativen Umfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft aus dem Jahr 2024 gaben zehn Prozent der Mitwirkenden an, pflanzliche Alternativen täglich oder sogar mehrmals täglich zu verzehren.
Mehr Proteine und mehr Geschmack
Den häufig gebrauchten Begriff „Fleischersatz“ hält die Deutsche Gesellschaft für Ernährung für problematisch und plädiert stattdessen für die Verwendung der Bezeichnung „Alternativprodukt“. Die Mehrzahl dieser pflanzlichen Alternativen – egal, ob es sich dabei um Sonnenblumen-Hack, Kichererbsen-Bratling, Lupinen-Schnitzel, Soja-Gulasch, Erbsenprotein-Bratwurst oder Seitan-Gyros handelt – ähneln wegen der Art der Produktion und der Rezeptur dem Geschmack und der Struktur von Fleisch. Dadurch können die erlernten Zubereitungsgewohnheiten beibehalten werden.
Häufig werden die Alternativprodukte aus proteinhaltigen Hülsenfrüchten wie Soja, Erbsen, Bohnen, Kichererbsen oder Lupinen hergestellt, aber auch Nüsse, Mandeln oder Getreide werden genutzt. Tofu aus Sojamilch ist und bleibt der Klassiker, Tempeh aus Sojaflüssigkeit oder Seitan aus Weizenprotein sind ebenso im Aufwind wie die Jackfrucht mit ihrer Hähnchenfleisch-ähnlichen Konsistenz, die zu einem Tofu-ähnlichen Produkt namens Lopino verwandelten Süßlupinen-Samen oder das durch Fermentierung in Mykoprotein umgestaltete Myzel von Speise- oder Schimmelpilzen. Neben den industriell vorgefertigten Produkten eignen sich vor allem Hülsenfrüchte für die Frischzubereitung in der heimischen Küche, beispielsweise als Ersatz für Hackfleisch in der Bolognese-Soße oder auch zur Herstellung von Bohnen-Burger-Patties.
Kunstfleisch aus der Labor-Retorte ist allerdings noch Zukunftsmusik und in der EU auch noch nirgendwo zugelassen. Laut dem „Food Report 2025“ werden künftig vermehrt alternative Protein-Produkte auf den Markt kommen, die keine geschmackliche Substitution von Fleisch mehr sein wollen. Auf Basis von Pilzen, Algen oder Gemüsen sollen ganz eigenständige Lebensmittel mit einem markanten Eigengeschmack entstehen.