Eine saarländische Gastronomie-Institution ist zurück aus der Insolvenz. Betriebswirtin Prof. Dr. Mana Mojadadr und Klaus Erfort haben gemeinsam das „Gästehaus Erfort“ finanziell neu aufgestellt. Das Konzept soll grundsätzlich so bleiben, wie es ist.
Herr Erfort, wie geht es Ihnen gerade?
Gut soweit, danke. Besser. Die vergangenen Monate waren schwierig, vor allem für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Ich habe Verantwortung für sie, damit es weitergeht. Und damit jeder pünktlich seinen Lohn auf dem Konto findet. Das hatte für mich oberste Priorität. Aber dies wurde immer schwieriger, je enger es finanziell wurde.
Was waren die Gründe für die Insolvenz?
Die wirtschaftliche Gesamtsituation. Es gab eine wahnsinnige Zurückhaltung bei den Menschen, außerhalb der eigenen vier Wände essen zu gehen. Die Tische wurden kleiner, sprich die Anzahl der Menschen am Tisch, die gemeinsam einen Abend verbracht haben. Es gab also weniger Gäste, weniger Reservierungen. Die Geselligkeit hat so nicht mehr stattgefunden.
Wie lange dauerte dieser Zustand an?
Nach Corona gab es einen Hype, als man wieder ungefährdeter in Gesellschaft sein konnte, jeder wollte wieder raus, danach aber wurde es weniger. Was uns dann fehlte, waren Menschen, die einmal im Jahr am Geburtstag oder ihrem Hochzeitstag kommen. Viele, die es sich zuvor zu einem besonderen Anlass gegönnt haben, sind ausgeblieben. Auch die Familien von unseren Stammgästen haben bei ihren Besuchen spürbar auf die Bremse getreten: weniger Buchungen, der Konsum wurde geringer, es wurde weniger gegessen, weniger getrunken.
Sprich wegen allgemein gestiegener Kosten blieben viele, die es sich zuvor leisten konnten, weg?
Ich kann es nicht genau definieren, aber ich würde sagen, das ist der Grund. Es war mehr oder weniger ein schleichender Prozess. Die Leute sind ja bis jetzt verunsichert, die wirtschaftliche Stimmung ist schlecht, in Saarlouis läuft der letzte Ford vom Band. Aber wir merken jetzt, die Geselligkeit lebt wieder auf. Freitagabends gibt es gelegentlich wieder Tische besetzt mit vier, fünf, sechs Gästen. Kürzlich habe ich noch mit einem Kollegen telefoniert, und dabei zeigte sich, es ist europaweit so, dass Sternerestaurants zu kämpfen haben und die Reservierungszahlen geringer sind als vor der Pandemie. Es kommt noch hinzu, dass es für viele weiterhin schwierig bleibt, einfach mal zum Essen nach Saarbrücken zu kommen. Das geht meist nur mit dem Auto.
Wie lief denn das Insolvenzverfahren ab?
Zunächst war für mich wichtig, dass die Mitarbeiter davon nichts spüren. Der schlimmste Moment für mich war, als ich ihnen mitteilen musste, dass wir ein Insolvenzverfahren beantragt haben. Macht man ja auch nicht jeden Tag, ist aber ein Erfahrungswert. Am nächsten Tag aber hatten wir wieder Routinearbeit zu erledigen, und so lief es für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bis heute.
Wie viele Mitarbeiter sind das?
Derzeit sind es 14 Festangestellte. Natürlich haben wir nach und nach auch das Personal heruntergeschraubt, also Stellen nicht nachbesetzt, bis die Buchungslage gestärkt war.
Nun haben Sie eine renommierte Betriebswirtin an Ihrer Seite. Prof. Mojadadr, Sie haben Klaus Erfort unterstützt, was für einen Betrieb haben Sie hier vorgefunden?
Einen, der 24 Jahre mit Herzblut geführt wird. Wenn wir nach den entscheidenden Faktoren für die Insolvenz schauen, taucht ja gemeinhin immer der Kostenfaktor auf. Also habe ich mir die Zahlen angeschaut und gesehen, dass da kostenseitig nicht mehr viel Luft ist. Er optimiert alles Notwendige also schon selbst sehr gut, tätigt den Einkauf selbst und das immer sehr individuell, achtet auf die Qualität, aber auch auf den Preis. Klaus Erfort ist in allen Belangen stark involviert: Er kümmert sich nicht nur um den Einkauf, sondern um die Küche, die Lieferanten, die Verträge, die Gäste. Auf dieser Seite war also alles soweit in Ordnung. Blieb nur die Marktseite, und dabei habe ich festgestellt, dass das allgemeine gesellschaftliche, wirtschaftliche Stimmungsbarometer tatsächlich eine entscheidende Rolle in der Insolvenz spielte.
Gab es die Frage nach dem generellen Aus des „Gästehauses Erfort“?
Wir haben uns oft die Frage gestellt: „Wollen wir das noch?“ Die Alternative wäre gewesen, nicht zu sanieren, weil die Zeiten schwierig geworden sind, der Markt sich verändert hat. Dann hätten wir das Engagement in dem Bereich beendet. Aber wir haben uns weiter darüber informiert, welche weiteren Alternativen es gibt, und uns einen Experten, einen Anwalt hinzugeholt. Dadurch, dass wir, wie ich glaube, ein gutes Timing erwischt haben, konnten wir zur richtigen Zeit einen guten Finanzplan aufstellen. Nötig war natürlich das Prozedere eines Schutzschirmverfahrens, alleine dazu benötigt man schon einen Anwalt, idealerweise einen, der sich in der Branche auskennt. Denn hier herrschen andere Spielregeln. Letzten Endes stand aber die Entscheidung fest: Es sollte weitergehen. Nach der Vorlage von Plänen bekamen wir vom Gericht grünes Licht, das Verfahren konnte also starten.
Gab es auch die Überlegung, den Standort zu verlegen, Herr Erfort? Sie erwähnten, dass es für manche schwierig sei, einfach mal so nach Saarbrücken zu kommen.
Es ist kein fokussiertes Thema, aber es kann eines werden. Ich glaube, wir haben hier schon Standortnachteile. Der Flughafen ist klein, nationale oder internationale Presse kann mal nicht eben jeden Tag zu jeder Stunde einfliegen. Wir liegen zwar im Herzen Europas, das freut die Logistikbranche, aber die Verkehrssituation ist schwierig, auch derzeit mit der Bahn.
Sie haben sich nun neu aufgestellt, was hat sich geändert?
Das Konzept hat sich grundsätzlich nicht geändert, aber wir haben finanzielle Altlasten abgeschüttelt. Das gibt uns Luft zum Atmen. Wir haben keinen Lieferanten sitzen lassen, alle Partner, mit denen wir seit fast 24 Jahren arbeiten, haben die Situation mitgetragen. Es gibt einige Änderungen bei Lieferanten, wir schauen nun mehr über die Grenze Richtung Luxemburg. Dort gibt es Lieferanten, die teils günstiger sind und höhere Verfügbarkeiten haben. Wir werden aber kein Preisniveau ändern oder auf Masse setzen. Klar werden einige Dinge hinzukommen, wir wollen Events, Aktionsmenüs, Tastings anbieten, bauen unseren Instagram-Account für Marketingzwecke und Buchungen weiter aus. Die Senkung der Mehrwertsteuer für die Gastronomie ist dabei auch hilfreich. Deshalb hoffen wir, dass es nun wieder aufwärts geht.
Hohe Energiepreise, Fachkräftemangel und höhere Rohstoffpreise – geht es wirklich aufwärts, Prof. Mojadadr?
Ja, das Stimmungsbarometer deutet aufwärts. Ich sehe dies im Übrigen auch im Hörsaal, wo viele Studierende zusammenkommen, auch international. Ich merke, das Miteinander ist ein anderes, es gibt eine größere Solidarität und den Willen, sich untereinander auszutauschen. Damit hatten wir nach Corona zu hadern. Dennoch verändert sich die Verkettung von Wirtschaft und Gesellschaft, in allen Branchen ist von 30, 40 Prozent Umsatzverlust die Rede. Der Markt dreht sich aber gerade. Ich denke, wir werden geübter im Umgang mit Unsicherheiten. Aber klar ist: Voraussagen in die Zukunft werden schwieriger. Was den Fachkräftemangel angeht: Auch hier müssen wir innovativer denken. Klaus Erfort hat dies im Kleinen getan, indem er einen Patissier zum Souschef gemacht hat, weil er bei ihm sah, dass er eben nicht nur handwerklich gut, sondern auch ein sehr strukturierter Teamplayer war, ruhig und kommunikativ. Vor fünf Jahren sicher undenkbar in der Sternegastronomie. Sicherlich gab es früher 200 Leute, die in der Schlange standen, um hier zu arbeiten. Da stellte sich weniger die Frage, ob jemand menschlich passt, sondern ob er fachlich passt. Das ist heute anders, es zählt weniger das Zeugnis als das Gefühl für eine gute Zusammenarbeit.
Herr Erfort, was haben Sie gelernt in dem Prozess?
Grundsätzlich Situationen besser einzuschätzen. Ich habe interne Strukturen verändert, ich gehe selektiver und klarer vor als früher. Wir sind Handwerker. Der Job kann nicht nur acht Stunden haben, sondern der Gast soll mit einem Lächeln nach Hause gehen. Wir machen viel möglich, denn wir sind auch in einem Preissegment, in dem man viel erwarten kann. Früher haben wir daher extrem viel gearbeitet, aber ich sehe, wir können nicht mehr alles um jeden Preis umsetzen.
Wie geht es nun weiter? Wie beobachten Sie die Situation, damit dies nicht wieder passiert?
Wir sind noch nicht dort, wo wir sein wollen. Wir hoffen natürlich auf eine Reduzierung der Mehrwertsteuer, auf eine bessere wirtschaftliche Lage. Denn davon profitieren auch wir in zweiter Linie, wenn wieder mehr Mut in der Gesellschaft vorhanden ist. Wenn es mehr Investitionen gibt, die auch mal im Restaurant gefeiert werden wollen. Einen strikten Zeitplan gibt es nicht, aber wir schauen monatlich auf die Situation, und zwar realistisch. Wenn es Schwierigkeiten gibt, muss man sich wieder fragen, ob es die richtige Entscheidung war, aber im Moment sieht es nicht düster aus.
Früher waren die Restaurants auch in der gehobenen Gastronomie oft über Wochen im Voraus ausgebucht. Müssen auch Sie heute andere Wege gehen, um neue Kunden zu gewinnen? Etwa Instagram nutzen oder auch mal gezielt ausgewählte Foodblogger einladen?
Ja, in der Gastronomie ist Instagram schon wichtig. Denn dort finden wir unsere Zielgruppe zielgenauer, vor allem im Zusammenspiel mit Foodbloggern. Dort ist viel Dynamik drin. Allerdings machen wir das alles selbst und wollen nicht eine Agentur mit einem unfassbar großen Budget ausstatten. Denn es ist schon auch fraglich, ob der Kunde am Ende wirklich kommt, wenn man ihn permanent mit Werbung zuschüttet, oder ob er vielleicht sogar genervt ist. Wir machen es anders, aber mit viel Herzblut. Viele Gäste wissen auch ganz genau, welchen Foodbloggern sie folgen müssen, um die aktuellen News zu bekommen. Natürlich gibt es da auch schwarze Schafe, die sich nur durchfuttern wollen. Aber es ist schon so, dass sich da etwas gedreht hat. Heute fragt man einflussreiche Blogger schon mal gezielt an, ob sie nicht mal vorbeikommen wollen. Auch hin und wieder Bilder über den WhatsApp-Status bringen durchaus was. Ich bin immer wieder überrascht, wie viele Ältere da durchscrollen und so dazu animiert werden, zu reservieren.
Apropos Reservierungen. Viele Gastronomen gehen dazu über, bei Buchungen, die kurzfristig storniert oder auch gar nicht angetreten werden, einen gewissen Prozentsatz über die hinterlegte Kreditkarte abzubuchen. Als Ausfallsentschädigung sozusagen. Gibt es ähnliche Überlegungen bei Ihnen auch?
Natürlich haben wir diese Überlegungen auch schon angestellt, aber wir haben uns dagegen entschieden, um die Frage ganz klar zu beantworten. Wir sind im kommenden März 24 Jahre hier vor Ort und haben viele Kunden, die mit uns zusammen alt geworden sind. Wenn jemand seit 20 Jahren regelmäßig immer wieder kommt und plötzlich seine Kreditkarte hinterlegen soll, für den Fall, dass er einmal eine Reservierung kurzfristig stornieren muss, würde der mich zu Recht fragen, ob ich noch alle Tassen im Schrank habe. Für Gäste, die vielleicht einmalig anonym über ein Online-System reservieren, wäre so etwas eventuell denkbar. Aber bei Kunden, die immer wieder kommen, halte ich das für sehr unsensibel.
Der ein oder andere Spitzenkoch äußert sich auch dahingehend, dass die Sterne für ihn mit der Zeit zu einer Belastung geworden seien, weil sie ihn im Handeln einschränken. Können Sie das nachvollziehen oder gar teilen?
Dem würde ich ganz klar widersprechen. Ich würde sogar so weit gehen zu sagen, dass es mein größter Fehler war, den dritten Stern zu verlieren. Damals hatte ich eine Auszeit gebraucht, war eine Zeit lang weniger vor Ort, weil alles schon sehr arbeitsintensiv ist, ich teilweise 15, 16 Stunden am Tag gearbeitet habe. Andererseits musste ich auch lernen, Verantwortung abzugeben. Loslassen zu können und nicht alles selbstständig wuppen zu wollen und müssen. Zu sagen: Ich brauche Expertise an meiner Seite, die Zeiten haben sich verändert und ich muss auch zulassen, dass ich vielleicht Unterstützung brauche. Einfach auch einmal um Hilfe zu bitten. Im Moment bin ich jeden Tag da, komplett. Ich koche selber aktiv mit, kann mich voll darauf konzentrieren und es macht mir sehr viel Spaß.
Haben Sie inhaltlich und konzeptionell etwas verändert?
Wir werden sicher mehr Aktionen machen. Etwa unser Gänsemenü in der Vorweihnachtszeit, oder wir haben im Winter einige alte Gerichte, die heute kaum noch jemand kennt. Aber auch Veranstaltungen und Events mit Firmen, die auch mal einen DJ haben beispielsweise. Oder Wein-Tastings. Es ist wichtig, da aufgeschlossen zu sein, um auch ein neues, jüngeres Publikum anzusprechen. Aber letztlich muss es immer noch zum Stil des Hauses passen und das bleiben, was die Küche hier ausmacht. Aber auch Feiern mit 50 bis 60 Personen hier im Haus sind denkbar. Da können wir auch preislich locker mit anderen Veranstaltungsorten mithalten, bei denen man vieles zumieten muss.