Das „Restaurant Konstantin“ im Hamburger Bahnhof ist mehr als ein Museumscafé. Hinter der historischen Fassade verbirgt sich ein moderner Genussort, der Herzensküche mit Berliner Lässigkeit verbindet.
Ein sonniger Sonntag im Frühling, Zeit für einen Museumsbesuch, davor noch eine Stärkung, etwas Sonntägliches. Zu spät für Frühstück, zu früh für Mittagessen, zu wenig Zeit für Brunch. Mal sehen, was das Museumsrestaurantcafé vom Hamburger Bahnhof zu bieten hat.
Die Stühle und Tische auf dem Vorplatz wirken einladend. Es ist ein Zwischenort – zwischen Museum und dem städtischen Trubel der Invalidenstraße und dem nahegelegenen Hauptbahnhof. Von meinem Platz schweift der Blick über die helle, symmetrische Fassade des ehemaligen Bahnhofs, dessen Empfangsgebäude die Nationalgalerie der Gegenwart beherbergt, über Beete und Hecken und einige Skulpturen. Seit 142 Jahren kommen hier keine Züge mehr an, aber ich glaube, deren Echo zu spüren – Bewegung, Reise, Aufbruch. Das passt gut zur zeitgenössischen Kunst, die hier gezeigt wird – oder auch zur Gastronomie. Denn zum denkmalgeschützten Ensemble gehört auch das „Restaurant Konstantin“, für das das Wort Museumscafé eine starke Untertreibung ist.
Eintauchen in die Welt der Aromen
Ein erwartungsvoller Blick in die Speisekarte, und wie von einem Sonnenstrahl erleuchtet, springt mir ein Wort entgegen: Mairübchen. Ich liebe diese zarten kleinen Knollen. Sie sind angenehm mild, saftig und leicht süßlich. Ihr Aroma erinnert an eine Mischung aus zartem Kohlrabi und einem Hauch Radieschen. Roh schmecken sie knackig und frisch, gegart werden sie wunderbar weich und entwickeln einen fast butterartigen Geschmack. Ein feines Frühlingsgemüse, das viel mehr kann, als man ihm auf den ersten Blick zutraut. An diesem Vormittag kommt es in Begleitung: grüner Spargel auf Erbsenmus, dazu aromatische Baumpilzjus und gerösteter Quinoa. Kunst, die schmeckt, formuliere ich in Gedanken. Der Museumsbesuch kann warten, ich tauche erst einmal ein in die Welt der Aromen – mit allen Sinnen. Die Frühstückskarte, die unter der Woche bis 12 Uhr und am Sonntag bis 13 Uhr gilt, bietet auch Eiergerichte und ein veganes „Goldenes Porridge“ mit Kokos, Mango und Pistazie. Haferbrei deluxe sozusagen.
Ich nutze die Gelegenheit, um das Restaurant zu besichtigen, und komme in eine Säulenhalle mit vier Meter hohen Decken – elegant, lichtdurchflutet, großzügig, aber nicht kühl. Zwei Gäste haben sich in einer Ecke niedergelassen. Ich schaue auf ihre Teller – nicht neugierig, rein beruflich – und sehe etwas, das ich auf den ersten Blick nicht einordnen kann. Vielfältig, appetitlich, was Grünes, was Fleischiges, Brot, aufgetürmt. Ich staune, rätsle kurz, doch dann fällt mein Blick auf ein Kunstwerk im Raum – das einzige, denn eigentlich bleibt die Kunst hier dem Museum vorbehalten.
„Something In and On Something Else“ – „Etwas in und auf etwas anderem“ lautet der Titel der zylindrischen Installation aus 3.000 glasierten Keramikkacheln mit abstrakten Formen und historischen Fotografien. Die in Berlin lebende Künstlerin Claudia Wieser hat hier 2024 den Fahrstuhlschacht, der in das Restaurant hineinragt, kunstvoll verkleidet. In jenem Jahr begann auch für das Restaurant selbst ein neues Kapitel. Anna und Jonas Siuts eröffneten das „Konstantin“ – mit Küchenchef Tino Stehr an ihrer Seite. Viele Jahre hatte Sarah Wiener das riesige Lokal geprägt. Anna Siuts, Konditorin, und ihr Mann Jonas, ehemaliger Geschäftsführer bei Sarah Wiener, führten das Lokal durch die Corona-Pandemie, renovierten es mit viel Geschmack und gaben ihm einen neuen Namen.
Ein Faible für feine Nuancen
„Konstantin“? Benannt nach dem Architekten, der den Bahnhof in den 1840er-Jahren entwarf? Nein, es waren zwei – Friedrich und Ferdinand –, die das mondäne Bauwerk im spätklassizistischen Stil geplant haben. Oder wegen der Bedeutung? „Konstantin“ kann mit „der Standhafte“ übersetzt werden, und das klingt stimmig für ein Restaurant. Anna Siuts verrät beim Interview-Termin wenige Tage danach das Geheimnis: „Wir haben zwei Töchter, aber hätten wir einen Sohn bekommen, hätten wir ihn Konstantin genannt.“ Auch das passt gut – das Restaurant ist Familie. Man spürt das auch beim Team: jung, international, freundlich und zugewandt – Generation Berliner Lässigkeit.
Die Menschen, der beeindruckende Gastraum, das taubenblaue Interieur, der große, stilvolle Tresen, die historischen Steinböden, die großen Spiegel – und natürlich das kulinarische Angebot: Hier spielt alles zusammen.
Die Mairübchen-Sinfonie erzählt viel über Tino Stehr. Er hat ganz offensichtlich ein Faible für feine Geschmacksnuancen, Liebe zum Detail, und er experimentiert meisterhaft mit Zutaten. Er nennt das, was er kocht, „Herzensküche“ – wie schön! Mir gefällt, dass sein hoher Qualitätsanspruch und bodenständige Speisen Hand in Hand gehen: Schnitzel, Kartoffelkrapfen, Matjesfilet „Hausfrauenart“, Fish’n’Chips, dazu eine Tageskarte mit saisonalen Köstlichkeiten, wie – am Tag meines Besuchs – die von mir so geschätzten Mairübchen oder die „Konstantin“-Version von Surf & Turf: eine Maishähnchenbrust mit Langusten-Estragon-Füllung.
Der Räucherofen wird oft genutzt
Tino habe freie Hand, betont Anna Siuts, die sich um Buchhaltung, Personal und andere Managementaufgaben kümmert. Jonas Siuts verantwortet die Events, denn das Restaurant hat sich längst zu einem viel gefragten Ort für Veranstaltungen und private Feierlichkeiten entwickelt. Nicht nur wegen der Nähe zum Hauptbahnhof, zum Bundestag und zur Charité, sondern auch, weil das Haus mit flexiblen Räumlichkeiten und dem kulinarischen Angebot ideal dafür ist. Auch das historische Ambiente beeindruckt: Der Hamburger Bahnhof ist eines der ältesten noch erhaltenen Bahnhofsgebäude Deutschlands. Ankommen und Aufbruch – zwei Begriffe, die auch bei den Reden für die frisch verheirateten Ehepaare, die im „Konstantin“ ihre Hochzeit feiern, fallen könnten.
Und dann bekomme ich etwas serviert, das ebenso wie die Kachel-Installation den Titel „Etwas in und auf etwas anderem“ tragen könnte, aber einen anderen klangvollen Namen hat: „Coppa de Duroc | Handcrafted“. Es ist die „Stulle des Monats“, auf der sich neben Pilzbutter, Bohnensalat und eingelegten Radieschen auch Fenchel-Coppa türmen. Der luftgetrocknete Schweinenacken, eine italienische Spezialität, schmeckt wunderbar zart und aromatisch – dank Fenchelsaat und Zitronenabrieb sowie dem geschmackvollen Fleisch vom Thüringer Duroc-Schwein.
„Ein Mittagessen auf einem Brot“, nennt Anna Siuts die Komposition, zu der sie einen wichtigen Beitrag geleistet hat: Das Rezept für das Brot – für die Stulle wird eine ordentlich dicke Scheibe abgeschnitten – stammt von ihr. Auch für einige der Kuchen in der Glasvitrine zeichnet sie verantwortlich. Also doch Museumscafé? Ja, auch. Aber ein ganz besonderes.
Beim Anblick der Stulle erinnere ich mich an den ersten „Konstantin“-Besuch, als ich über das Gericht der beiden Gäste rätselte – eine Stulle. Klingt schlicht, ist aber großes Kino. Das Ganze kommt mit einem Sägemesser auf den Tisch. Ich stelle mich der Herausforderung und tauche ein in eine sinnliche Welt voller Duft, Geschmack und Konsistenzen – und das bei jedem Bissen. Das ist Stullenkultur auf hohem Niveau! Oder anders gesagt: So schmeckt Tino Stehrs Herzensküche.
Und die ist nicht nur bei der Coppa „handcrafted“, auf Deutsch: hausgemacht. Er habe schon „ziemlich alles“ fermentiert und gepickelt, also eingelegt, sagt er. Selbst Teile der Fichte aus seinem eigenen Garten finden als Komponenten ihren Weg auf die Teller. Das klingt erst einmal nach Küchenexperiment, schmeckt aber nicht bemüht. Eher nach jemandem, der genau wissen will, was eine Zutat kann, wenn man ihr Zeit, Aufmerksamkeit und ein bisschen Mut gibt.
Auch den Räucherofen des Restaurants nimmt er bei vielen Gelegenheiten in Betrieb. Holz von Eichen, Eschen sowie Kirsch- und Apfelbäumen sorgt hier für Räuchernoten bei Speck, Schinken, Wurst, Fleisch, Fisch, Geflügel und sogar Gemüse. Der Ofen steht auf der anderen Seite des Restaurants –
dort, wo die Kunst weit weg und das Wasser ganz nah ist. Direkt am Spandauer Schifffahrtskanal gelegen, bietet die Terrasse einen wunderbaren Platz für die warme Jahreszeit.
Ich habe die Stulle geschafft. Satt und zufrieden lehne ich mich zurück, mein Blick fällt auf Claudia Wiesers Kunstwerk. Darin „verschmelzen Raum und Zeit, das Gebäude und seine Vergangenheiten in der Gegenwart“ lese ich später darüber. Das wäre auch eine gute Beschreibung für das „Konstantin“.