Vermutlich ist Thomas Pflanz der dienstälteste Bartender Berlins. Seit knapp 50 Jahren ist er im Geschäft. Aktuell betreibt er die „Hildegard Bar“.
Am Anfang hat Thomas Pflanz die Sache mit dem Watermelon Man gar nicht ernst genommen. Er hat damals in der „Lützow Bar“ gearbeitet, einer angesagten Location. Deshalb ist dort auch der Reporter eines Magazins aufgetaucht, der für eine Story auf der Suche nach neuen Rezepten für Sommer-Cocktails war. Da stand schon seit drei Monaten eine Kiste mit Wassermelonen-Likör in der Bar rum. Ein Getränkevertreter hatte sie vorbeigebracht, in der Bar hatten sie aber bisher nichts damit anfangen können, erinnert sich Thomas Pflanz. Also hat der Barkeeper zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen: Er hat sich für den Reporter ein Rezept überlegt, mit dem er endlich diesen Wassermelonen-Likör aus den Füßen bekommen hat.
Sechs Zentiliter Wodka, fünf Zentiliter Wassermelonen-Likör, vier Zentiliter frischer Orangensaft, zwei Zentiliter frischer Zitronensaft und 1,5 Zentiliter Grenadine – sehr lange habe er an diesem Rezept nicht getüftelt, am Namen für den Cocktail auch nicht, erinnert sich Thomas Pflanz – es musste ja auch schnell gehen. Und so schnell, wie er ihn für den Reporter erfunden hat, so schnell habe er den Watermelon Man auch schon wieder vergessen. Auf die Cocktailkarte der „Lützow Bar“ habe es dieser Drink jedenfalls nicht geschafft – erst mal zumindest.
Spontan-Cocktail wird Welterfolg
„Irgendwann ist ein Mädel in der Bar aufgetaucht und hat gefragt: ‚Können Sie auch diesen Trendcocktail machen?‘“, erzählt der Barkeeper. Trendcocktail? „Ja, diesen Watermelon Man.“ Die junge Frau habe ihm dann erklärt, dass dieser Cocktail in einer großen Disco gemacht werde und der Renner sei. Thomas Pflanz ist in diese Disco gegangen – und in der Tat: „Jeder hatte dieses Getränk in der Hand.“ Ab dann wurde der Watermelon Man auch in der „Lützow Bar“ gemacht. Das ist jetzt 30 Jahre her. Mit der Vermutung, dass der Watermelon Man einen Berliner Sommer tanzt und dann vom nächsten Trendcocktail abgelöst wird, lag Thomas Pflanz falsch. Irgendwann habe ihn dann ein Bekannter angerufen und gesagt: „Wir sind in Hongkong. Und du glaubst nicht, was es hier gibt!“ Der Watermelon Man war in der großen weiten Welt angekommen.
Und damit schloss sich ein Kreis, denn dass Thomas Pflanz überhaupt Barkeeper wurde, hatte viel mit einem Ausflug in die große weite Welt zu tun. „Knackpunkt war eine Reise mit Hans Schröder nach New York – da habe ich als junger Mensch diese Bars gesehen. Dieser Vibe war da“, erinnert sich der heute 66-Jährige. 1976 hatte Hans Schröder den „Rum Trader“ in der Fasanenstraße in Charlottenburg eröffnet. „Das war eine Zeit, als es kaum Bars gab in West-Berlin. Und wenn, dann war das meistens ein Ein-Mann-Betrieb und noch jemand im Service. Der ,Rum Trader‘, das waren fünf Hocker und eine Toilette“, erklärt Thomas Pflanz.
Er ist über seine Eltern mit Hans Schröder in Kontakt gekommen. „Meine Eltern haben gearbeitet wie die Wahnsinnigen, eine Wäscherei hochgezogen, als noch niemand eine Waschmaschine besaß. Ich war ein Oma-Kind. Meine Eltern sind aber auch feierwütig gewesen, waren auch mit mir in Bars, etwa regelmäßig im ,Rum Trader‘. Da war ich 16, es gab also nur alkoholfreie Drinks“, erzählt Thomas Pflanz.
Hans Schröder habe sich Spirituosen von Flugkapitänen mitbringen lassen. Dinge, die man heute an jeder Ecke kaufen kann, die man damals in Berlin aber nicht bekommen hat. Die Flugkapitäne wollten einen guten Drink, wenn sie in Berlin waren, und Hans Schröder wusste, wie man sie macht – wenn man die richtigen Zutaten hat. „Der Mai Tai war damals beliebt, aber Mandelsirup gab es damals nicht in Deutschland“, nennt Thomas Pflanz ein Beispiel und sagt: „Die Branche war damals voller Geheimnisse. Es gab auch eine andere Konkurrenz, etwa wenn es um die Frage ging: Wo kriege ich Spirituosen her?“
In diese Welt wollte der junge Thomas Pflanz „unbedingt rein“. Und so sei er dann „in diesen ganzen Wahnsinn reingerutscht“. Anfang der 80er-Jahre, erzählt er, gab es gegenüber dem „Kempinski“ die „Warsteiner Botschaft“, eine Disko mit Bar. „Lief nicht. Aber es war die erste Bar, in der ich Cocktails schütteln durfte“, erinnert er sich. Ist er der dienstälteste Bartender Berlins? „Vermutlich“, hat ein Mitarbeiter des Bar Convent Berlin, des großen jährlichen Branchentreffens im Oktober, die Karriere von Thomas Pflanz eingeordnet. Seit mehr als 40 Jahren mixt Thomas, Jahrgang 1959, Cocktails – zuerst in West-Berliner Diskotheken, dann in namhaften Bars wie dem „Lebensstern“, der „Lützow Bar“ oder der „Victoria Bar“.
Bar komplett neu aufgebaut
Thomas Pflanz hat aber auch im „Irish Pub“ im Europacenter gearbeitet. „Da waren nur Iren und Engländer. Denen musste ich erst mal beweisen, dass ich arbeiten konnte, und ich habe da richtig arbeiten gelernt – auch wie man Guinness so zackig und schnell zapft wie die Iren. So was gab es vorher nicht in Berlin. Und es gab immer coole Bands“, erzählt er. Das war ein Kontrastprogramm zu den Promi-Treffpunkt-Bars, in denen er gearbeitet hat. Wobei es auch in diesen eher dekadenten Bars in der Zeit, als Thomas Pflanz angefangen hat, keine große Cocktailkultur gab. „Es lief gut, hat Spaß gemacht, aber meine Hauptbeschäftigung war Bierzapfen und Wein ausschenken“, erklärt er. Irgendwann habe es dann geheißen: „Der Thomas macht ein paar Cocktails, der kennt den Hans Schröder.“
Hans Schröder ist schon eine ganze Weile tot – und Thomas Pflanz ist inzwischen sein eigener Chef. 2017 hat er die „Hildegard Bar“ in Charlottenburg übernommen. Die war zu diesem Zeitpunkt bereits geschlossen. Er hat fast alles neu gemacht – im Stil einer klassischen American Bar. Zum Neumachen hat er allerdings auf einige alte Sachen zurückgegriffen. Die Gläser zum Beispiel sind von seinem Vater. „Der hat viel gesammelt, auch Lampen“, erzählt Thomas Pflanz. In der Ecke der Bar steht eine Rock-Ola-Jukebox. „Die schleppe ich seit 1982 durch mein Leben“, sagt der Bar-Chef. Die sei schon einige Stockwerke hoch- und wieder runtergetragen worden.
Die Bar hat drei Namensgeberinnen
Und wer ist diese Hildegard, die der Bar den Namen gegeben hat? Ursprünglich war sie nach Hildegard Dahlmann benannt. „Sie war die Eigentümerin des Hauses und für ihren exklusiven Lebenswandel bekannt. Sie pflegte eine langjährige Freundschaft zu Herbert von Karajan, liebte ihren kostbaren Schmuck, schätzte ,ihr Glas Champagner‘ und zog drei Ehemänner in ihren Bann“, erzählt Thomas Pflanz von ihr. Aber für ihn gibt es noch zwei weitere wichtige Hildegards: Hildegard von Bingen, die Heilige, die wie die Bartender mit Kräutern gearbeitet hat. Und Hildegard Knef, die er in einer Bar am Savignyplatz bedient hat. In der Bar hängt ein Plattencover, das die Knef im Januar 1989 mit einer persönlichen Widmung „für Thomas“ signiert hat. Hildegard, das sei für ihn also „eine Dreifaltigkeit“, sagt Thomas Pflanz.
Und ja, er werde ab und zu gefragt, ob er, der die Mitte 60 überschritten hat, nicht ans Aufhören denke. Nein, sagt er dann. Da sei immer noch diese Leidenschaft: „Die musst du im Blut haben, du musst mit der Nacht verheiratet sein.“ Und er arbeitet ja auch nicht allein, sondern hat ein gutes Team, auf das er sich verlassen kann.
Und dann bereitet der Erfinder des Watermelon Man seine Kreation höchstselbst zu. Wobei es einen wesentlichen Unterschied gibt: Den Likör, mit dem er ihn früher geschüttelt hat, gibt es nicht mehr. Und alles, was da gerade auf dem Markt ist, ist ihm nicht gut genug. Also stellt er den Likör nun selbst her. Das wiederum geht nur mit frischen Melonen – zumindest, wenn man den Qualitätsanspruch zum Maßstab macht, wie ihn Thomas Pflanz hat. In der „Hildegard Bar“ gibt es den Watermelon Man also nur während der Wassermelonen-Saison. Ansonsten bietet die Bar Klassiker – und immer wieder neue trendige Drinks.