Der „Gräfinthaler-Hof“ im Mandelbachtal gehört zweifelsfrei zu den schönsten Restaurants im Saarland und Jörg Künzer zu den besten Köchen der Region. Dieses Jahr feiert er 30-Jähriges als Chef im eigenen Haus.
Gurkensud und mit Meerrettichcreme, Kaviar und Dill - Foto: Astrid Karger
Es ist mir immer eine große Freude, nach Gräfinthal zu fahren. Hier unten, im südlichsten Teil des Saarlandes und nur einen Steinwurf von Frankreich entfernt, gefällt es mir besonders gut. Im „Gräfinthaler-Hof“ erlebe ich Gastgeber und eine Küche, die mir eine genussvolle Zeit garantieren. Begonnen hatte hier alles einmal mit einem Kloster, heute kommen viele begeisterte Menschen hierher, um sich auf höchstem Niveau kulinarisch verwöhnen zu lassen. Das heutige Restaurant war früher einmal das Gesindehaus des Klosters, ehe Familie Künzer es kaufte. Jörg Künzers Eltern bauten dann 1976 an, und zwar den Raum, der heute mit der Vinothek ausgestattet ist. Dazu bauten die jetzigen Betreiber vor 20 Jahren den Wintergarten. So entstand eines der mit Sicherheit schönsten Restaurants im Saarland.
Zahlreiche kulinarische Auszeichnungen
Auszeichnungen haben Jörg Künzer und Familie viele, und diese haben sie sich auch redlich verdient! Künzer war er der erste, der als „Genuss-Gastwirt des Saarlandes“ ausgezeichnet wurde. Der Guide Michelin hat ihn mit einem „BIB Gourmand“ bewertet und zeichnete das Haus auch als „Gastgeber des Jahres“ aus – um nur einige zu nennen.
30 Jahre läuft der „Gräfinthaler-Hof“ nun bereits unter der Regie von Jörg Künzer. Zeit, mal nachzuhören, wie sich das so anfühlt. „Dieses Jahr feiern wir Jubiläum, 1995 habe ich meine Meisterprüfung gemacht. Leider ist in diesem Jahr auch meine Oma gestorben, die das Restaurant lange geführt hatte. Am 28. Mai 1995 übernahm ich damals. Meine Idee ist es, das Jubiläum zu feiern und ein Menü anzubieten: 30 Jahre, 30 Euro.“
Künzer musste sich damals den Herausforderungen stellen und ist mit seiner Kochkunst selbst daran gewachsen. Nach und nach baute er sich ein Netzwerk auf, bekam Tipps von Kollegen, was man wo am besten an regionalen Produkten beziehen kann. Dieses Wissen erweiterte er stetig bis heute, und längst ist es die Grundlage seiner großen Küche. Dabei war es anfangs ein Spagat zwischen der Küche seiner Oma, die damals auch viele Wanderer als Gäste hatte, und den neuen Zielen, die er sich selbst setzte. Es dauerte wohl an die zehn Jahre, bis die Umstrukturierung passte, wie er erzählt.
Er hatte eine klare Vorstellung, wie er kochen wollte, und das Schöne war, dass die Stammgäste seinen Weg mitgingen, wie er betont.
Gelernt in angesehenen Sterne-Häusern
Jörg Künzer verpasste dem historischen Ambiente einen neuen Anstrich in der Küche. Viele neue Kunden lernten seine Küche kennen und wurden Stammgäste. Heute zelebriert er eine Hochküche mit regionalem Touch, und das kommt an! Seine Gerichte sind von den Rezepturen und Produkten der Region und deren Produzenten inspiriert. Drinnen speist man im einladenden Gastraum oder im Wintergarten und im Sommer draußen auf der großen Terrasse unter Kastanienbäumen. Die Speisekarte umfasst zahlreiche regionale Köstlichkeiten, saisonale Kreationen, ständig wechselnde Vorspeisen und Desserts, Hochwertiges mit Fleisch, Fisch und Vegetarischem. Dabei vermählt Künzer Hochküche mit Bodenständigem, setzt oft bei seinen Kreationen ein Ausrufzeichen.
Das hat sich Jörg Künzer schon seit Langem erarbeitet und seine Kritiker – egal von welchem Restaurantführer sie auch kommen – haben längst erkannt, dass er zu den Topköchen des Saarlandes gehört. Dabei kam die Übernahme des familiären Betriebs eigentlich zu früh für ihn, wie er rückblickend erzählt. 1987 lernte er auf „Schloss Halberg“. Anschließend ging er – wie viele Köche das so machen – auf Wanderschaft. Zuerst kochte er bei Bernhard Michael Bettler in der „Villa Fayence“, dann im „Parkhotel Gengenbach“ in Völklingen. Beide Häuser hatten damals einen Stern. Anschließend führte ihn sein Weg nach Rothenburg ob der Tauber, um dort seine Meisterprüfung zu machen. Er wollte eigentlich noch bei zwei weiteren großen Köchen arbeiten, doch durch den plötzlichen Tod seiner Oma musste er schnell nach Hause und dort die Küche übernehmen.
In Sachen Wein früh selbst weitergebildet
Modifizierte Rezepte mit vielen Produkten regionaler Hersteller: Das ist mittlerweile der Weg vieler Köche in unserer Region. Zum Glück, wie ich finde. Jörg Künzer hat mit dieser Küche großen Erfolg. Im „Gräfinthaler-Hof“ sitzen die ganze Woche über sowohl ältere als auch jüngere Jahrgänge, um seine Kochkunst zu genießen. Viele Gäste kommen auch aus Frankreich, die Anreise ist ja auch kurz. Dieser saarländische Weg steht für Erfolg!
Jörg Künzer nimmt auch immer gern an den Aktionswochen von Slow Food teil, damit gewisse Produkte nicht in Vergessenheit geraten. Ob Hülsenfrüchte, heimischer Fisch, Glanrindwochen oder Bliesgaulamm – er ist gern dabei. Künzer steht bedingungslos für diese regionale Küche und anlässlich der Bliesgau-Lammwochen erklärt er mir: „Wir bekommen immer komplette Tiere. Aus den Knochen machen wir die Consommé und eine Lammjus. Wir machen Schmorgerichte, natürlich braten wir die einen oder anderen Edelteile auch rosa. Aber bei uns gibt es auch Lammwürste. Es ist ja nicht weit bis Frankreich von hier. Unsere französischen Gäste mögen diese Lammwochen sehr und kommen immer sehr zahlreich.“ Eine Küche, wie auch ich sie liebe. Das Nachbardorf in Frankreich heißt übrigens Blies-Schweyen und liegt nur einen Steinwurf entfernt.
Jörg Künzer versucht, was immer möglich, regional einzukaufen, und aus den frischen Produkten kreative Gerichte zu zaubern. Natürlich immer auch unter dem saisonalen Aspekt. Dabei kommen bei ihm immer nur die besten Produkte auf den Tisch und keine zweite Wahl. Das schmeckt man. Auch bei ihm spielt seit einigen Jahren die vegetarische Küche bei seinen Kreationen eine immer größere Rolle. „Die Nachfrage ist riesengroß“, wie er betont.
Alle Gäste, die hier verkehren, wissen, im „Gräfinthaler-Hof“ gibt es auch eine besonders gute Weinkarte. „Als ich jung war, fuhr ich gerne mit meiner Frau ins Elsass zu den besten Winzern. Dann erweiterte ich mein Weinwissen, las viele Bücher. Auch über Bordeaux und die Grands Crus. Anschließend ließ ich mir den Katalog vom ,Weinprofi‘ schicken, denn dieser hatte fast nur die besten Weingüter verzeichnet. Damals gab es noch den Weinhändler Burgard, der mich hervorragend beriet. Und aus Losheim das Weinhaus Spieß ebenfalls. So fing das mit dem Wein hier an.“
Aber kommen wir zum Essen. Tochter Maureen Künzer ist unsere Gastgeberin und meistert diese Aufgabe wirklich souverän, hat auf alle unsere Fragen sofort eine Antwort parat. Sie serviert uns ein Lachstartar vom hausgebeizten Lachs im Dillsud mit Kaviar und Meerrettichcreme. Des Weiteren einen Krabbensalat mit Avocado und Grapefruit sowie einen Spargelsalat mit Tomaten, hausgeräuchertem Schinken und Frühlingslauch und eine Bärlauch-Cremesuppe mit frischen Croutons. Alles wirklich so beeindruckend, dass mir fast der Atem stockt vor Begeisterung.
Zum Hauptgang dürfen wir uns über eine geschmorte Kaninchenkeule mit Serviettenknödel, Kräuterseitlingen und Marktgemüse freuen. Unbeschreiblich gut. Und zum Dessert gibt es eine selbst gemachte Erdbeer-Mascarpone mit frischen Erdbeeren, Erdbeersorbet sowie noch eine Crème brulée mit Haselnusseis. Ein wirklich perfekter Mittag, ich kann mich bei Familie Künzer nur herzlich bedanken – und baldmöglichst wiederkommen.