„The Knast“ im ehemaligen Frauengefängnis Lichterfelde verbindet Fine Dining mit Kunst und Erlebnis. Restaurant mit Menükonzept, Secret Table, Speakeasy-Bar und vielseitige Eventflächen schaffen ein einzigartiges Ambiente.
Im Südwesten Berlins, nur zehn Kilometer Luftlinie vom Brandenburger Tor entfernt, gefühlt am Stadtrand und doch noch weit weg davon, stand „The Knast“ schon seit Längerem auf meiner „Unbedingt-mal-hin-Liste“. Dass sich der Weg nach Lichterfelde lohnen würde, hat vor Kurzem das Magazin „Falstaff“ bestätigt: „Michael Zscharschuch (…) vereint klassische französische Techniken mit modernen asiatischen Einflüssen und kreiert überraschende, präzise komponierte Geschmackswelten“, lautet das Fazit der Tester, die das Restaurant mit 89 Punkten bewerten und ihm damit hohe Qualität und ein gehobenes Niveau bescheinigen. Ein toller Erfolg für den Küchenchef, der hier erst seit vergangenem Sommer seine Erfahrungen aus renommierten Häusern wie Schloss Elmau einbringt. „Er beherrscht sowohl französische Kochtechniken als auch traditionelle Methoden und hat ein Faible für die asiatische Kochkunst. Diese weltoffene Herangehensweise bietet ihm enorme Möglichkeiten, mit Aromen, Texturen und Kombinationen zu verblüffen“, ist an anderer Stelle über den sympathischen Bayern zu lesen.
„Keine Grenzen, keine Schranken“
Es ist Mittwochabend, und das Restaurant ist gut besucht. John, Restaurantleiter und Weinexperte, begrüßt mich warmherzig und reagiert auf meinen ersten Getränkewunsch – etwas Perlendes, aber ohne Alkohol – souverän. Mit „Träublein“, gewonnen aus Spätburgunder- und Sauvignon-Trauben von der Sektkellerei Schloss Vaux im Rheingau, trifft er genau meinen Geschmack: fruchtig, frisch, mit leiser Cassis-Note und herrlich prickelnd.
An diesem Abend ist zudem Charlie im Service. Auf Facebook verrät sie, dass für sie die Arbeit mehr als nur ein Job ist: „Es ist ein kreativer Spielplatz. Ich liebe es, unsere Gäste zu überraschen, sie abseits der ausgetretenen Pfade zu führen und ihnen völlig unerwartete, ungewöhnliche Erfahrungen zu ermöglichen.“ Eine Aussage, die ebenso von Michael Zscharschuch stammen könnte: Seine Küche jenseits von Konventionen überrascht, verführt und beeindruckt. Ein spannender Ort, der auch von den Menschen lebt, die hier arbeiten.
Janina Atmadi ist zu Recht stolz auf ihr Team. Sie führt die Geschäfte von „The Knast“ zusammen mit ihrem Partner – beruflich wie privat – Dr. Joachim Köhrich, der vor einigen Jahren die Heckmann-Höfe in Mitte zu einem angesagten Kreativquartier entwickelt hat. Dort haben die beiden bereits mit dem Sterne-Restaurant „TheNOname“ für Furore gesorgt. Ihr persönliches Leitmotiv „no limits, no boundaries“, was mit „keine Grenzen, keine Schranken“ übersetzt werden kann, setzen sie nun in Lichterfelde um. „Unsere Grundidee war von Anfang an, den Ort mehrfach zu bespielen“, berichtet Janina von dem Konzept, das neben der Fine-Dining-Gastronomie unter anderem auch eine Speakeasy-Bar, Events, Firmen- und Privatveranstaltungen, Kultur sowie in Kürze auch ein Boutique-Hotel umfasst.
Das Gebäude aus dem Jahr 1906 brachte eine Vielzahl an Herausforderungen mit sich. Einst sollten seine Mauern festhalten, nun mussten sie sich öffnen und Fluchtwege freigeben. Neue Kabel und Rohre wurden verlegt, moderne Technik und Lampen installiert, Räume umgestaltet – und der Denkmalschutz hatte stets ein Wörtchen mitzureden. Doch die Experten für historisches Gemäuer sind zufrieden mit dem Ergebnis – und die Gäste ganz offensichtlich ebenso.
So mancher kommt, um herauszufinden, was sich hinter den Gittern, die nach wie vor an den Fenstern angebracht sind, tut. Das Adults-only-Konzept macht neugierig. „Wir bieten einen Ort für Geselligkeit unter Erwachsenen“, bringt es Janina auf den Punkt. Man sei aber nicht „kinky“, also kein Ort, an dem sexuelle Fantasien ausgelebt werden können. Sinnliche Unterhaltung auf hohem Niveau ist im Eventprogramm aber durchaus zu finden: Neben Burlesque-Shows gibt es unter anderem Shibari-Performances, die die japanische Fesselkunst vorführen, sowie Comedy mit „erotischem Augenzwinkern“. Auch Jazzkonzerte, Vernissagen und Kunstausstellungen tauchen die historischen Räume in ein neues Licht.
Der Verein Prideart Berlin e.V., der einen Teil des ehemaligen Zellentrakts gemietet hat, bringt Künstlerinnen und Künstler aus der queeren Community an den Ort. Ihre Ateliers lassen sich bei einem Rundgang besichtigen. Dieser führt auch in den großen Kuppelsaal, die ehemalige Kapelle des Gefängnisses, die nun als Bar dient. Hier ist der Hauch von Hedonismus, der „The Knast“ umweht, deutlicher zu spüren: Gäste sind gebeten, mit einem „gepflegten, eleganten, sinnlichen und fantasievollen Outfit zur Atmosphäre beizutragen“, wie auf der Homepage zu lesen ist. Fotografieren ist strengstens verboten, aber so viel sei verraten: Die Bar ist wunderschön, präsentiert sich trotz ihrer beachtlichen Größe mit legerem Wohnzimmerflair und lädt nicht nur mit ihrem großen Whisky-Angebot und Absinth-Zeremonie zum entspannten Genießen ein.
Ein Küchenzauberer, der sein Handwerk wirklich versteht
Und noch ein Raum lässt mich staunen: der Secret Table. In dem Separee, hinter schweren Türen verborgen, stilvoll ausgestattet mit einem langen Walnussholztisch und opulenten Polsterstühlen, können acht bis zehn Personen dinieren.
Unkonventionell – so erlebe ich „The Knast“. Manche Räume beflügeln die Fantasie, andere überraschen, wie das komfortable Zimmer, das aus drei ehemaligen Zellen entstanden ist und einen Vorgeschmack auf das künftige Hotel gibt. Nur das erhöhte Fenster erinnert an die frühere Nutzung. Kurz: Es ist ein außergewöhnlicher Ort – einer, der Geschichten erzählt, der für Toleranz und Vielfalt steht und offen ist für Menschen, die das Außergewöhnliche suchen.
Man kann hier auch „nur“ zum Essen herkommen – und das tun viele. Denn „The Knast“ ist längst kein Geheimtipp in der Berliner Gourmetszene mehr. Im Gastraum, in Dunkelgrün gehalten, mit dunklen Holztischen und braunen Ledersesseln, fällt mein Blick auf den Boden, der mit seinen Linien und Tropfen – gleich einem Pollock-Gemälde – Lebendigkeit ausstrahlt. John bringt frisch aufgebackenes Brot und aufgeschlagene Miso-Rahmbutter – mit wissendem Lächeln, dass das cremig-knusprige Umami-Erlebnis nur ein Auftakt zu dem ist, was der Abend an Konsistenzen, Geschmack und Aromen bereithält. Der nächste Vorbote: das Amuse-Gueule – eine kleine Krokette mit Sellerieschaum und Asche vom violetten Lauch. Bereits hier zeigt sich: Michael Zscharschuch spielt virtuos mit den Zutaten und komponiert aus ihnen Erlebnisse für alle Sinne.
Die „Rübe“, eine der vier Vorspeisen, ist ein Fest der Karotte, die in Form von Chips, Mousse und Tatar zusammen mit Haselnuss, Zitronengras und Mandarine zur großen Feier der Aromen wird. Ebenso die „Lauchsuppe“, in der Ingwer und Erdnuss eindrucksvolle Auftritte haben, und der „Kürbis“, der mit Kokos, Chili und Vadouvan, der rauchigen französisch-indischen Gewürzmischung, eine wahrhaft leidenschaftliche Liaison eingeht.
Zscharschuch liebt die Freiheit, alles neu zu interpretieren
Drei, vier, fünf oder, „Chef’s Choice“, sechs Gänge umfasst das Menü; auch à la carte zu bestellen ist möglich. Bei den Hauptgerichten stehen Ente, Skrei und Risotto zur Auswahl. Und erneut erweist sich Michael Zscharschuch als Küchenzauberer, der sein Handwerk beherrscht. Die Barbarie-Entenbrust sendet winterliche Grüße mit Belugalinsen, Shiitake und Radicchio, inklusive geschmackvollem Wiedersehen mit Miso. Der schneeweiße Skrei, norwegischer Winterkabeljau, beeindruckt mit seinem perfekten Gargrad und einer zarten Eleganz, die auf der Zunge nachhallt. In Farbe wie Geschmack setzt er einen reizvollen Kontrast zum süßsauren Rotkohlsalat und den Preiselbeeren – ein Spiel aus Kühle und Wärme, Sanftheit und Frische, das mit Zimtmandeln einen zusätzlichen Kick erhält.
Und wer denkt, dass Risotto nur ein schlichtes Reisgericht ist, der wird hier eines Besseren belehrt. Acquerello, ein gereifter Edelreis aus dem Piemont, wird zur quaderförmigen, gebackenen Knusperpraline, die mit blanchierten Rosenkohlblättern, eingelegter Quitte, Haselnusskrokant und Parmesan-Espuma für Gaumenjubel sorgt. Ich schließe die Augen, um jeden Bissen so richtig zu genießen.
Für Dessert ist immer Platz. Ob „Birne“, die die Geschmacksknospen erst mit Vanille und Orange streichelt, um sie dann mit Chili herauszufordern, „Blaubeere“, die mit Veilchen, Mandel und Zitrone Sehnsucht nach der Frühlingssonne weckt, oder das Schokoladendessert, in dem Quitte, Vanilleeis und 25 Jahre alter Balsamico die würzigen Nuancen der Valrhona-Schokolade perfekt zur Geltung bringen. Zum Espresso ein letzter, dreifacher Gruß aus der Küche, der schlussendlich mit einem Windbeutel, gefüllt mit süßem Pastinaken-Karamell-Mousse, lange nachhallt.
Er habe Spaß daran, „alles, was lecker ist“, neu zu interpretieren und aus Produkten möglichst viel Geschmack herauszuholen, erklärt mir Michael Zscharschuch seine Philosophie. Und: Freiheit sei für ihn wichtig. No limits, no boundaries – auch er hat dieses Motto längst verinnerlicht.