Wien gilt als eine der wichtigsten Metropolen der Kaffeekultur. Nicht alle Geschichten entsprechen wohl der Wahrheit, aber es entstehen immer neue – die wirklich wahre Geschichte von Judith Sturm und Silvia Maino zum Beispiel.
Schokoladig, nussig, würzig, Tabak – bei dieser Kombi denken die wenigsten an Kaffee. Judith Sturm schon. Sie hat den Kaffee, auf den diese Beschreibung passt, quasi erfunden. Der Kaffee, der den Namen „Judith Sturm“ trägt, erzählt geschmacklich eine große Geschichte – und die, die hinter diesem Kaffee steckt, ist nicht weniger abenteuerlich. Denn der Kaffee kommt aus dem „Wiener Rösthaus“ am Prater, Judith Sturm kommt aus dem Saarland und lebt als Künstlerin auf Mallorca. Dort lernte sie die Röstmeisterin Silvia Maino kennen, die aus der Pfalz stammt, aber in Wien lebt.
Eine Begegnung mit Folgen auf Mallorca
Es ist wie mit einem faszinierenden Kaffee: Es müssen manchmal viele Dinge zusammenkommen, bevor etwas Gutes entsteht. Die Geschichte ihres Kaffees erzählt Judith Sturm so: „Silvia Maino betreibt nicht nur das ‚Wiener Rösthaus‘, sondern auch das charmante Café ‚Ponykarussell‘ am Wiener Prater. Als sie hörte, dass ich Flamingos male und zufällig auch das Maskottchen ihres Cafés ein Flamingo ist, war sofort klar: Das schreit nach einer gemeinsamen Idee.“
Silvia sei bei einem Besuch in Judiths Galerie auf Mallorca von einem der Flamingo-Motive besonders begeistert gewesen. „Die Farben, die Stimmung – das passte einfach perfekt zu ihrer Vision eines Künstlerkaffees: hochwertig, liebevoll komponiert und mit einer Geschichte, die man schmecken kann“, schwärmt Judith. So entstand der Kaffee „Judith Sturm“ – „eine ganz persönliche Mischung, die nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich meine Handschrift trägt“, wie die Künstlerin erklärt.
Judith Sturm und Silvia Maino waren sich einig: Kaffeebohnen aus einer Region, in der Flamingos wirklich leben, wären eine perfekte Grundlage – das Ganze mit einer spannenden, leicht würzigen oder salzigen Note, die an Meeresbrise und Sonnenuntergang erinnert. „Silvia hat dafür mit viel Feingefühl eine exklusive Bohne ausgewählt – und ich war sofort verliebt. Ihre Wahl fiel auf einen Arabica-Kaffee aus der Dominikanischen Republik, genauer gesagt aus der Region Constanza in den Bergen der Cordillera Central. Angebaut in Höhenlagen von 1.200 bis 1.500 Metern, verarbeitet als gewaschene Bohne – eine Sorte mit Charakter“, beschreibt die Künstlerin das Produkt. Die Frau, die das Kunststück zustande gebracht hat, aus Judith Sturms Beschreibung des perfekten Kaffees wirklich genau diesen Kaffee zu rösten, heißt Silvia Maino. 2013 hat sie die Ausbildung zur Rösterin, Kaffee-Sommelière und Barista gemacht. Im 18. Wiener Bezirk hat sie eine Rösterei eröffnet. „Ich bin da als Entwicklungshelferin nach Österreich gekommen“, sagt die Frau aus der Pfalz. Denn sie habe „hier nie guten Kaffee zu trinken bekommen“.
Dabei gilt Wien als ein weltweit zentraler Ort der Kaffeekultur. Das hat auch mit wilden Geschichten zu tun. Vor allem mit der von der zweiten Belagerung der Stadt durch die Türken 1683. Damit, so wird erzählt, begann das mit dem Kaffee in Wien und von dort aus in großen Teilen Europas.
Der in Polen geborene Georg Franz Kolschitzky wagte sich als Spion in österreichischen Diensten angeblich heldenmutig durch den türkischen Belagerungsring und überbrachte so Briefe zu den eingeschlossenen Wienern. Als sich die Türken dann schließlich zurückzogen, überließ man ihm zum Dank die von den Türken in ihrem verlassenen Lager zurückgelassenen Kaffeebohnen.
Kolschitzky, so lautet die Legende, soll daraufhin das erste Café Österreichs mit dem Namen „Zur Blauen Flasche” gegründet haben. Das Café soll sehr schnell sehr erfolgreich gewesen sein, denn die bessere Wiener Gesellschaft liebte diesen Ort. Um seine Gäste zu unterhalten, begrüßte Kolschitzky sie in einem traditionellen türkischen Kostüm. Und weil der starke, bittere, türkische Kaffee die Wiener offenbar überforderte, vermischte der Pole ihn mit Milch und Zucker. Die „Wiener Melange“ war geboren – ein Getränk, das in der Wiener Kaffeehauskultur bald ergänzt wurde durch Große und Kleine Braune, Einspänner, Verlängerte, Kapuziner und andere fantasievoll zubereitete Spezialitäten – mit und ohne Alkohol.
Und weil die Nummer mit dem Kaffee wohl noch nicht groß genug war, wurde auch noch die Erfindung eines Gebäcks draufgesetzt, das ebenfalls international an Bedeutung gewann: Die Legende besagt nämlich auch, dass Georg Franz Kolschitzky einen Wiener Konditor davon überzeugte, ein als Anspielung auf die Türken halbmondförmiges Gebäck zu kreieren, um den Sieg über die Osmanen zu feiern. Dieses Meisterstück der Konditorenkunst habe sich später zum französischen Croissant entwickelt.
Wiener Einfluss auf die Kaffeekultur
Historisch gesehen steht die Geschichte vom heldenhaften Polen Georg Franz Kolschitzky auf wackeligem Fundament. Sie entstand nämlich erst im 19. Jahrhundert, als die Kaffeekultur in Wien bereits boomte. Die Geschichte ist zwar so gut, dass 2002 ein amerikanischer Röster namens W. James Freeman seine 2014 vom Nestlé-Konzern übernommene und richtig groß gemachte kalifornische Kaffeemarke „Blue Bottle Coffee“ nach Kolschitzkys Kaffeehaus benannte, Historiker favorisieren aber eine andere Erzählung.
Die besagt, dass das erste Café Wiens von einem armenischen Händler namens Johannes Diodato beziehungsweise Johannes Theodat eröffnet wurde. Diodato lieferte vor allem Waren aus dem osmanischen Reich. So habe er bei den Türken auch viel über die mysteriösen dunklen Bohnen und die Kunst, sie schmackhaft zuzubereiten, gelernt. Als Dank für seine Arbeit erhielt er 1685 angeblich die Erlaubnis, für 20 Jahre als einziger in Wien Kaffee zu servieren. Um welche Arbeit es sich handelte, bleibt im Dunkeln, aber es ist auch in diesem Fall von Spionage die Rede. Neben Diodato selbst dürften Anfang des 18. Jahrhunderts noch einige seiner Verwandten als Kaffeesieder tätig gewesen sein. Parallel dazu entwickelte sich auch eine bürgerliche Schar an Wiener Kaffeesiedern.
Das erste Kaffeehaus Europas wurde zwar bereits 1645 am Markusplatz in Venedig eröffnet, aber Diodato und sein erstes Café, da sind sich viele Historikerinnen und Historiker einig, wurde, wie es in der Röster-Chronik heißt, „zu einem Katalysator für die Wiener Kaffeekultur, welche die gesamte europäische Kaffeekultur stark beeinflusste“.
Und in eine solche Stadt kommt eine Frau aus der Pfalz als Kaffee-Entwicklungshelferin? Vielleicht deshalb, weil den Wienern die alten Geschichten genügten und sie neue Entwicklungen lange verschlafen haben. Kaffee, das sei eben mehr als bitter und heiß, sagt Silvia Maino. Sie röste deshalb auch keine Blends aus Arabica- und Robusta-Bohnen. Die als schlichter geltende Robusta-Variante kommt ihr nicht ins Haus. Das Konzept hat funktioniert. 2015, also bereits zwei Jahre nach ihrem Start als Rösterin, hat sie ein Angebot vom Prater bekommen, dem legendären Wiener Vergnügungspark, in dem auch das Riesenrad steht. Man hat sie gefragt, ob sie den Prater aufwerten wolle durch eine Rösterei in einem alten Backsteingebäude, in dem früher ein Spielcasino war. Silvia Maino wollte.
Dann hat sie auf Mallorca Judith Sturm kennengelernt. Das gemeinsame Projekt wurde geboren. Aber wie kann man aufgrund einer Beschreibung wie der von Judith Sturm einen Kaffee herstellen, der so schmeckt, wie beschrieben? „Man braucht das Wissen über die Bohnen. Jedes Land hat andere Eigenschaften. Die erste Frage ist also: Wo kaufe ich den Rohkaffee ein?“, erklärt Silvia Maino. Da war die Sache mit den Flamingos ein guter Ansatzpunkt. „In der Dominikanische Republik gibt es Flamingos und da gibt es auch Kaffee“, sagt Silvia Maino. In dem Fall habe das perfekt gepasst zu dem, was Judith Sturm beschrieben hat. Denn: „Durch vulkanische Erden ist der Kaffee aus der Dominikanischen Republik tabaklastig, nussig, schokoladig.“ Silvia Maino hat sich also von dortigen Kaffeebauern „Muster kommen lassen“. Es gab dann einige Proberöstungen, um das Verhältnis von Säure und Frucht auszupendeln. Unter anderem durch Temperaturen und Röstzeiten können Rösterinnen und Röster entscheiden, was sie aus der speziell ausgewählten Bohne machen.
Richtiger Umgang mit Kaffee schwierig
Massenkaffees entstehen so nicht. Das liege auch daran, dass die meisten Menschen gar nicht wissen, was Kaffee alles sein kann. „Die Problematik ist, dass man zu Hause dazu neigt, immer denselben Kaffee zu trinken, der Geschmack stellt sich ein“, erklärt Silvia Maino. Sich da auch mal an einen teuren Kaffee ranzuwagen und etwas auszuprobieren, sei für die meisten Menschen kein Thema. „Auch die Gastronomie traut sich nicht, da ranzugehen“, weiß sie. Das Arbeiten mit der Gastronomie sei schwierig: „Gastro ist Gefeilsche um den Preis“, sagt sie. Und die meisten Cafés und Restaurants „können eh nicht damit umgehen“. Einfach teuren Kaffee zu kaufen und dann zu denken, dass man auch ein gutes Produkt serviert, sei ein Trugschluss, denn: „Wenn man Kaffee nicht gut behandelt, schmeckt auch mein Kaffee nicht gut. Ich wundere mich, wie wenig Menschen Kaffee reklamieren.“ Deshalb bietet das Rösthaus am Prater auch Kurse für die Gastronomie an.
Mit Künstlerinnen und Künstlern lohne es sich immer, über Kaffee zu reden und auch gemeinsam Ideen zu entwickeln. „ Kaffee passt zur Kunst“, findet Silvia Maino. Judith Sturm ist nicht die einzige Künstlerin, mit der sie zusammenarbeitet. Aber kaum eine kann so von ihrem Kaffee schwärmen. „Die Varietäten Typica, Catuai und Catimores vereinen schokoladige, nussige und würzige Noten mit einem Hauch Tabak – kraftvoll und ausgewogen. Genau mein Geschmack! Der entstandene Künstlerkaffee vereint Qualität, Kunst und Persönlichkeit – und ich freue mich riesig, dass es ihn gibt. Für mich ist es ein Herzensprojekt – und ehrlich gesagt: Ich bin mittlerweile schon süchtig nach meinem eigenen Kaffee!“