Alain Freymann hat sein Handwerk bei vielen Großen seiner Zunft gelernt – und von der Oma. Seit Jahrzehnten präsentiert er im „Le Villageois“ in Grundviller eine gut bürgerliche Küche auf höchstem Niveau.
Ich erinnere mich noch gut an die Zeit vor 50 Jahren, als es zu Hause hieß: „Am Wochenende fahren wir nach Frankreich essen.“ Für mich war das immer Weihnachten und Geburtstag an einem Tag. In Frankreich gab es Produkte, die in Deutschland damals noch keiner verwendete. Sei es, ganz einfach, die Eier im Förmchen – les Œufs en cocotte – oder etwa hausgebeizter Lachs. Diese immense Freude, ins Land zu fahren, wo die Küche Weltkulturerbe ist, die habe ich mir bis heute erhalten. Meist fahre ich monatlich mehrere Male zu unseren französischen Nachbarn. Mit der Zeit sind so zahlreiche Freundschaften entstanden, die mit gegenseitigen Besuchen bis heute gepflegt werden. Leider ist der eine oder andere große Koch inzwischen bereits verstorben, was mich sehr schmerzt.
Bei Saargemünd, genauer gesagt in Grundviller, fand ich vor vielen Jahren den Geschmack meiner Jugend wieder: im Restaurant „Le Villageois“. Betreiber dieses Hauses sind Alain und Marianne Freymann. Hier ist ein Chef am Herd, der die Küche der Großmutter noch perfekt beherrscht. Und noch vieles mehr! „Früher wurde ein Schwein geschlachtet, um es ganz zu verwenden und in der Dorfgemeinschaft gemeinsam zu essen. Da kamen die Nachbarn, und alles wurde verzehrt“, erzählt Küchenchef Alain Freymann. „Die Teile, die leicht verderblich sind, wurden sofort verarbeitet. Daraus wurden Blut- und Leberwurst gemacht. Nieren, Lunge, Leber und Herz wurden für die Dorfgemeinschaft zeitnah zubereitet, mit Zwiebeln und Quellkartoffeln. Es war ein Fest, es gab Schlachtplatten, mit Rippchen.“
Seit 37 Jahren Magnet für Feinschmecker
Mittlerweile ist das „Le Villageois“ ein Restaurant, in dem sich Gäste aus Frankreich und Deutschland sehr wohlfühlen und des guten Essens wegen gerne immer wiederkommen.
1988 eröffneten Marianne und Alain Freymann ihren kulinarischen Traum vom eigenen Restaurant. Marianne Freymann erinnert sich: „Wir fanden damals hier bei uns im Dorf etwas. Das war sehr wichtig! Da konnten wir unser eigenes Restaurant aufbauen.“ Was den großartigen Erfolg ihres Restaurants ausmache, möchte ich wissen. „Wir haben den Erfolg, weil wir eine gute bürgerliche Küche machen für jeden, oft noch nach Rezepten der Oma.“
Ich war unzählige Male in den vergangenen Jahrzehnten hier. Einmal auch mit einer Filmcrew vom Saarländischen Rundfunk. Ihre Themenstellung war: Wie verarbeite ich ein gesamtes Tier und was mache ich daraus? Alain zeigte es für den Film und verarbeitete vom Schweineschwänzchen bis zu den Pfoten restlos alles!
Mittlerweile sind die beiden so bekannt und beliebt, dass auch Reisende die Autobahn verlassen, wenn sie hier vorbeifahren, um in Grundviller essen zu gehen. Und natürlich kommen täglich Feinschmecker aus dem Saarland hierher, die diese handwerklich phänomenale und kreative Küche nicht missen wollen. Bei meinem letzten Besuch vor etwa 14 Tagen traf ich Wolf-Dieter Schmidt aus Saarbrücken, der schwärmte: „Wir haben ,Le Villageois‘ vor vielen Jahren entdeckt, nachdem uns die Fahrt ins Elsass zum Spargelessen zu weit war. Und seit dieser Zeit essen wir unseren Spargel hier.“ In der Spargelzeit ist das „Le Villageois“ eine begehrte Adresse, da Alain Freymann immer qualitativ hochwertigen Spargel mit zwei hausgemachten Saucen anbietet. Und diese Kreationen kommen bei den Gästen bestens an. Selbst ganze Busse voller begeisterter Menschen steuern dann Grundviller an!
In der Küche ist alles handgemacht
Er macht das handwerklich nicht nur besonders gut, er kocht eben auch eine Küche der Jahreszeiten. Immer an seiner Seite in der Küche ist Nicolas Sardo, sein Sous-Chef, der ihm kontinuierlich zuarbeitet. Denn hier steht die Küche immer unter Dampf, alles wird handgemacht. So gibt es das ganze Jahr über Gründe, hier vorbeizuschauen. Das Haus hat einen wundervollen dörflichen Charakter. Beim Betreten gehen Sie auf eine Theke zu, an der Wand und an den Fenstern stehen einige Tische. Hier tobt das Leben, und der Briefträger erklärt mir beim Reinkommen auch mal die Welt.
Der eigentliche Speiseraum liegt rechts davon, ist sorgfältig und mit viel Geschmack eingedeckt! Weiter hinten befindet sich ein Raum für Feierlichkeiten, mit großen Fenstern, die ihn hell und freundlich erscheinen lassen. Dahinter liegt der Garten mit großer Terrasse, der im Sommer Ziel der Gourmets ist. Einige probieren dann das Tagesangebot, andere eines der Menüs. Wieder andere haben saisonale Spezialitäten oder aber die Klassiker des Hauses auf dem Teller.
Plötzlich spricht mich ein weiterer Mann an, der sieht, dass ich dabei bin, eine Reportage über das Haus zu machen: „Ich bin Uwe Vogel aus Güdingen“, stellt er sich vor. „Ich komme schon seit 1993 hierher, und es war immer sehr gut. Das Essen heute sieht auch wieder gut aus. Ich kann das Restaurant nur empfehlen!“
Doch von nichts kommt bekanntlich nichts. Alain Freymann begann 1972 seine Kochlehre beim großen Jean Claude Schneider im Sternerestaurant „St. Walfrid“ in Saargemünd. Dieses Haus hatte damals schon einen sehr guten Ruf, wie ich an dieser Stelle schon mehrfach berichtet habe. Sein Chef schickte ihn anschließend auf große kulinarische Reise durch große Häuser. Alain arbeitete im Zwei-Sterne-„Restaurant de Paris“ in Lille, danach ging es ins „Voile d’Or“ in Cap Ferrat zwischen Nizza und Monaco. Ein edles Haus, in dem viel Prominenz verkehrte. Danach ging es in die Nähe von Versailles, ins Restaurant „La Poularde“, dem Stammlokal von Gaston Lenôtre, dem „König der Bäcker“.
Anschließend kehrte Freymann zurück in seine Heimat. Im Sternerestaurant „Anthon“ im elsässischen Obersteinbach war seine nächste Arbeitsstation, danach ging es zur Drei-Sterne-Legende Antoine Westermann und zum Zwei-Sterne-Koch Fernand Mischler.
Das Wichtigste an seiner Küche ist – neben all dem Gelernten – die Qualität, die er einkauft. Alain Freymann erklärt mir seine Philosophie: „Wichtig ist immer, die besten Produkte zu bekommen. Ich bin dreimal die Woche auf dem Großmarkt. Ein Koch muss auf den Markt gehen, um seine Produkte zu finden! Dort kaufe ich dann das beste Gemüse, die meisten Fleischprodukte und meinen Fisch. Wir richten uns auch nach dem Geldbeutel der Kunden.“
Dabei gilt bei ihm die Regel: Fisch kauft er nur in Frankreich. Doch zweimal die Woche kauft er auch in Saarbrückens Osten, dort, wo viele Gastronomen einkaufen. Vor Jahren hatten wir uns mal in der Metzgerei Schwamm verabredet. Und ich erlebte die Metzgerei Schwamm ganz anders. Er ging zielsicher auf zwei Mitarbeiter zu, beide Franzosen. Bei dem einen holte er Bestellungen ab, bei dem anderen gab er Bestellungen auf. Es fiel kein deutsches Wort in den 20 Minuten, in denen wir dort waren.
Zwei Stunden abschalten und einfach genießen
Es macht das ganze Jahr über große Freude, im „Le Villagois“ zu essen. Jetzt haben wir November und viele – auch ich – werden in den kommenden Wochen hier vorbeischauen, um Alains Gänsestopfleber für Weihnachten abzuholen. Die ist hier der Renner! Zur Einstimmung bestelle ich heute lothringische Terrine, Gänsestopfleber und Choucroute à la Alain Freymann. Die Terrine macht er auf Basis von Schwein, Huhn und etwas Kalb, ergänzt durch Hühnerleber und Pilze, genauer gesagt Herbsttrompeten. Danach gibt es das wohlschmeckende Sauerkraut mit vielerlei unterschiedlichem Fleisch. Zum Abschluss gönne ich mir eine Dessertkomposition. Wenn Sie mich fragen, ob es geschmeckt hat, sage ich: „Ich gehe seit Jahrzehnten zu Alain, weil es mir hier immer besonders gut schmeckt.“
Alain Freymann verrät zum Abschluss das Geheimnis seiner Küche: „Ich koche einfach mit Liebe, und meine Gäste honorieren das. Die Politik ist schon länger schwierig für die Gäste, und hier sollen sie auch mal zwei Stunden abschalten können. Denn in der Küche kann man Regen machen oder Sonnenschein.“
Bis bald, Alain!