In den fünf Victor’s Residenz-Hotels im Saarland gibt es seit einigen Wochen einen ganz exklusiven Gin. Kreiert hat ihn Franz Penth aus Lebach, ein angesehener Brenner, der seit Jahrzehnten für höchste Qualität steht. Ein Besuch vor Ort.
Es zischt und schäumt, als das Tonic Water ins Glas plätschert und sich mit dem Gin vermischt. Die Eiswürfel klirren und klackern sanft aneinander und ein angenehmer Geruch von Wacholder, Zitrusnoten und Thymian steigt mir in die Nase. Eine kleine Zitronenzeste am Glasrand und ein, zwei Zweige Thymian im Glas runden das Ganze optisch ab. Zum einen trinkt das Auge bekanntlich mit, zum anderen unterstreicht beides die Aromen des „Victor’s Gin“.
Nur Bioprodukte als Zutaten
Frisch, spritzig, sommerlich kommt er daher. Perfekt für laue Sommerabende. Zuerst macht sich der typische Wacholder-Geschmack des Gins auf der Zunge bemerkbar. Nicht wuchtig, nicht brachial, sondern sehr sanft und angenehm. Dann drängen sich die Zitrusnuancen in den Vordergrund: die Aromen von Zitronen und Zitronenmelisse etwa, die sehr lange im Mund bleiben und für diese sommerliche Frische sorgen. Und ganz zum Schluss machen sich leichte Schärfenoten am Gaumen bemerkbar, dezent, aber dennoch spürbar. Ein Hauch von Pfeffer und die ätherischen Öle von Kräutern, Rosmarin vor allem. Spannend und wirklich hervorragend ausbalanciert. Fast zu schade, um ihn einfach so beiläufig zu trinken. Der Versuch, bei jedem Schluck weitere Aromen herauszuschmecken, macht wirklich richtig Spaß.
Ich möchte mehr darüber wissen und besuche den Mann, der diesen Gin kreiert hat. Franz Penth, 66, ist Destillateur-Meister und betreibt seine Brennerei im Lebacher Ortsteil Landsweiler. Bereits mit acht Jahren ging er seinem Vater zur Hand, der die Brennerei 1961 gegründet hatte. „Damals wurde das Feuer noch mit Holz und Kohle geschürt, das war ziemlich aufregend“, erzählt er und lacht. Heute ist vom Feuer im Brennkessel nichts mehr zu sehen, der Brennprozess weitgehend automatisiert. Dennoch kann Penth stets manuell eingreifen, um den Brennvorgang exakt so zu steuern, wie er es möchte. Doch dazu später mehr.
In einem großen Edelstahlbehälter hat er bereits Wacholderbeeren in Alkohol angesetzt, damit diese etwas einweichen, und Piment, Koriander, Kardamom und Kubeben-Pfeffer hinzugegeben. Während der Ansatz langsam durchzieht, füllt Penth an einem Holztisch ein großes Metallsieb. Gerade ist er dabei, Orangen und Zitronen zu schälen. Dann gibt er sie in das Sieb. Zuvor hat er bereits Zutaten wie Lavendel, Rosinen, getrockneten Wermut und Muskatblüte abgewogen und dazugegeben. Außerdem Schinus-Beeren, das sind Beeren vom brasilianischen Pfefferbaum. Noch etwas Minze, Salbei, Rosmarin, Ingwer, Zitronengras. Schon jetzt duftet alles herrlich frisch.
Apropos frisch: „Es ist wichtig, dass alle Zutaten so frisch wie möglich sind. Apfelsinen etwa haben nur bis Mai Saison, bis dahin sind sie am besten“, betont der Brennmeister. „Auch bei den Kräutern ist Frische wichtig. Je frischer, desto intensiver der Geruch und der Geschmack.“ Aber er muss er dann das ein oder andere Kraut etwas sparsamer einsetzen, da es sich sonst geschmacklich in den Vordergrund schieben würde. „Salbei oder Rosmarin etwa sind sehr markant“, erklärt er. „Aber das ist Erfahrungssache, das hat man irgendwann im Gefühl“, sagt er und lacht.
Franz Penth lacht viel und gern an diesem Vormittag. Man merkt ihm den Spaß an seiner Arbeit an und die Freude, mit der er darüber erzählt. Er ist ein Brenner aus Leidenschaft. Entsprechend verwendet er ausschließlich Bio-Produkte, wie er betont. „Wären es keine Bio-Produkte, wären Spritzmittel darauf, und die würde ich bei der Destillation konzentrieren“, erklärt er. „Der Kunde würde diese dann in konzentrierter Form trinken. Das würde zwar niemand beanstanden, aber schön wäre es nicht.“
Penth stellt höchste Ansprüche an sich selbst und an die Getränke, die er herstellt. Entsprechend sorgfältig sucht er seine Zutaten aus. Seine Bio-Produkte etwa bezieht er vom Naturkosthandel Paul in Nalbach oder – wenn er größere Mengen Zitrusfrüchte braucht, etwa für die Herstellung eines Limoncello – direkt beim Erzeuger seines Vertrauens in Portugal. Auch der Alkohol, den er verwendet, hat ausschließlich höchste BioQualität, wie er betont.
Schadstoffe werden rausgefiltert
Als er fertig mit Schnippeln ist, liegen etwa acht Kilogramm an Kräutern, Gewürzen und Zitrusschalen in dem großen Metallsieb, das er dann mitten in die Brennblase des großen Kessels hängt. Schaut man in die Brennblase, erinnert diese ein wenig an eine große Waschmaschine. Noch mehr, wenn Penth den Wacholder-Ansatz mit einem großen Schlauch in die Brennblase saugt. Am Ende werden an diesem Tag daraus etwa 120 Liter Fertigprodukt entstehen.
Die Brennanlage, die er betreibt, ist so etwas wie der Mercedes unter den Geräten, wie Franz Penth erklärt. 60.000 Euro hat er vor zehn Jahren dafür investiert, heute liegen die Preise für vergleichbare Anlagen bei 80.000 bis 90.000 Euro. Von außen doppelt mit Edelstahl ummantelt, die Brennblase im Inneren komplett aus Kupfer. „Die Blase muss aus Kupfer sein, denn Kupfer baut Säuren ab, versalzt diese“, erklärt der Destillateur-Meister.
Beim Gin ist das weniger von Bedeutung, aber Steinobst wie etwa Zwetschgen oder Mirabellen enthält von Natur aus Blausäure und diese ist – in höheren Konzentrationen – giftig und nichts, was man im fertigen Getränk haben möchte. Zwar baut sich die Blausäure binnen weniger Tage im Körper ab, aber daraus entsteht sogenanntes Ethylcarbamat, auch bekannt als Urethan. „Und dieses gilt als potenziell krebserregend“, wie Penth erklärt.
Die eigentliche Brennblase ist von einem Wasserbad umgeben, das zunächst auf etwa 101 Grad erhitzt wird und später auf 99 Grad abgesenkt wird. „Der Alkohol selbst hat einen Siedepunkt von 78 Grad Celsius“, erklärt der 66-Jährige. Erreicht dieser den Siedepunkt, steigt der Dampf nach oben. Dieser durchdringt die Zutaten im Korb und entzieht so auf schonende Weise die Aromen und ätherischen Öle aus den Zutaten und schleppt sie mit nach oben. Würde der Korb direkt in der siedenden Flüssigkeit liegen, würden die Zutaten zerkocht und die empfindlichen Öle beschädigt.
Über der Brennblase sitzt der sogenannte Verstärker. „Das sind mehrere Abschnitte, in denen jeweils eigene Böden drin sind, die sich schließen lassen. Dort sammelt sich das erste Kondensat, das von unten kommt“, erklärt Penth. Die sogenannten niedergeistigen Alkoholdämpfe kondensieren dort und werden in die Brennblase zurückgeleitet. „Der Dampf, der von unten nachkommt, muss sich da durchdrücken, die feineren, leicht siedenden Stoffe steigen weiter nach oben. Darüber ist ein Kühler, der den Dampf nochmals kühlt. Damit er noch reiner wird“. Die höherprozentigen Dämpfe steigen hoch in den sogenannten Dephlegmator, wo die niedergeistigen Dämpfe wiederum kondensieren und in die Verstärkerböden zurückfließen, während die hochgeistigen Weingeistdämpfe über einen Kupferkatalysator durch das sogenannte Geistrohr gelangen.
„Durch das Geistrohr geht der Dampf dann in den Wasserkühler, wo er wieder verflüssigt wird und schließlich über die Vorlage in einen Auffangbehälter fließt“, beschreibt Penth den Vorgang. „Zunächst kommt der sogenannte Vorlauf, der gesondert aufgefangen wird, weil dort – vor allem beim Obstbrand – noch Schadstoffe drin sind, die so ausgesondert werden.“ Beim Gin sind das meist etwas träge Stoffe, die fettig sind und am Gaumen kleben und als unangenehm empfunden werden. „Anschließend kommt das eigentliche Destillat, das dann im Behälter aufgefangen wird.“ Das Ganze ist automatisiert, aber der Brenner kann jederzeit eingreifen und nachjustieren.
Toleranzwert von 0,1 Prozent
Wie erwähnt, liegt der Siedepunkt von Alkohol bei etwa 78 Grad Celsius. Bei spätestens 80 Grad greift Penth manuell ein. „In dieser Spanne von zwei Grad Celsius schmeckt der Alkohol, der am Ende rauskommt, immer anders. Jedes 0,1 oder 0,2 Grad Unterschied an Temperatur hat Auswirkungen auf den Endgeschmack.“ Das liegt daran, dass die Kräuter und die darin enthaltenen ätherischen Öle alle einen etwas anderen Siedepunkt haben. Durch seine langjährige Erfahrung weiß Penth, dass bei den von ihm verwendeten Kräutern bei spätestens 80 Grad Celsius Schluss ist, da sonst der angestrebte Geschmack verfälscht wird.
Etwa drei Stunden dauert der gesamte Brennvorgang, und am Ende kommt ein Rohprodukt heraus, das einen Volumen-Alkoholgehalt von fast 88 Prozent hat. Um auf die gewünschten 42 Prozent zu kommen, die der „Victor’s Gin“ haben soll, wird das Destillat mit sogenanntem Umkehr-Osmosewasser verdünnt. Durch Aktivkohle- und Membranfilter werden aus normalem Wasser alle Schadstoffe wie Pestizide, aber auch Viren und Bakterien herausgefiltert, bis man am Ende ein reines, weiches Wasser hat, das zugegeben wird.
Damit die auf den Flaschen angegebenen Angaben hinsichtlich Alkoholgehalt am Ende auch wirklich stimmen, gibt es sehr strenge Regelungen, die vom Landesuntersuchungsamt regelmäßig kontrolliert werden. Der Brenner benutzt dabei ein Messgerät, dass eine Toleranz von maximal 0,2 Prozent Messgenauigkeit hat. „Da die gesetzliche Abweichung vom angegebenen Wert maximal 0,3 Prozent betragen darf, bleibt also nur ein Tausendstel an Spielraum.“ Sonst gibt es empfindliche Strafen für den Brenner.
Beim „Victor’s Gin“ braucht sich der Endkunde keine Sorgen zu machen, denn dort ist exakt das drin, was draufsteht. Qualität eben, die richtig schmeckt.