„Grill-Meischda“ Thomas Zapp und seine Frau Christina Brückmann sind wahre Genuss-Experten. Ihre Leidenschaft fürs Grillen geben sie in Kursen weiter. Im Interview sprechen sie über Trends, geben Tipps für veganes Grillen und verraten, wie Steak und Spareribs perfekt gelingen.
Herr Zapp, was kommt in der Grillsaison 2024 auf den Rost?
Klar, die alten Favoriten – Steaks, Würstchen, Spieße – sind immer dabei. 2024 bringt aber auch jede Menge neuer Trends. Lokale Spezialitäten und regionale Zutaten sorgen für ein authentisches Geschmackserlebnis. Auch Experimente sind erlaubt – mit Marinaden, Rubs, Gewürzen sowie verschiedenen Holzsorten für besondere Raucharomen. Nachhaltigkeit mit umweltfreundlichen Grillmethoden ist schon seit Längerem angesagt, ebenso vegetarisches und veganes Grillen. Pflanzenbasierte Alternativen stehen insbesondere bei Jüngeren hoch im Kurs. Allerdings sollte man auf die Zutatenliste dieser Produkte schauen.
Warum?
Es können verarbeitete Inhaltsstoffe, Allergene und Zusatzstoffe enthalten sein, die einige Menschen meiden möchten. Außerdem variieren die Nährstoffmengen je nach Marke und Produkt. Oftmals ist Trinkwasser die Hauptzutat, welches das Produkt in der Herstellung billig macht. Als Ersatz für Fette dienen oft billige Pflanzenöle aus tropischen Regionen wie die Mineralölkohlenwasserstoffe MOSH und MOAH, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.
Welche veganen Lebensmittel eignen sich besser zum Grillen?
Christina Brückmann: Da gibt es vielfältige Möglichkeiten, zum Beispiel bunte Gemüsespieße mit Paprika, Zucchini, Pilzen und Zwiebeln – ein Erlebnis an Farben und Geschmacksrichtungen! Auch ganzes Grillgemüse wie Maiskolben, Spargel, Auberginen- und Zucchini-Scheiben entwickelt auf dem Grill ein herrliches Aroma. Vegane Burger-Pattys aus Soja, Bohnen, Linsen oder Quinoa werden mit frischen Beilagen und Saucen ebenso zum Genuss. Als proteinreiche Alternative zu Fleisch eignen sich aufgrund ihrer perfekten Grilltextur Tofu und Seitan. Und gegrillte Früchte verleihen dem Grillmenü eine süße Note.
Ganz offensichtlich liegen auch Barbecue-Smoker im Trend. Diese kohlebefeuerten Öfen, in denen Speisen im heißen Rauch gegart oder geräuchert werden können, sind in Amerika weit verbreitet, aber auch hierzulande immer öfter zu sehen. Welche Vorteile haben sie?
Thomas Zapp: Die langsame, schonende Garmethode bei niedrigen Temperaturen verleiht den Speisen sowohl ein intensives Raucharoma als auch eine zarte Textur. Smoker schaffen zudem eine gesellige Atmosphäre beim gemeinsamen Kochen mit Freunden und Familie. Aber zugegeben, die Dinger sind nicht gerade einfach zu bedienen, vor allem für Anfänger.
Wie bereiten Profis wie Sie Spareribs im Smoker zu?
Die Vorbereitung beginnt schon am Vortag. Zuerst entferne ich die Silberhaut von der Rückseite der Rippchen und trockne sie dann mit einem Papiertuch ab. In die Gewürzmischung kommen Paprika, Knoblauch, Zwiebel, brauner Zucker, Salz und Pfeffer. Damit reibe ich die Rippchen großzügig ein und lasse sie über Nacht in der Kühlung. Am nächsten Tag wird der Smoker auf etwa 110 bis 120 Grad vorgeheizt. Ich bevorzuge Holzsorten wie Hickory, Buche oder Erle für ein aromatisches Raucharoma. Die vorbereiteten Rippchen kommen mit der Knochenseite nach unten auf den Rost, wo sie etwa drei Stunden räuchern. Wichtig ist, regelmäßig Holz nachzulegen, um ein gleichmäßiges Aroma sicherzustellen. Danach wickle ich die Rippchen mit etwas Flüssigkeit in sogenanntes Butcher Paper, um die Feuchtigkeit zu bewahren und sie zart zu halten. So lasse ich sie weitere zwei bis drei Stunden garen, bis sie zart sind und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Für die letzten 30 Minuten bepinsele ich die Rippchen mit einer BBQ-Sauce und gebe sie dann zurück in den Smoker, um die Sauce einzudicken und karamellisieren zu lassen. Zum Schluss lasse ich sie kurz ruhen, bevor ich sie in Portionen schneide und serviere – meist mit meinen Lieblingsbeilagen Cole Slaw (Krautsalat) und Chili Corn Bread (Maisbrot).
mehrmals wurde er Grillweltmeister bei Turnieren - Foto:
Das klingt nach „Grillen für Fortgeschrittene“. Welches Grillgerät eignet sich für Anfänger?
Christina Brückmann: Für Einsteiger empfehle ich einen Gasgrill mit mehreren Brennern. Dieser ist einfach zu handhaben und bietet trotzdem jede Menge Möglichkeiten für verschiedene Gerichte. Außerdem bietet ein Gasgrill gegenüber einem Holzkohlengrill eine schnellere und einfachere Kontrolle der Temperatur.
Was halten Sie von Kamados? Die schweren, eiförmigen Grills mit Deckel sind meist aus Keramik gefertigt und vergleichsweise hochpreisig in der Anschaffung …
Thomas Zapp: Das sind meine Lieblings-Holzkohle-Grills! Sie kommen ursprünglich aus Asien und eignen sich besonders gut für „Low & Slow“, also langsam Grillen bei niedrigen Temperaturen. Aber auch hohe Temperaturen für Kurzgegrilltes sind möglich. Selbst Pizza und Brote lassen sich darin backen. Durch die Keramik-Isolierung spart man einiges an Holzkohle und macht das Grillen außentemperaturunabhängiger als bei Kugelgrills aus Blech.
Und welches Zubehör ist unverzichtbar?
Christina Brückmann: Eine gute Grillzange ist ein Muss, damit man Burger oder Steaks einfach umdrehen kann. Eine Grillbürste ist wichtig, um den Grillrost sauber zu halten, und hitzebeständige Handschuhe und Grillbesteck mit langen Griffen sorgen für Schutz vor den hohen Temperaturen. Empfehlenswert ist auch ein Grillthermometer. Damit kann man genau im Auge behalten, wie heiß es im Grill ist und ob das Fleisch schon perfekt gegart ist oder noch ein bisschen Zeit braucht. Für kleines Grillgut sind Grillschalen oder -körbe echt praktisch. So bleibt nichts zwischen den Rosten hängen und man kann alles easy wenden. Ich finde außerdem einen Grilltisch oder eine Arbeitsfläche neben dem Grill super hilfreich.
Damit nicht nur Würstchen und Schwenkbraten auf dem Rost landen, bietet Sie Grillkurse an, unter anderem zum Thema „Steak³ de luxe“. Wie gelingt das ultimative Steak?
Thomas Zapp: Das beginnt bereits mit der Auswahl eines hochwertigen Fleischstücks. Ein gutes Steak sollte schön marmoriert sein, also mit feinen Fettadern durchzogen. Das sorgt für extra Saftigkeit und Geschmack. Nachdem das Fleisch gesalzen wurde, wird es auf dem vorgeheizten Grill je nach Dicke und gewünschtem Gargrad für zwei bis vier Minuten pro Seite gegrillt. Dabei sollte der Gargrad regelmäßig überprüft werden, entweder mit einem Fleischthermometer oder durch die Fingerdruckmethode. Nach dem Grillen sollte das Steak kurz ruhen, bevor es in dünne Scheiben geschnitten und serviert wird. Die Methode nennt sich Vorwärtsgrillen. Deshalb gibt es auch Rückwärtsgrillen. Hierbei wird das Steak zuerst bei geringer Temperatur gegart und dann kurz bei großer Hitze, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Diese Methode priorisiere ich.
Bei Ihren Grill-Kursen gibt es auch Süßes. Welche Desserts kann man so zubereiten?
Christina Brückmann: Natürlich Obst! Gegrillte Früchte wie Ananas, Pfirsiche, Bananen und Wassermelone entwickeln bei den hohen Temperaturen eine köstliche Karamellisierung und werden besonders aromatisch. Sie schmecken pur oder – als heiß-kalter Genuss – mit Eis. Auch alles, was mit Teig gebacken werden kann, gelingt auf dem Grill, zum Beispiel ein Kuchen, der bei indirekter Hitze gebacken wird.
Fleisch, Süßes, Fett: Da stellt sich nicht nur Ernährungsbewussten die Frage, ob Grillen gesund ist …
Beim Grillen ist es wichtig, einige Punkte zu beachten, um eine gesunde Zubereitung sicherzustellen. Unter anderem sollte man hochwertige Lebensmittel verwenden, den übermäßigen Einsatz von Zucker und Salz in Marinaden vermeiden und die Mahlzeiten mit gesunden Beilagen wie gegrilltem Gemüse oder Rohkost-Salaten ergänzen. Eine saubere Grillumgebung und Hygiene sollten selbstverständlich sein. Indirektes Grillen hilft, das Risiko von schädlichen Stoffen zu minimieren.
Diese Stoffe entwickeln sich unter anderem, wenn Fett oder andere Flüssigkeiten in die heiße Glut tropfen. Wie kann das beim hierzulande so beliebten Schwenken vermieden werden?
Thomas Zapp: Beim Schwenken bewegt sich das Grillgut kontinuierlich über der Glut, was die Möglichkeit des direkten Tropfens von Fett oder Flüssigkeiten in die direkte Glut reduziert. Außerdem findet der Grillprozess nicht in einem geschlossenen Raum statt und die Luftströmungen verringern die Gefahr. Ich rate zu dünneren, mageren Fleischstücken. Diese verkleinern durch ihre geringeren Garzeiten die Möglichkeit an austretendem Fett und Flüssigkeiten. Wenn man bemerkt, dass dennoch zu viel Fett austritt, sollte man die Hitze oder die Geschwindigkeit des Schwenkens entsprechend anpassen. Wichtig ist zudem, die Marinade vor dem Grillen zu entfernen, damit davon nichts in die Glut tropft. Oftmals wird geraten, Aluschalen zu verwenden, dies halte ich nicht für sinnvoll, da beim Erhitzen von Aluminium geringe Mengen des Metalls in die Lebensmittel übergehen können.
Sie, Herr Zapp, sind mehrfacher Grill-Weltmeister, zählen zu den bekanntesten Grill- und Barbecue-Experten in Deutschland und haben vor einigen Jahren auch Ihre Frau mit dieser Leidenschaft angesteckt. Deshalb geht die letzte Frage an Frau Brückmann: Was macht für Sie die Faszination des Grillens aus?
Christina Brückmann: Ich schätze diese unendlichen Möglichkeiten, den Gaumen zu verwöhnen und kreative Gerichte zu kreieren. Schlussendlich ist es die Kombination aus Genuss und Geselligkeit. Dabei geht nicht nur ums Essen, sondern auch ums Zusammensein, ums Teilen und ums Erleben. Grillen schafft eine lockere und entspannte Atmosphäre, in der Familie und Freunde zusammenkommen, um gemeinsam zu essen, zu trinken und das Leben zu genießen.