„Choconuva“ ist eine kleine Manufaktur in Saarwellingen, in der hochwertige handgemachte Schokolade aus kolumbianischen Kakaobohnen entsteht. Außerdem gibt es dort frische Pralinen und Trüffel, die mit ausgewählten regionalen Zutaten veredelt werden.
Simone Hoffmann und Juan Alberto Correa haben einen hohen Qualitätsanspruch an sich und ihre Produkte. Einen weitaus höheren als viele andere, denn in ihrer Schokoladenmanufaktur „Choconuva“ in Saarwellingen stellen sie die Schokolade von Grund auf selber her – von der Bohne bis zur Tafel. Die beiden arbeiten ausschließlich auf traditionelle und handwerkliche Art. Das beginnt bei der Auswahl der Bohnen in Kolumbien und geht bis zur endgültigen Herstellung und Verarbeitung der Schokolade in Form von Schokoladentafeln, Pralinen und Trüffeln.
Vor einigen Jahren habe ich „Choconuva“ an dieser Stelle erstmals vorgestellt. Seither hat sich ein bisschen was verändert. Simone Hoffmann und Juan Alberto Correa haben das ursprüngliche Ladenlokal von Simones Großvater kräftig umgebaut und renoviert. „In den vergangenen Jahren hat sich einiges getan“, erzählt Hoffmann. „Die alte Werkstatt, die ehemalige Backstube meines Opas, haben wir komplett umgebaut. Wir wollten unsere Arbeit transparenter machen, damit die Kunden zuschauen können, was wir hier machen. So können wir den Leuten direkt erklären, wie wir arbeiten. Der Laden ist zudem freundlicher gestaltet und auch einfach praktischer, um unsere Schokoladenkurse zu machen.“
Teilnehmer lernen, Macarons zu machen
Momentan bieten die beiden zwei Schokoladenkurse an – „Von der Bohne bis zur Tafel Schokolade“ und „Wie temperiere ich Schokolade?“. Dabei erfahren die Teilnehmer allerlei Wissenswertes und viel Neues. Sie schnuppern an verschiedenen Kakaobohnen, um die Unterschiede kennenzulernen. Wie unterschiedlich Kakaobohnen aussehen, riechen und schmecken. Natürlich auch, wo der Kakao herkommt, die Geschichte und der Hintergrund dazu. Außerdem gibt es eine Tour durch die Schokoladenmanufaktur, wobei die beiden die Maschinen vorführen und vor allem erklären, wie diese funktionieren. „Wir haben jetzt ein neues Temperiergerät, das uns sehr hilft“, erzählt Juan Alberto Correa. „Über 15 Jahre habe ich per Hand die Schokolade temperiert, auch jede einzelne Praline. Jetzt kann ich auch Kreationen machen, die vorher nicht möglich waren.“
Darum geht es wie gesagt auch im zweiten Kurs, den die beiden anbieten. Dabei erklären sie ihren „Schülern“ auch, woran man eine gute selbst hergestellte Schokolade erkennt. Beispielsweise am Geruch. Aus diesem Grund gibt es beispielsweise auch eine Blindverkostung von industriell hergestellter Schokolade und ihrer Handgemachten. Denn erklären kann man viel, selbst schmecken und Unterschiede auf der Zunge erleben ist eine ganz andere Erfahrung.
Hoffmann und Correa bieten zudem Macaron-Kurse an, für die Juan ein Rezept entwickelt hat, damit man diese zu Hause auf dem Herd selbst herstellen kann. Schritt für Schritt erklärt er, wie das funktioniert. Es ist viel Handarbeit und dauert auch vier Stunden. Die Teilnehmer sind begeistert und schicken ihm später Fotos von ihren Versuchen daheim. Und wie sich zeigt, klappt es immer!
Die Ideen rund ums Thema Schokolade scheinen den beiden jedenfalls nie auszugehen. Juans Mutter kommt aus Kolumbien, und dort ist es Tradition, dass die Familien ihre Trinkschokolade selbst herstellen und nicht wie bei uns den Kakao dafür im Supermarkt kaufen. Natürlich liegt das auch daran, dass viele Kolumbianer ihren eigenen Kakaobaum im Garten haben. Die Betreiber von „Choconuva“ zeigen, wie man ihre gelieferten Kakaobohnen in einer Pfanne selbst röstet. Auch das ist viel Handarbeit, denn man muss die Bohnen von Hand schälen. So wertschätzen die Konsumenten allerdings das Produkt auch weitaus mehr, da sie sehen, wie viel Arbeit dahintersteckt. Es dauert schon eine gute halbe Stunde, wenn man mit einem Mörser aus den Kakaobohnen eine Kakaomasse machen möchte. Dazu geben die beiden Agua panela, einen gepressten, mexikanischen Zuckerrohrsaft. Sie servieren mir einen, und ich bin wirklich begeistert!
Bereits zahlreiche Auszeichnungen
Da „Choconuva“ hauptsächlich Schokolade mit nur zwei Zutaten herstellt, müssen die Rohstoffe von außergewöhnlicher Qualität sein! Daher verwenden die Betreiber ausschließlich Kakao von jeweils einem bestimmten Produzenten und aus einer bestimmten Region. Ihre Maceo-Sorten stammen aus dem Departamento Antioquia, ihre Arrecife-Sorten aus der Sierra Nevada de Santa Marta im Departamento Magdalena und ihr Santander-Kakao aus Landazuri in der Region Santander im Osten Kolumbiens. Juan ist auch häufiger zur Kontrolle vor Ort. Die handwerkliche Methode ermöglicht es ihnen, die Besonderheiten jeder Herkunft zu bewahren. Ein sorgfältiger Prozess und viel Handarbeit sorgen dafür, diese Eigenschaften zu erhalten und die aromatische Identität verschiedener Herkünfte zu bewahren.
Im Sortiment haben die beiden Pralinen, Trüffel, Schokoladen, Trinkschokolade und Creme de Caramel. Und bald bestimmt noch Sachen, die ich bislang noch nicht kenne. Natürlich ist ihr vorbildliches Engagement und damit auch ihre aufwendige Arbeit nicht ohne Resonanz geblieben. Die beiden wurden bereits von der Academy of Chocolate (AoC) aus London und vom International Chocolate Awards, European Bean-to-bar (ICA) ausgezeichnet. International haben sie bislang zudem schon drei Medaillen gewonnen: Bronze für ihre 45-prozentige Maceo-Milchschokolade und die 100-prozentige Maceo-Zartbitterschokolade (AoC) sowie Silber für ihre 75-prozentige Maceo-Zartbitterschokolade (ICA). Außerdem Silber (AoC) für die Palo-Santo-Trüffel, die Fresh-Mint-Trüffel und Caramel-salé-Pralinen.
Kakao ausschließlich aus Kolumbien
In ihrer Werkstatt stellen die beiden sowohl Bean-to-bar-Schokolade aus kolumbianischen Kakaobohnen her als auch frische Pralinen und Trüffel, die sie jeweils mit ausgewählten regionalen Zutaten veredeln. Bean-to-bar bedeutet, dass ihre Schokoladen nur echte Handarbeit sind. Alle Schritte der Verarbeitung – von der Bohne, englisch „bean“ bis zur Tafel, englisch „bar“ –
geschehen ausschließlich in Handarbeit. Da wird nichts Vorgefertigtes dazugekauft! „Dies beinhaltet die Auswahl und Verarbeitung der frischen Kakaobohnen, das Gießen in die Formen und zuletzt das Verpacken unserer Produkte“, betonen die beiden.
Ihr Ziel ist es, den puren, natürlichen und damit einmaligen Geschmack des Kakaos zu bewahren und ihn zu veredeln. Kakao ist, wie alle Naturprodukte, von Ernte zu Ernte unterschiedlich. Der sorgfältige Prozess bei der Verarbeitung der Kakaobohnen ermöglicht es aber, die aromatische Identität jeder Herkunft zu erhalten. Das ist natürlich sehr wichtig. Daher stellen sie ihre Schokoladentafeln mit so wenigen Zutaten wie möglich her und wählen die Rohstoffe nur von außergewöhnlicher Qualität. Sie verwenden nur Kakao in Single-origin-Qualität, um nebenbei den Bestand alter Kakaobäume zu bewahren. Ihren Kakao beziehen sie wie erwähnt ausschließlich aus Kolumbien, um auch damit die Arbeit der dortigen Bauern wertzuschätzen und aktiv zu unterstützen. Juan weiß, wovon er redet. Dank dieser direkten Zusammenarbeit bekommen sie natürlich einzigartige, native und reinsortige Kakaos aus Anbaugebieten mit einer hohen Biodiversität. Juan ist regelmäßig in Kolumbien unterwegs und immer auf der Suche nach neuen aromatischen Sorten für seine Schokolade.
Ich möchtet diesen Text mit einem Zitat von Juan Alberto Correa beenden: „Die einheimischen Bäume sind die Eltern des modernen Kakaos. Im Laufe der Zeit geriet der einheimische Kakao immer mehr in Vergessenheit, und so nahm die Menge der Bäume allmählich ab, bis sie fast verschwanden. Darauf möchte ich aufmerksam machen und helfen, diese einzigartigen einheimischen Arten mit ihren speziellen und ursprünglichen Aromen zu erhalten.“