Das „Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt“ feiert sein 215-jähriges Bestehen. Ein Ort mit Geschichte und Geschichten, mit lebendiger Weinkultur und einer gutbürgerlichen Küche mit hohem Qualitätsanspruch.
Es ist ein Satz, der klingt wie ein theatralischer Ausbruch – und doch Berliner Alltagsgeschichte schrieb. Ein Abend im Jahr 1825: Hofschauspieler Ludwig Devrient kommt nach der Aufführung von Shakespeares „Heinrich IV.“ mit seinem Gefolge ins Weinlokal „Lutter & Wegner“ und ruft dem Kellner zu: „Bring er mir Sekt, Schurke!“ Den Angesprochenen bringen weder Anrede noch Ton aus der Ruhe. Nur ein Wort sorgt für Irritation: „Sekt“. Devrient, so vermuten Historiker, greift den von Shakespeare genutzten englischen Begriff „Sack“ für Sherry auf, ausgesprochen „Säk“. Der Kellner entscheidet pragmatisch und serviert das, was der Stammgast hier ohnehin bevorzugt: Champagner. Die Runde übernimmt den Begriff. Und seither hat der Schaumwein einen Namen, der bis heute besteht.
Geschichten wie diese hängen in Berlin vielerorts in der Luft. Manche verflüchtigen sich schnell, andere setzen sich für immer im Gedächtnis der Stadt fest. Das „Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt“ gehört zu den Orten, an denen sie bleiben.
1997 Neueröffnung als Weitererzählung
Als ich dort sitze, bestelle ich meinen Sekt deutlich höflicher. Kein „Schurke“ weit und breit, stattdessen ein Kellner, der – wie das gesamte Serviceteam – freundlich und aufmerksam durch den Abend führt. Im Glas: die Hausmarke. Wer nun an die bekannte Flasche mit blauer Folie und blauer Kapsel aus dem Supermarkt denkt, irrt. Der „Lutter & Wegner Riesling Sekt Goldlabel“ wurde eigens für das Restaurant abgefüllt. Er duftet nach Grapefruit und Mirabelle, ich schmecke eine feine Mineralität und erfreue mich am trockenen Abgang, der zum nächsten Schluck einlädt. Ein Auftakt mit Ansage und passend zum Anlass: 215 Jahre „Lutter & Wegner“.
Die Geschichte beginnt im frühen 19. Jahrhundert, in einem Bürgerhaus in der Charlottenstraße 49, in das eine Weinhandlung einzieht. Christoph Lutter und August Friedrich Wegner übernehmen 1811 das Lokal im Erdgeschoss. Sie haben ein Gespür für Zeitgeist – und für Genuss. 1818 kaufen sie das Restaurant, geben ihm ihre Namen und machen es zu einem Treffpunkt für all jene, die mehr suchen als ein Glas Wein: Gespräch, Diskussion, Inspiration.
Hier, wo neben Weinen eine für damalige Zeiten aufregende Neuheit – Champagner, auch Vin Mousseux genannt – ausgeschenkt wird, sitzen Adelbert von Chamisso, Joseph von Eichendorff, der junge Heinrich Heine, Carl Maria von Weber und Richard Wagner. Auch Otto von Bismarck und Friedrich Wilhelm IV. sind hier zu Gast – ebenso wie viele schillernde Figuren der 1920er-Jahre: Josephine Baker, Marlene Dietrich, Claire Waldoff. Der Zweite Weltkrieg bringt ein jähes Ende: 1944 zerstört eine Bombe das Haus. Was bleibt, ist Erinnerung – und die Idee, dass ein Ort mehr sein kann als seine Mauern.
1997 bringt Gastronom Josef Laggner „Lutter & Wegner“ zurück an den Gendarmenmarkt, unweit des einstigen Unternehmenssitzes. Nicht als Kopie, sondern als Weitererzählung. „Verpflichtung und Inspiration zugleich“, sagt er. Ein Glas Sekt reicht nicht, um 215 Jahre zu ergründen. Anekdoten, Wissenswertes und alles, was der Lauf der Zeit sonst noch mit sich brachte, füllen längst ein ganzes Buch: „Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt – 200 Jahre Berliner Geschichte und Geschichten“, erschienen im BeBra-Verlag. Das prickelnde Getränk gibt mir zumindest kurz Zeit, der Vergangenheit nachzuspüren – und eröffnet zugleich den kulinarischen Reigen.
Dieser beginnt für mich vorweg mit einer besonders delikaten Variante der klassischen Brettljause: Lausitzer Wild trifft auf Bergkäse aus dem Bregenzerwald, dazu Griebenschmalz, Spreewälder Gürkchen, rustikales Bauernbrot. Deftige Aromen, präzise komponiert. Der empfohlene Grüne Veltliner bringt Frische ins Spiel und das typische „Pfefferl“, diese feine weiße Pfefferwürze, die Wurst, Käse und Co. mit launiger Leichtigkeit begleiten.
Das dreigängige Jubiläumsmenü zeigt eindrucksvoll, wie souverän die Küche zwischen Tradition und Gegenwart balanciert. Die Winterversion lässt zum Start die Spree- und Haveltradition wiederaufleben: eine fein aromatische Räucherfisch-Praline, eine delikate Flusskrebs-Sülze, ein flaumiges Lachs-Mousse, ein zarter Rollmops und milder Saiblingskaviar – Geschmack und Frische gehen hier Hand in Hand.
Den Flusskrebsen begegne ich bei der Hauptspeise wieder: zusammen mit Kalbsfleischklopsen und Spreewälder Schmorgurken ein wunderbares Trio, dazu Rote-Bete-Kartoffeln, die nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich lustvolle Kontrapunkte setzen. Ob ich mir das „Frischkäse-Karotten-Tiramisu“ bestellt hätte, wenn ich mich nicht fürs Menü entschieden hätte? Das Weiße-Mohn-Schokoladen-Mousse mit Rum-Rosinen-Soße liest sich überaus verlockend. Doch das Tiramisu, ergänzt durch ein Orangen-Mandarinen-Ragout, erweist sich Schicht für Schicht als reine Gaumenfreude – eine Empfehlung auch für alle, die Carrot Cake lieben.
Aus dem Augenwinkel erspähe ich ein Schnitzel, dessen Panade sich luftig vom Fleisch abhebt und einem erwartungsfreudigen Gast zusammen mit lauwarmem Kartoffel-Gurken-Salat serviert wird. Sein Gesichtsausdruck nach dem ersten Bissen lässt erahnen, warum die „New York Times“ es als das „beste Schnitzel außerhalb Wiens“ bezeichnet hat. Auch der Sauerbraten wurde bereits ausgezeichnet – mit dem ersten Preis im Deutschen Sauerbraten-Wettbewerb.
Weinhandlung bietet über 750 Positionen
„Wir versuchen, die deutsche Küche ganzjährig populär zu machen – auch außerhalb der Spargel- und Gänsezeit“, erklärt Josef Laggner, Chef der Laggner-Gruppe, zu der zahlreiche weitere gastronomische Betriebe in Berlin, Potsdam, Hamburg, auf Usedom, in Osnabrück sowie in Bad Gastein zählen. Letzteres ist eine kleine Gemeinde in Österreich und Geburtsort des Gastronoms. Sein Heimatland grüßt auch von der Speisekarte, die mit einer Vielzahl an gutbürgerlichen Klassikern aufwartet – von französischer Zwiebelsuppe und schwäbischen Maultaschen über Wiener Backhendl und Zwiebelrostbraten vom Pommern-Rind bis zu Apfelstrudel und Kaiserschmarren. Die süße Mehlspeise kommt karamellisiert und frisch zubereitet mit würzigem Zwetschgenröster und Vanilleeis auf den Tisch. Bei rund 30 Minuten Zubereitungszeit empfiehlt es sich, sie gleich zu Beginn mitzubestellen.
Selbstverständlich ist auch die Berliner Küche vertreten, unter anderem mit Kartoffelsuppe und Kalbsleber. Als „Himmel und Erde“ wird Berliner Blutwurst mit Püree, hier „Erdapfel-Mousseline“ genannt, sowie glasiertem Apfelragout, Röstzwiebeln und Portwein-Jus zu einem köstlichen Gericht, das alle Facetten des Geschmacks harmonisch vereint.
Dass es bei „Lutter & Wegner“ zu jedem Gericht die passende Weinbegleitung gibt, überrascht nicht. Die angeschlossene Weinhandlung bietet mehr als 750 Positionen – vorwiegend aus der Alten Welt, mit Schwerpunkt auf Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien und Spanien – zum Mitnehmen oder vor Ort zu genießen. Fürs Foodpairing lässt sich aus der Restaurantkarte wählen, auf Wunsch gibt es auch Feinkost und Antipasti. Umgeben von deckenhohen Regalen voller verheißungsvoller Flaschen wird Weinkultur hier zelebriert. Das gilt ebenso für die Weinstube, die wie ein uriges Separee mit intimen Nischen unter historischen Deckengewölben zum Dinieren, Degustieren und Philosophieren einlädt.
Besondere Hommage an E. T. A. Hoffmann
Und noch einen besonderen Raum birgt das „Lutter & Wegner“: die E. T. A.-Hoffmann-Stube, exklusiven Reservierungen und geschlossenen Gesellschaften vorbehalten. Der Schriftsteller, Musiker und Kammergerichtsrat, vor 250 Jahren geboren, wohnte ab 1815 im Obergeschoss des Hauses – unweit seines Lieblingstheaters, des Königlichen Schauspielhauses, heute das Konzerthaus Berlin – und wurde bald Stammgast des benachbarten Weinlokals. Als spätere Kulisse für Jacques Offenbachs Oper „Hoffmanns Erzählungen“ ging dieser Ort in die Kulturgeschichte ein. Die Stube mit eigens geschaffener Kunst zu Hoffmanns Werken und deckenhohen Weinregalen versteht sich als liebevolle Hommage an einen der bekanntesten Gäste des Hauses.
Hier zeigt sich erneut die Wertschätzung, die „Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt“ prägt – für Genusskultur, für Gäste und Mitarbeiter, für Geschichte und Geschichten. Eine Haltung, die mich noch mehr beeindruckt als die große Weinauswahl, das sehr gute Essen und das 215-jährige Bestehen. Eine Haltung, die es zu feiern gilt – am besten mit einem Glas Sekt.