Vielschichtig wie ein Wein, säuerlich wie ein Kombucha – für seine Kreationen fermentiert der italienische Proxy-Wein-Hersteller Feral wilde Kräuter und Gemüse aus den Dolomiten. Unser Tasting entpuppt sich als überaus prickelnd.
Noch gehören sie zu den Nischenprodukten, doch der Markt wächst langsam, aber stetig: Alkoholfreie Weine und Schaumweine sind im Kommen. Das Gefühl, ganz ohne Kater am nächsten Morgen die charakteristischen Eigenschaften eines Weins genießen zu können, spricht immer mehr Menschen an. Hinzu kommt, dass besagte Drinks mit sehr wenig oder gar ohne Promille auch gesundheitlich punkten. Das Wachstum dieses Segmentes belegen Marktdaten von International Wine and Spirits Record (IWSR): Das Marktforschungsunternehmen für alkoholfreie Weine und Schaumweine prognostiziert weltweit ein jährliches Wachstum von rund vier Prozent bis zum Jahr 2027. Dieser Studie zufolge variiert das Wachstum je nach Land und Kulturkreis. Demnach wird hierzulande beispielsweise ein Wachstum von etwa zwei Prozent erwartet, während in Japan vier Prozent prognostiziert werden.
Alkoholfreie Weine gibt es seit 1907
Die Entwicklung alkoholfreier Weine hat mit Carl Jung angefangen: Der Winzersohn aus dem Rheingau entwickelte schon im Jahr 1907 ein Vakuum-Extraktionsverfahren, um alkoholfreien Wein herzustellen. Dabei entfernte der Pionier den Alkohol aus den edlen Tropfen – sehr schonend bei niedrigen Temperaturen. Damit blieb das Aroma erhalten und der neue Wein war dem Original geschmacklich sehr ähnlich.
Im Gegensatz zu konventionell entalkoholisierten Weinen setzen sich seit einigen Jahren sogenannte „Proxy-Weine“ durch. Ihr Ansatz ist ein völlig anderer: Statt fertigem Wein den Alkohol zu entziehen, wie es einst Carl Jung tat, werden diese Getränke von Grund auf neu komponiert. Hierbei arbeiten ihre Hersteller mit Zutaten wie Kräutern, Tees, Gewürzen, Früchten und Pflanzenextrakten, um ein komplexes Geschmacksprofil zu schaffen, das an Wein erinnert – entweder ganz ohne oder mit äußerst wenig Promille. Ziel ist es, die charakteristischen Eigenschaften eines Weins wie Säure, Struktur, Tiefe und ein tanninähnliches Mundgefühl zu kreieren, ohne dass dabei eine klassische alkoholische Weinstruktur entsteht.
Erste Kompositionen aus dem Thermomix
Auf diesen Pfad führte es auch Maddalena Zanoni. Die umtriebige Entrepreneurin stammt aus dem Trentino in den italienischen Alpen. Ihr Studium an der Università Commerciale Bocconi in Mailand schloss sie mit einem Master in International Management ab. Ihr Weg schien vorgezeichnet, und die Wirtschaftswissenschaftlerin begann, in multinationalen Unternehmen zwischen Mailand, Barcelona und Brüssel Karriere zu machen. Unter anderem war sie als Vertriebsleiterin für die Pflanzenmilch-Marke „Alpro“ in Belgien tätig.
Doch irgendwann brauchte die umtriebige Betriebswirtin eine Pause von ihrem hektischen Alltag. Sie nahm sich eine mehrmonatige Auszeit und ging zurück in die Berge ihrer Heimat. „Zu Hause in den Dolomiten habe ich mich in die Pflanzen und Kräuter dort verliebt“, erzählt sie mit Begeisterung. „Dort hatte ich einen Aha-Moment“, erinnert sich die Unternehmerin. Sie wollte aus einem Elixier aus Kräutern und Pflanzen etwas Weinähnliches herstellen und gleichzeitig „vergessene Pflanzen feiern“, wie sie erzählt. „Ich selbst vertrage nicht viel Alkohol“, sagt die zierliche Frau, die schätzungsweise gerade einmal 1,50 oder 1,55 Meter misst. Beflügelt von ihrer Idee kontaktierte Maddalena Zanoni einen befreundeten Biologen und holte sich Rat bei ihm. Zurück in ihrem alten Sales-Job in Brüssel begann sie, nebenbei mit Pflanzen und Kräutern zu experimentieren. Sie belegte Fermentations-Kurse und begann eine Ausbildung zur Sommelière.
„Die ersten Kompositionen entstanden zu Hause mit meinem eigenen Thermomix“, erzählt sie. Mit den ersten fertigen Rezepten in der Tasche klopfte die umtriebige Neu-Geschäftsfrau bei verschiedenen belgischen Sterne-Restaurants an. „Ich war überrascht, dass sie tatsächlich Interesse zeigten und nach fertigen Flaschen fragten.“ Flugs stellte sie ein kleines Team mit einem Mikrobiologen und einem Braumeister aus Rom zusammen, um ihre erste Produktion im Sommer 2022 in Brüssel zu starten. Damit hob sie im Sommer 2022 ihre ersten Proxy-Weine der Marke „Feral“ aus der Taufe, bevor sie die vielschichtigen Pflanzen-Getränke auch in Amsterdam und Berlin anbot.
Proxy-Weine werden aus unterschiedlichen Mischungen aus Säften, Tees, Pflanzenextrakten, Gewürzen und Bitters produziert. Dabei haben sie die Komplexität eines hochwertigen Weines, kommen aber ganz ohne Alkohol aus. Den Namen für ihr neues Unternehmen hat Maddalena Zanoni aus dem Englischen entlehnt. „Feral“ bedeutet auf Deutsch so viel wie „wild“ oder „ungezähmt“. „Feral ist weder ein Kombucha noch ein alkoholfreier Wein“, betont die Gründerin im Gespräch. „Wir wollen Wein nicht kopieren oder so tun, als wären wir einer“, sagt sie. „Wir möchten Wein nicht entalkoholisieren, weil wir uns nicht darauf konzentrieren wollen, indem wir zum Beispiel Ethanol entfernen.“ Stattdessen habe sie einen neuen Weg eingeschlagen, indem sie „mit einfachen Zutaten“ beginne und diese durch eine spezielle Art der Milchsäuregärung veredle, bei der kein Alkohol entstehe. Es scheint, dass Maddalena Zanoni und ihr Team mit ihren Kompositionen den Zeitgeist getroffen haben. Das italienische Unternehmen wächst. Im vergangenen Jahr konnte „Feral“ seinen Umsatz von 50.000 auf 100.000 Flaschen verdoppeln.
Fermentiertes in Flaschengärung
Neugierig auf den Geschmack geworden, folge ich einer Presseeinladung ins Charlottenburger Restaurant „Bottega Seppl“. Dort probiere ich die teils stillen, teils spritzigen Getränke zu feinen Leckereien. Meine Kolleginnen und ich beginnen mit einem Feral N°1, der sich als passender Aperitif entpuppt. Die Komposition schmeckt nach Zitrusnoten, ist frisch, salzig und überrascht mit einer dezenten Schärfe im Abgang. „Das Ganze ist eine Fermentation aus weißen Rüben und Szechuan-Pfeffer“, wird mir erklärt. Wow! Ich bin sofort schockverliebt. „Durch die Fermentation verwandelt sich der erdig-süße Geschmack der weißen Bete in ein säuerlich-blumiges Aroma“, erläutert die Botanik-Expertin.
Ein feiner Gaumenkitzel ist auch der Feral N°2, dessen Farbe je nach Lichteinfall und Assoziationen mal an einen apfelsinigen Sonnenuntergang, an Bernstein oder an einen Orange Wine erinnert. Auch hier sind wieder Rote Bete im Spiel, aufgepeppt mit dem charakteristischen Ingwergeschmack des beigefügten Ginger Beers, Piment und Wacholderbeeren.
Spannend ist auch die Nummer fünf, der prickelnde Neuzugang im Hause „Feral“. Dieser feinperlige Rosé kommt ohne Zugabe von Kohlendioxid aus und ist eines der ersten alkoholfreien fermentierten Getränke in Flaschengärung. Seine Mischung aus wilden Pflanzen wie Schafgarbe, Brennnessel, Zitronenverbene, angereichert mit Meerrettich und Aroniasaft, verführt durch seinen erfrischenden Geschmack: säuerlich, pflanzlich und mineralisch.
Maddalena Zanoni lässt sich bei ihren Kompositionen vor allem von den sogenannten „Unkräutern“, die überall wachsen und wuchern, inspirieren. Sie sind im wahrsten Sinne des Wortes „feral“, also wild, widerständig und rebellisch. „Wir wollen nicht langweilig sein und wollen auch nicht vergessen werden“, sagt Maddalena Zanoni noch. Das ist der kreativen Italienerin gelungen. Voll und ganz.