In Labskaus, als Salat oder Beilage zu Klopsen spielte Rote Bete lange eine Nebenrolle. Doch da geht mehr. Warum aus der Knolle nicht auch mal Carpaccio, Eintopf oder sogar Brownies zubereiten?
Tiefrot und erdig, mal sauer eingelegt oder akkurat gewürfelt: Rote Bete war nie laut, aber immer da – vor allem als deftige deutsche Hausmannskost. Doch wie kaum ein zweites Gemüse hat sich die rote Knolle neu erfunden, nicht nur dank modern denkender und findiger Künstler am Herd, sondern auch dank Einflüssen von Nachbarn um uns herum. Das zeigen Beispiele aus dem hohen Norden oder aus den Voralpen. Die südschwedische Provinz Skåne ist die Korn-, Obst- und Gemüsekammer Schwedens. Typisch sind Äpfel von der Ostküste, aber im Winter eben auch Wurzelgemüse wie Pastinaken und Rote Bete. Sie wachsen nicht nur gut im kühlen Norden, sondern lassen sich auch leicht haltbar machen, beispielsweise indem man sie in Essig einlegt. „Inlagda rödbetor“, also eingelegte Rote Bete, sind typisch für Schweden. Die Herkunft des Gerichts stammt aus der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab, man aber eben auch Gemüse für den Winter haltbar machen wollte.
Nun mag aber nicht jeder sauer eingelegtes Gemüse. Die Alternative: aus Rote Bete einfach ein Carpaccio oder einen deftigen Eintopf fabrizieren. „Rustikale Gerichte wie Eintöpfe sind typisch für Skåne“, bringt es Anita Zieme, Inhaberin des Restaurants „Anita im Börringekloster“, etwa eine Autostunde entfernt von Malmö im Landesinneren, auf den Punkt. Die Leute haben körperlich gearbeitet und mussten satt werden. Und so findet sich auf dem Mittagsbüfett ihres Restaurants neben gehaltvollen Speisen wie Kålpudding (Hackbraten mit Kohl) eben besagter Rote-Bete-Eintopf.
Rote-Bete-Eintopf
Der erste Arbeitsschritt ist der wichtigste: die rohen Rote-Bete-Knollen in grobe Stücke zerkleinern und anschließend ordentlich garen, damit sie beim Essen nicht mehr zwischen den Zähnen knacken. Und das braucht seine Zeit. So geht man vor, um den Zieme-Eintopf nachzukochen: Zunächst ein bis zwei Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, 500 Gramm frische rohe Rote Bete und 150 Gramm Möhren grob zerkleinern und im Öl anschmoren. Alternativ kann man das Wurzelgemüse auch im Ofen eine halbe Stunde backen. Dafür schwenkt man vorab das Gemüse im Topf mit dem Olivenöl und etwas Salz und gibt die Gemüsestücke dann aufs Blech.
Etwas später, so nach etwa 20 Minuten, gibt man 200 Gramm Champignons, 250 Gramm Lauch und eine Zwiebel in den Topf, sodass diese auch leicht bräunen. Danach einen Pilzbrühwürfel oder – falls vorhanden – getrocknete Pilze. Dafür eignen sich beispielsweise getrocknete Steinpilze oder Totentrompeten. Dazu kommen ein halber Teelöffel getrockneter Thymian, eine Prise Salz, zwei Prisen schwarzer Pfeffer sowie ein bis zwei Esslöffel grober Senf und ein Teelöffel Sojasoße. Alles kurz unterrühren und 400 bis 500 Milliliter Wasser dazugeben, Deckel auf den Topf und zehn bis 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend ein bis zwei Esslöffel Stärke oder alternativ Soßenbinder in etwas kaltem Wasser auflösen und ebenfalls in den Eintopf geben, kurz aufkochen, damit der Eintopf eindickt. Zum Schluss das Ganze abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Denkbar ist es auch, den Rote-Bete-Eintopf mit Pastinaken- und Kürbisstücken zu mischen. Auch für dieses Gemüse gilt, dass man es am besten vorher anschmort. Restaurantchefin Anita Zieme garniert den fertigen Eintopf noch mit ein paar Grünkohlblättern. Das grüne, eher herb schmeckende Wintergemüse passe perfekt zur süßlichen Rote Bete und bilde einen schönen farblichen Kontrast, findet die Köchin.
Rote-Bete-Carpaccio aus gekochten Knollen
Eine kulinarische Überraschung bietet ein Rote-Bete-Carpaccio. Nicht nur, weil es superschnell und einfach zuzubereiten ist, sondern weil es auch hervorragend schmeckt. Aus zwei vorgekochten Roten Beten, 50 Gramm Sonnenblumenkernen, 50 bis 60 Gramm geriebenem Hartkäse, drei bis vier ordentlichen Spritzern Olivenöl, frischen Kräutern und etwas Salz und Pfeffer zaubert Anita Zieme ganz einfach diese Leckerei. Dafür wird die gekochte Rote Bete in feine Scheiben von etwa zwei Millimetern geschnitten und auf einem großen, flachen Teller angerichtet. Etwas salzen und je nach Geschmack pfeffern, anschließend Olivenöl über die Scheiben verteilen und danach den geriebenen Käse darüber streuen. Nun die Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten und ebenfalls großzügig über die Rote Bete verteilen. Mit Kräutern garnieren, die man im Idealfall im Garten je nach Jahreszeit beziehungsweise auf der Wiese findet. Das können beispielsweise Blätter von Schafgarbe, Sauerklee, wilder Erdbeere oder Vogelmiere sein – und fertig ist die Deko fürs Carpaccio. Zieme betont: „Ich koche gerne mit dem, was vor meiner Haustür wächst.“
Auch Claudia Kursawe, Chefköchin des Restaurants „Donnersmarkt“ im Hotel Almanac in Wien, mag Rote Bete als Carpaccio. Als Vertreterin der sogenannten Plantforward-Küche, also dem Kochen mit viel Gemüse und Hülsenfrüchten, ohne Fleisch vom Teller zu verbannen, nimmt sie im Herbst und Winter regelmäßig Wurzelgemüse auf die Speisekarte. Sie kocht mit Roter Bete, Pastinaken, Steckrüben und Schwarzwurzeln, bringt aber gerne auch eher unbekanntes Wurzelgemüse wie Gelbe und Weiße Bete, Mairübe sowie Ringelbete, auch Chioggia-Rübe genannt, auf den Teller. „Die Gäste sind häufig überrascht, wie gut ihnen Rote Bete und Wurzelgemüse überhaupt schmecken kann. Außerdem macht gerade die knallrote Rote Bete optisch viel her“, erzählt die gebürtige Dresdnerin, die seit zehn Jahren in der österreichischen Hauptstadt lebt und arbeitet.
Beim Carpaccio kombiniert sie im Ofen gegarte Rote Bete gerne mit Ziegenkäse und ergänzt sie mit einem grünen Salat, Brunnenkresse oder Vogelmiere sowie gerösteten Haselnüssen. Kursawes Tipp: ein Dressing aus Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer. Für das Schmoren der Roten Bete im Ofen zur weiteren Verwendung empfiehlt Kursawe aus zwei Gründen die Rote Bete nicht zu schälen: Erstens tritt beim Schälen viel Saft aus, womit die Gefahr von Flecken sehr hoch ist, und zweitens konserviert die Schale die Feuchtigkeit während des Schmorens. „Es dauert schon eine Stunde, bis Rote Bete weich ist. Mit der Schale wird der Geschmack intensiver, das erdige und süße Aroma der Roten Bete bleibt so besser erhalten“, findet Kursawe. Statt sie zu schälen, setzt die Köchin auf eine sehr gründliche Reinigung der rohen Knollen mit einer Bürste.
Für Freunde von Röstaromen hat Kursawe noch einen weiteren Tipp: Chips aus Roter Bete. Dafür schneidet sie rohe Rote Bete in zwei Millimeter dicke Scheiben, blanchiert diese kurz, lässt sie 45 Minuten trocknen und frittiert die Scheiben anschließend in 150 Grad heißem Öl. „Der Zucker der Roten Bete karamellisiert dann“, erklärt Kursawe. Das funktioniere nach Angaben der Köchin auch mit allem anderen Wurzelgemüse. Vom Brutzeln der Chips im Ofen rät die Köchin allerdings ab, da die dünnen Scheiben dort eher verbrennen.
Rote-Bete-Brownies
Damit ist Claudia Kursawe längst nicht mit ihrem Rote-Bete-Latein am Ende. Sie hat noch einen Geheimtipp: In die Schokoladenmasse vom Brownie-Teig lasse sich wunderbar Rote Bete raspeln. Das hat zwei Nebeneffekte: Die Brownies werden schön saftig und gemüseverachtende Kinder merken gar nicht, dass sie Rote Bete essen. Die Rote Bete verbindet hohe Nährstoffdichte mit vergleichsweise wenig Kalorien und schmeckt dabei noch süß. Die Knollen enthalten laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) zahlreiche Vitamine wie Folsäure, die Vitamine B1, B5 und B6 sowie Vitamin C, die für Zellteilung, Immunsystem und Nervenfunktion wichtig sind. Hinzu kommen Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium.
Für die „gesunden“ Brownies verwendet Kursawe 150 Gramm Butter, 215 Gramm Zartbitterschokolade (55 Prozent), 135 Gramm Zucker, drei Eigelb, 250 Gramm rohe oder gekochte Rote Bete, fein gerieben, zehn Gramm Mehl, zehn Gramm Kakaopulver, drei Gramm Backpulver, vier Gramm Salz sowie 50 Gramm Haselnüsse. Zudem für den Eischnee drei Eiweiße und 40 Gramm Zucker. Zuerst wird das Eiweiß mit 40 Gramm Zucker steif geschlagen und kaltgestellt. Danach schmilzt sie die Schokolade und die Butter im Wasserbad und verrührt das Ganze mit einem Kochlöffel zu einer glatten Masse. Dann gibt sie erst Zucker, danach das Eigelb dazu. Anschließend wird die geriebene Rote Bete mit der Schokoladenmasse verrührt. Nun gibt sie die Hälfte des Eischnees in die Schokomasse und siebt anschließend Mehl, Kakao, Salz und Backpulver in eine separate Schüssel. Danach wird alles zusammen mit der Schoko-Rote-Bete-Masse vermengt und abschließend der Rest vom Eiweiß vorsichtig untergehoben. Nun wird der Teig auf einem flachen Backblech gleichmäßig verteilt, die gehackten Haselnüsse werden darüber gestreut und schließlich wird alles bei 180 Grad Umluft für 15 bis 20 Minuten gebacken.
Wer mag, kann die ausgekühlten Brownies gerne noch mit Früchten, Nüssen, Streuseln und (Frischkäse-)Cremes aller Art toppen, im Fachjargon Frosting genannt. Aber klar ist auch: Kommt Sahne ins Spiel, wird der gesunde Anteil kleiner und kleiner.