Im Laufe von fast 40 Jahren hat sich Vincent Moissonniers Bistro „Le Moissonnier“ zur kulinarischen Institution in Köln entwickelt. Jüngst hat der Patron mit einem Buch einen tiefen Einblick in sein Leben und die Geschichte seines Lokals ermöglicht.
Bonjour Monsieur Moissonnier, wir haben uns lange nicht gesehen. In der jüngeren Vergangenheit gab es viele Veränderungen in Ihrem legendären Lokal und auch in Ihrem persönlichen Leben. Aber das kann man ja alles in Ihrem neuesten Buch „Ein Tisch am Fenster“ ausführlich nachlesen.
Ja, dieses Buch habe ich gemacht, weil meine Frau Liliane und ich schon seit Jahrzehnten der Überzeugung waren, dass wir ein ungewöhnliches Leben geführt haben. Natürlich vornehmlich geprägt von der Gastronomie und den bei uns verkehrenden Gästen. Vieles davon war sehr schön, manches aber auch traurig.
Man kennt Sie als Charmeur mit liebenswürdigem französischem Akzent und Ihrem Markenzeichen, der Fliege. Sind Sie eigentlich auch privat immer so gut gelaunt? Oder haben Sie ein schauspielerisches Naturtalent, mit dem Sie sogar Ihre persönlichen Belastungen wie die von Ihnen offengelegten psychischen Probleme kaschieren können?
Der frühere Gastro-Kritiker, der mir gerade gegenübersitzt, hat mal im „Aral Schlemmer-Atlas“ geschrieben, dass ich introvertiert sei. Damit hat er meinen Charakter sehr gut getroffen. Denn ich bin eigentlich sehr introvertiert. Sobald ich die Theaterbühne meines Restaurants verlassen habe, freue ich mich auf mein Zuhause. Sobald ich dort den Schlüssel umgedreht habe, möchte ich erst einmal völlig in Ruhe gelassen werden. Auch wenn wir an freien Tagen irgendwo essen gehen und wir dort häufig auf Stammgäste unseres Lokals treffen, möchte ich am liebsten gar nicht wahrgenommen werden. Allerdings stimmt es schon, dass ich meist bei öffentlichen Auftritten gut gelaunt bin.
Was man ja zuletzt auch bei Ihrer Teilnahme an der Talkshow „3nach9“ bestätigt gefunden hat …
Das lockere Plaudern beherrsche ich halt. Andere können schreiben oder kochen, mir fällt das Schwätzen ungemein leicht.
Besonders gelungen fand ich an Ihrem neuesten Buch, dass Ihr Autor oder auch Co-Autor namens Bert Gamerschlag in der Erzählweise Ihren persönlichen Sprachstil sehr gut getroffen hat.
Das war mir auch ganz wichtig. Wir haben zwei Jahre lang an dem Buch zusammengearbeitet. Wobei der ehemalige Verleger von Kiepenheuer & Witsch, Helge Malchow, der eigentliche Vater des Projekts war. Auf seinen Rat hin ist Gamerschlag beim Schreiben gewissermaßen in meine Person geschlüpft. Wir hatten das Buch zunächst vergeblich DuMont angeboten. Kiepenheuer & Witsch hat es auf Vermittlung von Malchow sofort angenommen und konnte bislang immerhin 30.000 Exemplare davon verkaufen.
In Ihrer Biografie der frühen Jahre – von der Geburt im Vogesen-Städtchen Épinal im September 1960 über Ihren mehrjährigen Aufenthalt mit der Familie im afrikanischen Burkina Faso bis schließlich zur Rückkehr nach Lothringen – sprechen Sie neben Ihren bescheidenen schulischen Leistungen und dem Abbruch der gastronomischen Fachausbildung in Straßburg auch sehr offen und kritisch das Verhältnis zu Ihrem Vater an.
Die schwierige Beziehung zu meinem Vater war einfach ein zentraler Teil meines Lebens. Er hat mir immer wieder die Unterstützung verweigert, gewissermaßen unaufhörlich die Handbremse angezogen. Wenn er mir nur einmal gesagt hätte ,Du schaffst schon die Ziele, die Du Dir in Deiner gastronomischen Laufbahn vorgenommen hast‘, dann hätte ich vermutlich eine ganz andere Karriere machen können. Aber ich habe dann auf eigene Faust zunächst einmal in diversen Spitzenlokalen in Lothringen gejobbt. Da hatte ich erstmals das pralle Leben vor Augen.
Dann erhielten Sie durch Vermittlung einer Pariser Agentur eine Lehrstelle im sagenumwobenen Luxushotel „Suvretta House“ in St. Moritz. Und bekamen anschließend ein für einen jungen Franzosen überraschendes Engagement bei Henry Levy und dessen Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant „Maître“ in Berlin.
Die Pariser Agentur hatte mir von Anfang an in Aussicht gestellt, dass ich nach Berlin wechseln könnte, sofern ich mich im „Suvretta House“ bewähren sollte. Henry Levy wurde schließlich mein Mentor.
Levy hat Sie dann nach Schließung des „Maître“ Anfang 1983 nach Köln zu Franz Keller vermittelt, der auf der Aachener Straße ein kleines Gastro-Imperium aufgebaut hatte. Bei Keller fanden Sie im Alter von 23 Jahren eine Anstellung als Restaurantleiter. Ihre Frau Liliane zog mit in die Domstadt, war von dieser jedoch zunächst wenig angetan, oder?
Von der sprichwörtlichen rheinischen Freundlichkeit bekam ich zunächst kaum etwas mit, weil ich täglich bei Keller bis zu 14 Stunden sehr konzentriert gearbeitet hatte.
Sie bezeichnen sich selbst längst als „kölsche Jung“, der sogar im Dom geheiratet und sich zum Anhänger des heimischen FC entwickelt hat. Nur mit dem Karneval konnten Sie nicht warm werden. Dafür gibt es in Ihrem Restaurant das beste Kölsch namens Päffgen in exklusiver Flaschenabfüllung.
Ja, die exklusive Flaschenabfüllung dieses Kölschs ist schon etwas ganz Besonderes. Das war ein großes Entgegenkommen und ein Freundschaftsbeweis seitens Rudolf Päffgen. Und dass ich ein FC-Fan bin, lässt sich ja gar nicht vermeiden, wenn Du im Kölner Umfeld lebst und verwurzelt bist. Und außerdem braucht ja jeder ab und an etwas Schmerzen beim Mitleiden mit dem Verein.
Da sprechen Sie einem Hardcore-Fan der bei den FC-Anhängern mehr als unbeliebten Gladbacher Borussia aus der Seele.
Das ist für mich schon in Ordnung. Mit dem Karneval habe ich so meine Probleme, weil ich weder den heimischen Dialekt pflege, noch ein Mensch bin, der quasi auf Befehl fröhlich sein und feiern kann.
Nach dem Zwischenspiel bei Franz Keller war es fraglos ein beschwerlicher Weg von der Eröffnung des eigenen Lokals bis hin zur kölschen Institution, von einfacheren französischen Bistro-Klassikern zu ausgefeilten Gerichten der Sterneküche. Wobei für Sie die Verpflichtung des aus Aix-en-Provence stammenden Eric Menchon als neuen Chef de Cuisine wohl der absolute Glücksfall war. Und sicher auch der gemeinsame Besuch bei Frankreichs heutiger Kochlegende Pierre Cagnaire, oder?
Richtig, der Besuch bei Pierre Cagnaire in St. Etienne war seinerzeit für uns schon sehr wegweisend gewesen. Eric Menchon hat sich bei der Entwicklung seines ganz persönlichen Stils schon etwas von Cagnaire inspirieren lassen. Ich pflege nach wie vor einen guten Kontakt zu Cagnaire, der eine absolut außergewöhnliche Persönlichkeit ist. Er ist zudem der bescheidenste Mensch, den ich überhaupt kenne.
Sie erlauben dem Leser in Ihrem Buch auch tiefe Einblicke hinter die Kulissen Ihres Restaurants, indem Sie den Stress und den enormen Aufwand vor allem in der Küche ausführlich darstellen. Sie selbst haben sich noch bis zum Jahr 2020 den allmorgendlichen Einkauf auf dem Kölner Großmarkt angetan. Warum?
Es war beim Einkaufen auf dem Großmarkt immer wieder schwierig, das richtige Mittelmaß bei den Produkten zu finden. Es müssen nicht immer nur die klassischen Luxusprodukte sein, von der Stopfleber mal abgesehen. Es war ein ständiger Kampf beim Durchstreifen der Gänge, meinem Credo treu bleiben zu können: Vom Normalen muss es das Beste sein. Weil sich für mich die Erstklassigkeit einer Küche dadurch auszeichnet, dass sie aus einem normalen Basismaterial etwas ganz Großes zu zaubern versteht.
Das hatten Sie ja auch schon mal 1995 in Ihrem ersten Kochbuch „Rezepte gegen die Langeweile“ genau so propagiert. Kann man das bis heute als das eigentliche kulinarische Konzept Ihres Lokals ansehen?
Na ja, das mit dem genannten kulinarischen Konzept möchte ich nicht weiter kommentieren. Was wir in der Vergangenheit gemacht haben, interessiert uns eigentlich heute nicht mehr. Wir schauen eigentlich nur nach vorne.
Viel gelesen wurde auch Ihre Kolumne im „Kölner Stadt-Anzeiger“, in der Sie die Benimmregeln für einen perfekten Restaurantbesuch aufgezeigt hatten. Sind Sie noch immer auch als Schreiberling am Ball?
Nein, das mache ich nicht mehr. Die Kolumne wurde vor gut zwei Jahren eingestellt, nachdem ich das Büchlein „Der Käse kommt vor dem Dessert“ als eine Art von Restaurant-Knigge veröffentlicht hatte.
Ihr Restaurant hat von Anfang an dank seiner Einzigartigkeit gebrummt. Das Jugendstil-Ambiente wurde nach und nach durch eine gehobene Tafelkultur verfeinert. Das Weinsortiment wurde fulminant ausgebaut, für die Küche gab es 1996 den ersten Michelin-Stern, 2008 folgte der zweite.
Ja, wir haben in unserem Restaurant 800 bis 1.000 Flaschen Wein pro Monat verkauft. Unsere Gäste brauchen das halt einfach als perfekte Begleitung zu unserem Essen. Das Lokal lebt daher gewissermaßen vom Weinkonsum. Dieser hat zu einem erheblichen Anteil zu unseren durchschnittlichen Tageseinnahmen von 9.000 bis 10.000 Euro beigetragen. Mit meiner Frau gehe ich nach wie vor auf Degustationsreisen, um unbekannte Gewächse exklusiv für den deutschen Markt zu entdecken.
Verblüffend, dass Sie in Ihrem Buch auch konkrete Angaben über den Nettoumsatz – für 2022 rund 2,5 Millionen Euro – und den Betriebsgewinn vor Steuern – für 2022 rund 450.000 Euro – gemacht hatten. Finden Sie das nicht selbst ungewöhnlich?
Warum sollten wir das nicht tun? Die Menschen müssen wissen, was hier für Leid und glorreiche Zeiten passieren. Wir haben uns um schonungslose Offenheit bei vollem Herzen in dem Buch entschieden.
Sogar die Corona-Pandemie hatten Sie mit einem von Ihren Gästen bestens aufgenommenen Außer-Haus-Service vergleichsweise gut überstehen können.
Ja, aus der Not geboren hat das bestens funktioniert.
Und danach war dennoch bei Ihnen der Entschluss gereift, das Restaurant endgültig zu schließen. Wegen zunehmender Erschöpfung?
Richtig, und am 30. Juni 2023 war es dann so weit, und wir hatten die Pforten des „Le Moissonnier“ mit einem letzten Gala-Abend final geschlossen.
Um gerade mal zwei Monate später, am 1. September 2023, an gleicher Stelle in der Krefelder Straße 15 mit dem gleichen Team das Lokal wieder zu eröffnen. Mit einigen Neuerungen wie dem Streichen des Abendservices zugunsten einer Öffnungszeit von Mittag bis späten Nachmittag, einer angekündigten entschlackenden Vereinfachung des Speisenangebots sowie dem Verzicht auf jegliche Auszeichnungen wie den andernorts so heiß begehrten Michelin-Sternen. Doch letztlich war das Ganze wohl eher der berühmte Schuss in den Ofen, oder?
Ja, ich muss Ihnen leider weitestgehend recht geben. Allein die neuen Öffnungszeiten konnte ich durchsetzen. Aber ansonsten bin ich glorios gescheitert. Weil Eric Menchon sich außerstande gesehen hatte, das kulinarische Level einfach wieder herunterzuschrauben. Und auch unsere Gäste wollten das nicht.
Und Sie als selbst ernannter Perfektionist wohl auch nicht. Die aktuelle Speisekarte liest sich jedenfalls wieder sehr anspruchsvoll und animierend.
Stimmt wohl, ich bin wieder mal gescheitert, wie früher in der Schule.
Die beiden Michelin-Sterne wurden nach der Schließung Ihres Lokals gestrichen. Aber dann …
… wurde uns gleich nach der Neueröffnung wieder ein Michelin-Stern verliehen. Dagegen konnten wir uns ja gar nicht wehren, weil eine journalistische Arbeit, beruhend auf seriöser Recherche, nun mal publiziert werden darf. Das heißt, dass ich dem Michelin nicht verbieten kann, über mich zu schreiben. Mein Argument, dass mir inzwischen die Kraft ausgegangen ist, um mich wie jahrzehntelang gewohnt in meinem Lokal einzubringen, spielte da einfach keine Rolle. Ich hatte den Michelin-Verantwortlichen einen langen Brief zukommen lassen, in dem ich meinen großen Respekt vor dem Unternehmen zum Ausdruck gebracht hatte. Verbunden mit der Bitte, sich künftig um jüngere Kollegen zu kümmern.
Dennoch dürfte es wohl nicht mehr lange dauern, bis Ihr Bistro wieder unter zwei Sternen erstrahlen wird. Glauben Sie nicht auch?
Nein, das glaube ich nicht, das werden die Michelin-Verantwortlichen nicht machen. Einfach, weil wir zu weit weg von der Realität sind und es zudem in Köln genügend junge Leute gibt, die einen zweiten Stern verdienen. Ich denke da in erster Linie an das Restaurant „La Société“ und das Restaurant im „Gut Lärchenhof“ in Pulheim vor den Toren der Domstadt. Diese beiden Lokale unter der Ägide von Peter Hesseler hätten eine solche Auszeichnung mehr als verdient.