Immer wieder wurde unser Gastro-Experte in den vergangenen Monaten angesprochen und gebeten: „Rolf, nenn mir mal deine aktuelle Liste für eine Woche in Paris!“ Heute gibt er seine Tipps an dieser Stelle an alle weiter.
Paris ist für mich keine Stadt, die man einfach nur besucht. Paris muss man erleben – und am besten beginnt man damit auf einem Markt, in einer kleinen Boulangerie oder an einem Bistro-Tisch. Dort, wo die Zeit für ein paar Stunden stehen bleibt. Wenn ich in Paris bin, habe ich deshalb meine ganz eigenen Wege. Ich brauche nicht jeden Tag ein neues Museum und auch nicht ständig die großen Sehenswürdigkeiten. Mich interessieren die Menschen, die Produkte und vor allem die Orte, an denen man spürt, wie Frankreich isst.
Eine meiner Lieblingsadressen ist die Rue Montorgueil, ein Markt als Lebensgefühl. Die Rue Montorgueil ist für mich eine der schönsten kulinarischen Straßen von Paris. Zwischen Les Halles und den Grands Boulevards reiht sich Geschäft an Geschäft: Obst und Gemüse, Käse, Fisch, Fleisch, Brot, Patisserie, Wein, Blumen, Cafés und Res-taurants. Das Viertel hat bis heute etwas von einem Dorf mitten in der Millionenstadt. Und genau das liebe ich. Man geht nicht einfach einkaufen. Man flaniert durch die Lebensmittelwelt. Und dann kommt das Essen. Geflügel, Fleisch, Foie gras, Schnecken – kräftige französische Küche, bei der man noch weiß, dass ein Essen nicht unbedingt leicht sein muss, um glücklich zu machen.
Ich mag all diese Restaurants. Sie wollen nicht jedem Trend hinterherlaufen. Sie haben ihre eigene Geschichte – und genau deshalb sind sie interessant. Etwa „Robuchon“: große Küche ganz nah am Gast. Ganz anders und doch auf seine Weise ebenso faszinierend ist „L’Atelier de Joël Robuchon“ in Saint-Germain. Hier sitzt der Gast direkt an der Theke rund um die offene Küche. Man schaut den Köchen bei der Arbeit zu. Sieht, wie die Teller entstehen, und ist damit nicht nur Gast, sondern beinahe Zuschauer eines kleinen kulinarischen Theaters. Bis zu etwa 40 Gäste sitzen rund um die Küche. Das hat mir immer gefallen. Große Küche muss für mich nicht bedeuten, dass man irgendwo weit entfernt von der Küche an einem riesigen Tisch sitzt und auf geheimnisvolle Teller wartet. Ich möchte sehen, was passiert. Robuchon hat aus dieser Nähe ein Konzept gemacht.
Auf dem Montmartre wird aus Geflügel große Küche im „Le Coq & Fils“ in der Rue Lepic. Hier dreht sich alles um Geflügel. Der elsässische Spitzenkoch Antoine Westermann hat sich diesem Produkt mit großer Leidenschaft verschrieben. Ausgerechnet ein Huhn – für mich eines der unterschätztesten Produkte der Küche – steht hier im Mittelpunkt. Westermann verfolgt dabei einen konsequenten Ansatz: gute Rassen, sorgfältige Herkunft und Respekt vor dem Tier. Denn gute Küche beginnt nicht beim Teller. Sie beginnt beim Produkt. Und wer nach dem Essen die Rue Lepic hinuntergeht, hat sowieso schon wieder einen Grund, Paris zu mögen.
Verzaubern lassen von der Lust am Einfachen
Oder „Chez Denise“ und die Lust am Einfachen. Zu meinen Pariser Favoriten gehört auch die legendäre Adresse in der Rue des Prouvaires an den Hallen. Das ist jene Art von Restaurant, die ich besonders liebe: keine kulinarische Selbstdarstellung, sondern französische Küche mit Bodenhaftung. Paris hat natürlich seine großen Gourmet-Restaurants. Aber manchmal ist ein Teller mit einem guten Schmorgericht, einem Glas Wein und einem Stück Brot viel näher an dem Paris, das ich suche. Man sitzt da, schaut den Menschen zu und denkt: Genau deshalb bin ich hier.
Lyon, Burgund und die große französische Tradition. Auch „Aux Lyonnais“ gehört für mich in diese erste Reihe. Lyon ist schließlich eine der großen Hauptstädte der französischen Esskultur. Die Küche ist kräftig, bodenständig und voller Charakter. Und bei „Aux Crus de Bourgogne“ geht es schon im Namen um eine meiner großen französischen Leidenschaften: Burgund. Wein und Küche gehören in Frankreich für mich zusammen. Nicht als Nebensache, sondern als Einheit. Ein gutes Essen ohne guten Wein kann funktionieren. Aber ein gutes französisches Essen mit dem richtigen Wein kann zu einer Erinnerung werden.
Essen und Reisen gehören zusammen
Und dann gibt es „Le Train Bleu“ im Gare de Lyon. Ein Bahnhofsrestaurant? Ja – aber was für eines! Wer dort sitzt, befindet sich plötzlich mitten in einem Stück französischer Geschichte. Prunkvolle Säle, große Gemälde, hohe Decken – und irgendwo draußen fahren die Züge nach Süden. Ich mag diesen Gedanken. Man sitzt beim Essen und weiß: Gleich beginnt eine Reise. Oder man ist gerade angekommen. Vielleicht gehört deshalb „Le Train Bleu“ für mich so sehr zu Paris. Essen und Reisen gehören schließlich zusammen.
Mein Paris braucht keine Speisekarte, denn mein Paris besteht nicht aus einer Liste. Es besteht aus Erinnerungen. An einen Tisch. An ein Glas Wein. An den Duft von gebratenem Geflügel. An Austern. An Käse. An Brot, das noch warm ist. An einen Markt, auf dem man sich treiben lässt. An einen Kellner, der vielleicht ein wenig mürrisch schaut, aber genau weiß, was er tut. Und immer wieder an die Rue Montorgueil. Vielleicht ist das mein wichtigster Paris-Tipp überhaupt: Gehen Sie nicht zu schnell. Laufen Sie über den Markt. Schauen Sie in die Schaufenster. Kaufen Sie etwas, das Sie eigentlich nicht brauchen und mit nach Hause nehmen. Setzen Sie sich draußen hin. Bestellen Sie ein Glas Wein. Beobachten Sie die Menschen. Und wenn Sie dann Hunger bekommen, suchen Sie sich ein Bistro. Denn Paris muss man nicht nur anschauen. Paris muss man schmecken.
Wenn Meeresfrüchte, dann „Au Rocher de Cancale“! Hier erlebt man Meeresfrüchteplatten, die man anderswo sucht. Dazu eine gute Flasche Wein. Und nach dem Essen vor der Tür auf den Markt, um Einkäufe mit ins Saarland zu nehmen. Und schließlich „La Rotonde“ am Boulevard du Montparnasse. Präsident Macron geht hier öfters hin. Hier geht es für mich nicht allein um die Küche. Hier geht es um das Lebensgefühl. Montparnasse war einst Treffpunkt von Künstlern, Schriftstellern und Intellektuellen. In den Cafés wurden Ideen geboren, Freundschaften geschlossen und vermutlich auch jede Menge Wein getrunken. „La Rotonde“ gehört zu dieser großen Pariser Cafégeschichte. Ich mag solche Orte.
Man muss dort nicht unbedingt ein großes Menü bestellen. Ich mache das aber. Man kann einen Kaffee trinken, ein Glas Wein bestellen und einfach dasitzen und Menschen beobachten. Den Boulevard anschauen und sich vorstellen, wer hier vor Jahrzehnten schon gesessen haben mag. Vielleicht ist das eine der schönsten Formen des Reisens: Man sitzt an einem Ort und reist gleichzeitig durch die Zeit.
Besonderes Bistro mit ganz großer Küche
Immer wieder gehe ich ins „Cloche des Halles“. Um 11.30 Uhr ist kaum jemand da, eine Stunde später ist es proppenvoll, weil alle Nachbarn hierher kommen. Bei Stammessen und besonderen Sandwichs mit bestem Brot! „Chez Georges“ ist ein besonderes Bistro mit großer Küche, mit ganz besonderen Weinen zudem. Immer wieder gerne! Auch „Au petit Riche“ ist edel, aber ungeeignet, um mal schnell etwas zu essen. An der Treppe hängen die Bilder großer Persönlichkeiten aus Frankreich. Vom Politiker bis zur Schauspielerin. Auch hier: hervorragendes Essen und besondere Weine. Das „L’ami Louis“ ist das typische Pariser Bistro. Typischer geht nicht. Und ein französischer Freund sagte mal zu mir: „Hier gibt es die besten Weinbergschnecken Frankreichs.“ Wenn man hier mehrere Gänge isst, kann man sich vieles teilen, etwa die Foie gras, die Portionen sind riesig.
Nicht jeder geht gleich zu „La Tour d’Argent“, um die berühmte Ente zu essen oder sich den riesigen Weinkeller anzuschauen: 300.000 Flaschen. Doch in der „Rôtisserie“ gegenüber schmeckt es auch sehr gut, im Schatten von Notre Dame. Alain Ducasse wurde berühmt durch seine Drei-Sterne-Tempel. Mittlerweile betreibt er ein ganzes Imperium guter Läden. Immer wieder einen Besuch wert: „Benoit“. Ebenfalls besternt mittlerweile.
Das Hotel „Les Bains“ ist ein Pariser Mythos
Das ist mein aktueller Plan für den nächsten Parisbesuch. Und ich habe in keinem dieser Restaurants auch nur einmal schlecht gegessen. Es sind und bleiben meine Lieblingsadressen. Adressen, die ich lange suchte, aber gefunden habe! Das Hotel ist auch klar: „Les Bains“ – ein Pariser Mythos. „Les Bains“ in der Rue du Bourg-l’Abbé ist mehr als ein Hotel – es ist ein Stück Pariser Nachtgeschichte. Wo einst ein legendäres Badehaus die Pariser Gesellschaft empfing, entstand später einer der berühmtesten Clubs der Stadt. Heute lebt der Mythos als elegantes Hotel weiter, mit viel Geschichte in den Mauern. Die Räume erzählen von einer Zeit, in der Paris noch hemmungsloser, verrückter und vielleicht auch genussfreudiger war. Berühmte Künstler, Musiker und Nachtschwärmer machten „Les Bains“ zu einer Institution. Für mich gehört es deshalb zu jenen Orten, die man nicht einfach besucht, sondern erlebt. Ein Hotel mit Geschichte, Charakter und jenem ganz besonderen Pariser Flair.