Dass Gemüse weit mehr als „nur“ eine Beilage ist, zeigten kürzlich vier hochdekorierte Köche im „La Maison“ und warben damit für den „We’re Smart Green Guide“, einen internationalen Restaurantführer, der Gemüse und Obst in den Mittelpunkt stellt.
Eine Erinnerung an den Garten seiner Großmutter begleitet Sebastian Sandor bis heute. „Meine Oma hat einen riesigen Garten, in dem jeder mit angepackt hat“, erzählt der Küchenchef des „Louis Restaurant“ im „La Maison“ in Saarlouis. Schon als Kind lernte Sandor dadurch, Lebensmittel wertzuschätzen. Heute ist Gemüse für ihn weit mehr als eine Beilage. Es ist Geschmack, Handwerk und vor allem eine Herausforderung.
Saarland als grüner Genuss-Standort
Wie weit diese Idee in der Spitzengastronomie gehen kann, war Anfang Juni im „La Maison“ zu erleben. In Kooperation mit „We’re Smart World“ kamen vier der höchstdekorierten deutschen Köche des „Green Guide 2026“ zusammen: Gastgeber Sebastian Sandor, Ricky Saward vom „Seven Swans“ in Frankfurt, Sebastian Frank vom „Horváth“ in Berlin und Timo Fritsche von „La Vie by Thomas Bühner“ in Osnabrück. Gemeinsam servierten sie ein vollständig pflanzenbasiertes Menü. Und was dabei besonders auffiel: Die vier Köche präsentierten sich erstaunlich nahbar. Vor allem war zu spüren, dass sie wirklich hinter dem stehen, was sie tun. Sie zeigten auf sehr genussvolle Weise, dass pflanzenbasierte Küche alles andere als Verzicht bedeuten muss.
Genau hier setzt „We’re Smart World“ an. Die Organisation wurde vom belgischen Chefkoch Frank Fol gegründet und hat mit dem „We’re Smart Green Guide“ einen internationalen Restaurantführer geschaffen, der Gemüse und Obst in den Mittelpunkt stellt. Rund 1.500 Restaurants in 52 Ländern waren zuletzt im Guide vertreten. Bewertet wird mit einem bis fünf Radieschen. Ein Radieschen steht für ein Restaurant im Wandel, fünf Radieschen zeichnen einen sogenannten Pure Plant Pioneer aus. Der Green Guide ist dabei kein klassischer Restaurantführer für Veganer. Entscheidend ist vielmehr, welchen Stellenwert pflanzliche Lebensmittel in der Küche haben und wie kreativ, nachhaltig und hochwertig mit ihnen gearbeitet wird. Regionalität, Saisonalität und der bewusste Umgang mit Ressourcen gehören ebenfalls zum Konzept.
„Rein pflanzlich zu kochen ist eine kulinarische Philosophie, nicht nur eine ethische Frage“, sagt Gil Dumarey von „We’re Smart World“. In der Spitzengastronomie beobachtet er einen deutlichen Wandel. Immer häufiger entstehen pflanzliche Gerichte nicht als Ersatz für Fleisch, sondern als eigenständige Kreationen. Gemüse wird mit derselben Präzision behandelt wie beispielsweise ein Steak. Wie vielfältig die Möglichkeiten sind, zeigt eine Zahl, die Dumarey nennt: „We’re Smart“ hat 67 verschiedene Techniken zum Kochen mit Gemüse dokumentiert. Fermentieren, Rösten, Räuchern oder Trocknen können Aromen und Texturen völlig verändern. Aus einem Lebensmittel, das im Alltag vielleicht schnell einmal neben Kartoffeln und Sauce auf dem Teller landet, wird so ein eigenständiges Gericht.
Im „La Maison“ wurde diese Philosophie dann ganz konkret auf den Teller gebracht. Kohlrabi wurde zu Kimchi verarbeitet, Sauerampfer traf auf Waldmeister und Lärchennadeln. Und auch Brokkoli bekam nicht etwa die übliche Nebenrolle, sondern stand ganz selbstverständlich im Mittelpunkt. Genau dieser Gang war für mich das persönliche Highlight des Menüs. Der Brokkoli wurde mit Pimentón-Gremolata und einer geräucherten Mole kombiniert. Besonders die dunkle, kräftige Sauce hat mich begeistert. Sie brachte eine Tiefe und Intensität mit, die eindrucksvoll gezeigt hat, wie wenig es manchmal braucht, um Gemüse zum eigentlichen Star eines Gerichts zu machen – wenn man es entsprechend behandelt.
Und vielleicht ist genau das der spannendste Gedanke hinter dieser Art von Küche: Gemüse muss gar nicht versuchen, etwas anderes zu sein. Es muss nicht wie Fleisch schmecken und auch kein Ersatz für irgendetwas sein. Es darf einfach das sein, was es ist. Nur eben richtig gut gemacht. Für Sebastian Sandor ist genau dieses Spiel mit Geschmack ein wesentlicher Antrieb. „Wenn ich etwas esse und denke, das schmeckt nicht so intensiv oder gut, wie ich es mir vorstelle, dann fuchst mich das“, erzählt er. Gerade bei Gemüse sei es eine besondere Herausforderung, den Geschmack zu intensivieren. Und genau das macht ihm Spaß.
Dass Sandor nun gemeinsam mit „We’re Smart World“ für mehr Aufmerksamkeit rund um pflanzenbasierte Küche sorgen möchte, ist kein Zufall. Frank Fol und seinen „Green Guide“ kennt er bereits seit fast zehn Jahren. Während seiner Zeit als Küchenchef im „Pastorale“, einem renommierten Zwei-Sterne-Restaurant im belgischen Reet, gehörte dies zu den ersten Häusern, die vom „Green Guide“ als „Bestes Gemüserestaurant Belgiens“ ausgezeichnet wurden.
Erkennen, was im Lebensmittel steckt
Nun soll das Thema auch im Saarland stärker sichtbar werden. Das Saarland ist Vorreiter im nachhaltigen Tourismus und war das erste deutsche Reiseziel mit „TourCert“-Zertifizierung. Mit der neuen Partnerschaft mit „We’re Smart“ soll dieser Schwerpunkt um den Bereich Ernährung erweitert werden. „Wir wollen gemeinsam schauen, wie wir das Saarland als ‚grünen‘ Genuss-Standort noch weiter stärken können“, erklärt Kathrin Fries, Pressesprecherin und Leiterin Kommunikation, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit im saarländischen Wirtschaftsministerium. Nachhaltigkeit, regionale Produkte und saisonale Küche seien längst wichtige Bestandteile moderner Gastronomie. Der Tourismus ist dabei ein bedeutender Wirtschaftsfaktor für das Bundesland.
Für Gil Dumarey ist die Verbindung naheliegend. Das Saarland bringe mit seiner Ausrichtung auf nachhaltigen Tourismus bereits eine wichtige Grundlage mit. Nun komme der Aspekt der gesunden und nachhaltigen Ernährung hinzu. Die Partnerschaft soll „More Plants on the Plate“ auch in der Region stärker ins Bewusstsein rücken. Dabei geht es nicht nur um Restaurants, sondern auch um Produzenten vor Ort. Und genau hier zeigt sich, dass der Weg zum grünen Genussstandort noch längst nicht überall selbstverständlich ist. Sandor ist ständig auf der Suche nach regionalen Lieferanten. Erste Pilze bezieht er inzwischen von „Ana’s Pilzfarm“ nahe Birkenfeld. Bei Gemüse gestaltet sich die Suche im Saarland für ihn dagegen noch schwieriger.
Es braucht Menschen, die pflanzliche Lebensmittel regional anbauen und sie in entsprechender Qualität und Menge liefern können. Die Partnerschaft steht damit am Anfang eines größeren Vorhabens. Weitere Veranstaltungen sind bereits im Gespräch. Das Ziel: pflanzenbasierte Küche sichtbarer machen und Gastronomie, Landwirtschaft, Nachhaltigkeit und Tourismus stärker miteinander verbinden. Vielleicht beginnt dieser Wandel aber auch ganz einfach mit einem Brokkoli. Mit einem Gemüse, das plötzlich nicht mehr nach Beilage schmeckt, sondern der Mittelpunkt des Gerichts ist. Und genau das ist für mich die schönste Erkenntnis: Manchmal braucht es gar keinen Ersatz für etwas. Man muss nur entdecken, was in dem Lebensmittel, das längst vor einem liegt, eigentlich alles steckt.