Der gebürtige Tscheche Jakub Skarupa hat eine ganz eigene Handschrift. Im „Le Chalet de Zetting“ im benachbarten Frankreich begeistert er Gäste und Gastrokritiker gleichermaßen.
Immer wieder fahre ich über die Grenze zu unseren französischen Nachbarn. Gern nehme ich die Strecke von Saargemüund, Remelfingen, Saareinsmingen und dann auf dieser Straße weiter. Heute geht es bis Settingen, denn ich will „Le Chalet de Zetting“ einen Besuch abstatten. Seit viereinhalb Jahren betreibt hier Küchenchef Jakub Skarupa sein Restaurant. Ich war schon öfter mit Freunden da, und wir alle waren bei den Besuchen immer von diesem Haus begeistert. Die Menüs wechseln täglich oder wöchentlich und beginnen preislich für drei Gänge bei 15 Euro. Einfach unglaublich!
Vor Kurzem fiel mir ein Buch in die Hand. Eine Regionalausgabe des Gault & Millau: „Le Grand Est“. Ein Buch, das vieles im Osten Frankreichs beschreibt. Neben Bistros und Restaurants auch jede Menge Genusshandwerker und Kaffeehäuser. Viele habe ich hier schon beschrieben, andere werde ich noch kennenlernen und Ihnen dann sicher ebenfalls vorstellen. Auf Seite 189 bekam auch das „Chalet“ in Zetting eine besondere Erwähnung. Die Tester von Gault & Millau schienen von dem Haus regelrecht begeistert und lobten die Küchenleistung, die abseits ausgetretener Pfade sei. Besondere Erwähnung fand auch die Kreativität des Chefs für Vegetarier und Veganer. Aber er wurde auch gelobt für seine Zubereitung von Wild und Rind sowie für seine Burger.
Den Testern gefielen auch das Restaurant im alpenländischen Stil und die große Terrasse, auf der ich an sonnigen Tagen auch schon wundervolle Stunden verbrachte. Erwähnenswert war ihnen zudem, dass hier alle 14 Tage besondere Themenabende stattfinden, sei es zu Musik oder Barbecue.
Von St. Arnual zurück nach Frankreich
Also hinein ins „Le Chalet de Zetting“. Viel helles Holz an den Wänden erwartet uns im Restaurant. Die Tische sind ebenfalls in dieser Farbe gehalten. Lediglich kleine rote Läufer darauf bringen eine andere Farbe ins Spiel. Weichholz-Kommoden stehen an den Wänden, Holzbalken durchziehen den Raum. Alles hell und einladend, hier fühlt man sich sofort wohl. Das Restaurant selbst bietet 60 Plätze, der herrliche Garten verfügt über 80 weitere. Und der Service ist kompetent, freundlich und zuvorkommend.
Jakub Skarupa ist in unserer Region kein Unbekannter. Französischen Feinschmeckern ist er bekannt durch seine Tätigkeit im Sternerestaurant „Auberge Saint Walfrid“ in Saargemünd. Er arbeitete ebenfalls in der „Brasserie du Casino“ des Sternekochs Stéphane Schneider von der „Auberge Saint Walfrid“. Unten in Saargemünd an der Saar, im schönsten Haus der Stadt. Die deutsche Klientel kennt ihn als Chefkoch im Wirtshaus „Unter der Linde“ im Saarbrücker Stadtteil St. Arnual. Auch hier überzeugte er die Gäste mit einer wohlschmeckenden saarländisch-lothringischen Bistro-Karte. 2017 ging er zurück nach Frankreich und steht nun im fünften Jahr in Zetting am Herd.
Geboren ist Jakub Skarupa in Tschechien. Schon als Zwölfjähriger liebte er es, in der Küche zu arbeiten. In seiner Heimat machte er auch seine Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann, in einem kleinen Dorf in der Nähe von Ostrava. Nicht weit von der polnischen Grenze. Danach ging er auf Wanderschaft, wie viele gute Köche dies tun. Zuerst landete er einen Sommer lang in Griechenland, das war 2008. Dann rief ihn sein alter Schuldirektor an und vermittelte ihn nach Frankreich.
Skarupa lernte die französische Sprache und setzte seinen Berufsweg im Land der Feinschmecker im Herbst 2008 fort. Er ging zur Schule in Bar-le-Duc und arbeitete in Saargemünd. Gleich im Sternetempel der „Auberge Saint Walfrid“. Das war ein hartes Brot, doch mit seiner Liebe zur großen Küche bekam er das hin. Seine Ausbildung in Frankreich dauerte erneut drei Jahre. Anschließend arbeitete er in Schneiders Sternerestaurant auf unterschiedlichen Posten, sodass er alles mitbekam, was in einer großen Küche notwendig ist. Weiter ging es: Er übernahm den Chefposten in der Brasserie. Doch irgendwann war dort Schluss. Also stand eine Neuorientierung an. Über einen Jäger kam der Kontakt nach Saarbrücken zustande. Das Angebot der „Linde“ am St. Arnualer Markt passte, und er ging ins Saarland. Bis heute verkehren bei ihm auch Jäger, Deutsche und Franzosen, die in der Nähe von Bliesbruck gemeinsam zur Jagd gehen. Er selbst geht mit dieser Gruppe auch zur Jagd.
Sehr umfangreiche Weinkarte
Die für Gastronomen so schwere Covid-19-Zeit hat er gut überstanden, seine Kreationen zum Abholen kamen bei den treuen Stammgästen an. Dieser Trend ist bis heute geblieben, was mir auch viele andere Restaurants bestätigen.
Aber kommen wir zum Wesentlichen. Das Essen bei meinem Besuch ist wieder einmal ein Besonderes. Der Winterzeit angepasst gibt es einen Salat Périgourdine, also einen Salat, wie ihn die Feinschmecker im Südwesten Frankreichs lieben. Mit Gänseleber, Herzen von der Gans, Karotten, Nüssen und Äpfeln. Herausragend! Die zweite Vorspeise ist ein Seelachs mit Kastanienpüree, lauwarmen Karotten und Waldpilzen. Das Ganze serviert mit Brotchips und einer Vanillesauce. Bitte nochmals!
Anschließend präsentiert uns der Meisterkoch seine Interpretation der Seezunge – im Ofen angerichtet mit Honig. Ein Gedicht! Mit einem Blumenkohlpüree, in Balsamico eingelegten Zwiebelchen, einer Currysauce und Kurkuma. Besser geht es kaum. Und zum Abschluss gibt es als Desserts „Belle Helène“ und eine „Schokoladenvariation“, beide Desserts sehr kreativ interpretiert. Jakub Skarupa hat eine besondere, ganz eigene Handschrift, und manche Teller kommen so ganz anders an den Tisch, als ich es erwarte. Ich kann jedem nur empfehlen: Lassen Sie sich auf seine Interpretationen ein, denn der Chefkoch weiß wirklich, was Genuss ist.
Zweites Lokal öffnet zum Monatsende
Im Laufe eines Jahres blättere ich so manche Weinkarte durch. Die im „Le Chalet de Zetting“ fällt sofort auf und bleibt im Gedächtnis. 200 (!) Positionen hat diese Karte, und vieles ist wirklich ganz weit weg vom Mainstream. Im Elsass vertrauen sie hier der Cave des Vignerons de Pfaffenheim. Von der Moselle ist notiert ein Auxerrois des Hauses Domaine les Béliers. Skarupa hat, was wenige haben in dieser Gegend, etwa auch eine Position aus Savoyen. Natürlich finden Weinliebhaber aber auch Besonderes von der Loire, dem Beaujolais und der Rhône. Auch von der Domaine La Garrigue, die ich sehr mag, ein weißer Vacqueyras. Aber auch Burgund und Bordeaux kommen nicht zu kurz. Diese Weinkarte ist eine wirklich besondere, und man sollte hier viel probieren.
Zum Abschluss verrät mir Jakub Skarupa, dass er Ende Januar ein zweites Restaurant im Zentrum von Saargemünd eröffnen werde, genauer gesagt am Place du Marché. Es heißt „Le Comptoir du Chalet“, also die „Theke des Chalet“. Dort wird er oder ein befreundender Koch, der mittlerweile mit im Boot ist, Streetfood von Qualität anbieten. Nur tagsüber, denn abends öffnet ja das „Chalet de Zetting“ die Woche über. Ich bin wirklich gespannt, womit uns dieser besondere Koch dort überraschen wird. Ich werde es gleich nach der Eröffnung besuchen und an dieser Stelle sicherlich eine kulinarische Reportage schreiben. Vorab schon mal viel Erfolg, Jakub!