Das „Landhotel & Restaurant Borst“ gilt unter Genießern schon länger als Geheimtipp. Jetzt hat auch der Guide Michelin die Küche von Familie Borst mit einem Stern geadelt.
Heute führt mich mein Weg nach Maßweiler, einem kleinen Ort nördlich des Schwarzbachtals auf der Sickinger Höhe in der Südwestpfalz. An den Ausläufern des Pfälzer Waldes und nicht weit hinter Zweibrücken, 25 Minuten von Homburg entfernt oder etwa 60 Kilometer von Saarbrücken. Natur pur, hier kann man herrlich wandern, denn hier in der sanften Hügellandschaft der Sickinger Höhe gibt es vieles zu entdecken.
In dem beschaulichen Örtchen Maßweiler, abseits der touristischen Trampelpfade gelegen, gibt es auch ein ganz besonderes Restaurant, in dem Familie Borst seit 35 Jahren ihre Gäste aus nah und fern mit einer geschmackvollen und leichten Küche aus frischen Produkten verwöhnt. Und seit wenigen Wochen ziert dieses Restaurant einer der begehrten Sterne des Guide Michelin. Dieser bedeutet: eine Küche voller Finesse und einen Stopp wert!
Drei Speiseräume und eine Terrasse
Die „rote Bibel“ der Gastronomie schreibt dazu: „Mit seiner ambitionierten klassischen Küche ist das moderne Restaurant gewissermaßen der kulinarische Leuchtturm der Region. Seit 1988 sind die Gastgeber freundlich und engagiert bei der Sache und bieten zum Beispiel Hirschrücken in Sommertrüffeljus auf Wirsinggemüse. Zum Übernachten: einfache, gepflegte Zimmer im Gästehaus gegenüber. Seit vielen Jahren stehen Monika und Harry Borst mit ihrem Haus im Ortskern für Qualität und Niveau, inzwischen ist Junior Maximilian mit von der Partie. In der Küche bleibt er der klassischen Linie treu, kocht angenehm reduziert, aber auch raffiniert abgestimmt und auf Basis hochwertiger Produkte. Dazu unter anderem schöne Weine aus der Region. Serviert wird in geschmackvollem Ambiente mit modern-eleganter Note oder auf der Terrasse. Freundlich und aufmerksam der Service. Gepflegt übernachten kann man ebenfalls.“
Die Nachricht vom Michelin-Stern verbreitete sich wie ein Lauffeuer. Die ersten 14 Tage danach war das Restaurant mittags und abends stets restlos ausgebucht. Seitdem gibt es vermehrt Anfragen lange im Voraus, beispielsweise für einen Donnerstagabend im Sommer oder einen Freitagabend im Herbst. Mittlerweile kommen eben auch viele neue Gäste. In der Branche sagt man, dass ein Michelin-Stern etwa 40 Prozent mehr Umsatz bringt.
Seit 2022 steht neben Vater Harry auch Sohn Max in der Küche in Maßweiler. „Der Stern hat mit Max sehr viel zu tun. Wir haben ja als gleichberechtigte Küchenchefs beide die Auszeichnung bekommen“, erzählt Harry Borst. „Wir kochen ja täglich beide zusammen! Seit er da ist, hatten wir auch den Spielraum, weitere Gerichte auf die Karte zu nehmen.“ Familie Borst hat also noch eine Schippe draufgelegt. Etwa „Carpaccio der Jakobsmuschel mit pochierten Felsenaustern und Kaviar“ oder „Rindertartar mit Kaviar“. Jetzt geht vieles, was früher nicht ging, weil es zeitaufwendig ist.
Schon seit Jahren haben sie auch immer wieder in ihr Haus investiert. Mittlerweile gibt es drei Speiseräume und eine wunderschöne Terrasse. Zum Übernachten stehen inzwischen auch sieben Zimmer statt vorher fünf zur Verfügung. Gerade die Feinschmecker aus dem Saarland legen Wert drauf, nach dem Menü am Abend auch hier zu schlafen, erzählt Harry Borst. Ungefähr 50 Prozent seiner Gäste kommen aus dem Saarland. Ich weiß auch von einigen saarländischen Köchen, dass sie gern mal in Maßweiler vorbeischauen.
Über seine Arbeit in der Küche erzählt Sohn Max Borst: „Das Wichtigste ist der Umgang mit den Grundprodukten. Auf meiner Wanderschaft in den besten Restaurants habe ich eine Menge dazu gelernt.“ Der 28-Jährige machte seine Ausbildung – wie übrigens auch sein Vater – in der „Fasanerie“ in Zweibrücken. Ganz klassisch! Dazu ging er dann aber auch noch in die Schule der Jeunes Restaurateurs nach Koblenz und danach ein Jahr zu Thomas Schanz nach Piesport. Damals war das Haus noch mit zwei Sternen dekoriert, heute mit drei. Nach Thomas Schanz ging Max in die „Schwarzwaldstube“ in die „Traube Tonbach“ zu Torsten Michel. Kochen ist eben zuerst einmal Handwerk, und das beherrschen Vater und Sohn grandios!
Seit Januar 2022 steht Max nun mit Vater Harry und Großmutter Hannelore in der Küche des Restaurants. „Es ist ja nicht immer einfach in einem Familienbetrieb, doch es klappt erstaunlich gut“, erzählt er. „Es ist eng, doch wir kriegen es gut hin. Meine Großmutter ist ja auch noch in der Küche.“ Die ist mittlerweile 82 Jahre alt und steht täglich in der Küche ihre Frau! Davor ziehe ich meinen Hut.
Ihre Prinzipien sind einleuchtend: Auf der Tageskarte finden sich Spargel, Erdbeeren und Rhabarber zu der Jahreszeit, in der sie ihren vollen Geschmack entfalten. Im Herbst duftet es nach Steinpilzen und Kastanien, im November wird die Gans gebraten, Bärlauch und Morcheln verfeinern die Speisen im Frühjahr. Die Borsts beziehen das Rind vom Pfälzer Bauer, und das Wild stammt aus heimischer Jagd. Ihr Fisch lebte im Meer und nicht im Zuchtbecken. Deshalb steht bei jedem Fischgericht aus dem Meer „Wildfang“.
Monika Borst präsentiert im Restaurant eine ganz besondere Weinkarte. Die Weinkarte ist eher ein Weinbuch als eine Karte. Alle Pfälzer Spitzenwinzer natürlich und auch Besonderes aus anderen Regionen. Diese Karte lässt keine Wünsche offen. Auf der einen Seite ist sie eine Liebeserklärung an das Land Rheinland-Pfalz. Und dieses Bundesland hat ja acht Weinbaugebiete, und seine Winzer stehen oftmals für höchste Qualität. Als Gast beim Menü auf Regionales zu setzen ist hier gar kein Problem, denn beim Überschlagen der Weinkarte finde ich mehr herausragende Weine aus Rheinland-Pfalz, als ich trinken kann. Und nicht nur die üblichen Verdächtigen, sondern auch Nachwuchswinzer, die in den vergangenen Jahren auf sich aufmerksam gemacht haben.
Perfekte Weine zu perfektem Handwerk
Andererseits gibt es hier auch Klassiker aus vielen europäischen Ländern. Auch viele Spitzen-Champagner, teils sehr kundenfreundlich kalkuliert. Alleine acht Positionen vom Spitzenwinzer Leflaive aus der Bourgogne. Von Bourgogne blanc, über Puligny-Montrachet, Meursault bis zu einem Chevalier-Montrachet. Das geht mit anderen Weinbaugebieten Frankreichs so weiter. Völlig gleich, ob Bordeaux, Rhône oder Loire. Aber auch Italien, Spanien und andere gute Weine aus Europa sind gut vertreten.
Ich trinke zu diesem außergewöhnlich guten Menü zwei Weine. Einmal einen Weißburgunder von Dr. Wehrheim und einen Chassagne-Monrachet aus dem Haus Henri Germain et fils. Beide sind herausragend: der Regionale wie auch das große Gewächs aus der Bourgogne. Auch das mit viel Bedacht zusammengestellte Menü überzeugt mich restlos: Gänseleberterrine mit Sauternes-Gelee, rotes Thaicurry-Süppchen mit argentinischen Rotgarnelen, bretonischer Wolfsbarsch mit Morcheln, Sorbet vom Granny Smith-Apfel mit Gin-Tonic-Granité, Limousin-Lammrücken auf Bohnenragout, französischer Rohmilchkäse von Maître Philippe Olivier und Himbeer-Savarin mit Valrhona-Schokolade und Rhabarber-Eis. Perfektes Handwerk und besondere Kreativität! Das war ein Feuerwerk für den Gaumen und ganz großes Kino. Ein weiterer Besuch im Hause Borst wird bei mir nicht lange auf sich warten lassen.