Das Sterne-Restaurant „Auberge St. Walfrid“ gehört seit Jahrzehnten zu den besten Adressen der Großregion. Jean Claude Schneider war zu Lebzeiten bereits eine Legende, sein Sohn Stephan ist auf dem besten Wege dorthin.
Seit Jahrzehnten bei Saarländern sehr beliebt ist die „Auberge St. Walfrid“. Gelegen im nördlichsten Zipfel Saargemünds, die Anfahrt geht schnell und einfach über Großblittersdorf. Es ist ein malerisches Anwesen mit einem großen Garten und zwei Terrassen, eine davon überdacht. Als Nebengebäude der Prioratskirche wurde das Gasthaus in Welferding im Jahr 1711 in der Nähe der Kirche des Ortes errichtet. Saint-Walfrid war der Schutzpatron der Pfarrgemeinde, die vom Benediktinerorden in Tholey gegründet wurde. Das Dorf Welferding wurde 1964 in die Stadt Saargemünd eingemeindet.
Selbst die Fische sind regional
Nach der Französischen Revolution wurde der Bauernhof versteigert und die Mönche wurden verjagt. Es entstand eine Pferdestation, die Kost und Logis für Fuhrleute und Pferde bereitstellte. Die Schleppkähne auf dem Saarkanal versorgten sich hier mit Lebensmitteln. Bis 1970 war das Gasthaus eine Dorfwirtschaft.
Nach meinen beiden Besuchen in den vergangenen Wochen durfte ich feststellen: In Saarbrücken und dem näheren Umkreis gibt es nicht viele Restaurants, in denen man so gut oder gar besser essen kann als hier! Verantwortlich für die kulinarischen Genüsse im Sterne-Restaurant „Auberge St. Walfrid“ ist Stephan Schneider. „Schwerpunkt bei uns sind vor allem hochwertige, regionale Produkte. Das machte mein Vater schon so“, erklärt der Hausherr. „Es gibt immer mehr gute Adressen, bei denen man diese regionalen Produkte beziehen kann. Wir finden in der Region fast alles. Unseren Honig machen wir selber, mithilfe unserer eigenen Bienen. Unsere Süßwasserfische beziehen wir aus dem Weiher von Gondrexange. Es gibt bei uns immer weniger Meerfische und immer mehr Fische aus Lothringen mit Wildfang.“
Seine Forellen etwa bezieht er seit Jahrzehnten aus Sparsbach bei Ingwiller. Und gekocht wird auf den gleichen Herden wie vor 40 Jahren. Vor Jahren war ich mit Stephan Schneider auf seinem Feld, wo er sein Gemüse anbaut. Nicht direkt am Haus, aber in Saargemünd. Die Kräuter und Gemüse gehen alle ins Sterne-Restaurant St. Walfrid, nur der Überschuss geht an seine „Brasserie du Casino“ am Saarufer – im schönsten Haus von Saargemünd. Sein Wild stammt aus den Wäldern um Saargemünd, Rind- und Kalbfleisch vom regionalen Bauern und das Lamm aus dem Bliesgau. Schneider nimmt im Herbst auch immer an den Bliesgau-Lammwochen teil, eine Veranstaltung von Slow Food Saarland, bei der auch einige französische Restaurants mitmachen.
Bis 1970 ähnelte die „Auberge St. Walfrid“ mehr einem Dorfcafé. Erst unter dem Einfluss von Jean Claude Schneider, gelernter Metzger und Vater von Stephan Schneider, verwandelte sich die Auberge grundlegend. Aus dem Bistro wurde ein gastronomisches Restaurant mit hohem Niveau. Die Belohnung hierfür folgte mit einem ersten Stern im Michelin-Führer im Jahr 1977.
Generation sechs steht bereit
In meinem letzten Buch „Grenzenlose Genusstipps entlang der Saar“ beschreibe ich die Leuchtturmfunktion der „Auberge St. Walfrid“ für saarländische Köche in den 1970er- und 1980er-Jahren. Papa Jean Claude war Vorbild für viele französische und saarländische Köche und hatte Kontakte zu den besten Köchen Frankreichs. Seine Mitarbeiter gingen auch mal vier Wochen nach Mionnay zu Starkoch Alain Chapel.
Bei meinem Besuch konnte ich einige Umbauarbeiten beobachten. Es sind elf neue Zimmer in den vergangenen Monaten dazu gekommen. Außerdem baute Familie Schneider einen großen, herrlichen Spa-Bereich mit Sauna, Whirlpool und Schwimmbad. Geleitet werden das Hotel und der Service von Schneiders charmanter Ehefrau Sophie. Das Ehepaar ist die fünfte Generation, die die „Auberge St. Walfrid“ betreibt. Doch die nächste Generation steht schon bereit: Sohn Simon im Saal und Sohn Victor in der Küche. Außerdem gewann Souschef Mathieu Otto 2017 den Bocuse d’Or und wurde dafür mit einer Säule vor dem Haus verewigt.
Nach einer sehr gut schmeckenden Amuse-Gueule wurde uns grüner Spargel mit Entenstopfleber aus dem Südwesten Frankreichs serviert, und alles auf einem Spiegel aus grüner Sauce. Diese Sauce machen sie aus Kräutern und Gemüse aus dem eigenen Garten. Ein Traum! Danach gab es Fellchen – ein Fisch, der eigentlich im Alpenraum und im Bodensee vorkommt. Unserer stammte allerdings von der lothringischen Seenplatte. Ein Wildfang, und Stephan Schneider kocht ihn im ersten Jahr. Mit Safran und garteneigenen Böhnchen und Sellerie. Dazu eine aufgeschäumte Currysauce. Dann gab es Taube, mein kulinarischer Traum ging weiter und erreichte seinen Höhepunkt. Abgerundet mit einer Dessert-Variation „Paris – Saargemünd“: Mandel, Café, Praline und Erdnüsse, präsentiert als leichte und wohlschmeckende Cremes.
Kürzlich war ich schon einmal hier und hatte damals mit Freunden das große Menü gegessen. Mein Fazit: Hier isst man wirklich ungewöhnlich gut! Wie gesagt, ein Traum! Es ist eine Vermählung von Sterneküche und Regionalküche auf ganz hohem Niveau. Stephan Schneiders Vater Jean-Claude war schon zu Lebzeiten ein Denkmal. Sein Sohn ist gerade auf dem besten Wege, eins zu werden. Erwähnen will ich auch die Kompetenz und Freundlichkeit aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Ohne sie wäre dieses Haus so nicht zu führen. Vielen Dank dafür!
Große Weine in allen Preislagen
Natürlich gibt es in einem französischen Sterne-Restaurant auch immer eine außergewöhnliche Weinkarte. Die besten Namen aus vielen Regionen Frankreichs sind hier vereint. Ich fand nur einen Wein, der nicht aus Frankreich stammte: Van Volxem von der Saar. Beim Betrachten der Weinkarte, die mit der Region Elsass startet, fallen einem sofort die Güter auf, die diese Weinregion so berühmt gemacht haben: Trimbach, Josmeyer, Léon Beyer, Rémy Gresser, Albert Boxler, Zind-Humbrecht und Muré.
Ich wählte einen Muscat der Domaine Muré für alle Gänge. Der passte hervorragend zum grünem Spargel, zum Fellchen, aber auch zur Taube und zum Dessert. Dabei hätte es jede Menge anderer Möglichkeiten gegeben. So etwa aus der Bourgogne. Auch dort große Namen, mit herausragenden Lagen: Arnaud Ente etwa, Domaine Féry, Agnes Paquet oder Domaine Leflaive.
Und so geht es weiter durch Frankreichs berühmte Weinregionen. Vom Rhônetal gibt es etwa einen Wein aus Saint Joseph von Stéphane Montez. Der hätte mich auch interessiert. In weiß und rot. Oder von der Loire etwa aus dem Hause Didier Daguenau. Ein Pouilly Fuissé von Jacques Saumeize. Die ersten Kreszenzen vom Aufsteigerland Moselle sind auch verzeichnet, ein Pinot noir etwa von Remi Gauthier. Allerdings auch richtig teure „Kracher“ aus Bordeaux und angrenzenden Gebieten und natürlich die Flaggschiffe der Bourgogne.
Ein himmlisches Essen, große Weine in allen Preislagen, ein besonderes Haus und sympathische Menschen. Das ist die „Auberge St. Walfrid“ in Saargemünd. Hier lohnt sich immer ein Besuch.