Die „Tomate 2“ am Schloss ist seit vielen Jahrzehnten einer der Fixpunkte in der Saarbrücker Gastronomie. Nun gibt es einen Wechsel in der Führungsetage. Unser Kolumnist gibt einen Überblick über weitergeführte Traditionen und die Neuigkeiten.
Seit 35 Jahren steht ein Name für die „Tomate 2“: Sibille Strauch-Ortleb. Und ich ziehe den Hut vor ihrem Lebenswerk, denn die „Tomate 2“ ist in dieser Zeit zu einem der beliebtesten Bistros in Saarbrücken geworden. Die Karte trifft den Geschmack der Gäste. Nicht nur im Sommer, wenn mittags die Terrasse komplett besetzt ist, kann man das sehen. Auch in den anderen Jahreszeiten ist es hier immer voll.
Schon mehr als zwei Jahrzehnte an ihrer Seite ist Küchenchef Didier König. Der Lothringer startete seinen Berufsweg auf dem „Le Schlossberg“ in Forbach. Nichts ist ihm zu viel, er macht alles selbst. Und er ist nicht nur ein ausgezeichneter Koch, sondern auch ein hervorragender Pâtissier. Er backt die Kuchen selbst, die vor allem nachmittags von vielen Stammkunden bestellt werden. Ansonsten ist er ein Koch, der Spaß an seinem Beruf hat und die Gäste gern mit kulinarischen Leckereien verwöhnt. Er kocht seine Fonds, aus denen er seine Saucen zieht. Geschmacksverstärker und anderer chemischer Firlefanz werden nicht benutzt, dafür herrscht in der Küche Kreativität. Er macht auch das Mango-Chutney, verschiedene Salatsaucen, die Spätzle, die Kuchen und die Quiches. Selbstverständlich auch die Desserts, etwa Mousse au Chocolat und Crème Caramel.
Didier König schon seit 20 Jahren dabei
Mittlerweile gibt es kein tägliches Stammessen mehr, sondern – wie in anderen Häusern auch – eine kleine Wochenkarte. Da sagt so mancher Kunde, „Dieses Gericht hätte ich gern genommen, doch das gab es Dienstag. Und Dienstag konnte ich nicht!“ In der Woche unseres Besuchs gab es BŒuf bourguignon mit Tagliatelle, Kürbis-Maronen-Quiche mit Salat und Gnocchi mit Rucola-Champignons. Als Vorspeise wurde Karotten-Ingwer-Suppe gereicht und als Dessert Apfelstreuselkuchen.
Auch bei den Hauptgängen, die überaus vielfältig sind, wird mit Produkten gearbeitet, die schon so manche französische Großmutter vor Jahrzehnten zur Freude ihrer Lieben zubereitete: Entrecôte Charolaise au Beurre Maître d’Hôtel mit Pommes frites und Gemüse, Kalbsrückensteak mit Bitterorangensauce, Salbei und hausgemachten Spätzle, Kalbsleber in Apfel-Balsamico-Sauce mit Gemüse und Bratkartoffeln oder bei den vielfältig belegten Flammkuchen. Die Karte ist jedenfalls umfangreich, und jeder findet hier was für seinen Geschmack. Auch eine kleine Auswahl an Produkten aus dem Garten, die unsere französischen Nachbarn Crudités, wir Rohkostsalate der Saison nennen, sind hier vorgesehen.
Doch die Chefin hört jetzt auf und geht in den wohlverdienten Ruhestand. Ich treffe mich mit dem Nachfolger: ihrem Sohn Liliom Strauch. Dieser ist von Beruf Lehrer und nahm sich an seiner Schule eine Pause, um Mamas Werk zu übernehmen: „Es war keine schwierige Entscheidung für mich, als mir meine Mutter offenbart hat, nicht mehr weitermachen zu wollen. Für mich war nämlich klar, dass die ‚Tomate 2‘ in der Familie bleiben muss. Da ging es eigentlich nur darum, ob meine Schwester oder ich übernehmen. Da meine Schwester Josephine Ortleb in der Politik sehr eingebunden ist, war es dann schnell klar.“
Auch die Weinkarte wird überarbeitet
Ich frage: „Wie sind deine Erfahrungen mit Gastronomie?“ Er antwortet sehr engagiert: „Ich habe große Verbindungen zur Gastronomie. Einerseits durch die ‚Tomate‘, wo ich schon seit meiner Jugend mitarbeite, andererseits aber auch weil ich nach dem Abitur nach Köln zog und dort in zahlreichen Gastro-Betrieben arbeitete. In Restaurants, Cafés, Bars, Clubs. Ich erlebte vieles während des Studiums. Doch in der ‚Tomate‘ fühle ich mich wie zu Hause!“ In den ersten zwei Monaten seiner Geschäftsführung hat er schon einige kleinere Dinge verändert. Er hat auch im Blick, die Weinkarte im kommenden Jahr zu überarbeiten. Ebenso die Getränkekarte. Die Speisekarte bleibt erst mal unverändert, auch mit den wöchentlichen Zusatzangeboten. Die Vielseitigkeit der Karte gefällt ihm, es gibt Fleisch- und Fischgerichte, aber auch Vegetarisches und Veganes. Natürlich auch die vielfältigen Spaghetti- und Flammkuchenvarianten.
Er ergänzt: „Unsere Spezialität sind ja die Spaghetti Nr. 3, die hier der Renner sind!“ Und bei dem Konzept, mittags und abends à la carte anzubieten, bleibt er auch. Nachmittags werden hier Kuchen oder Quiches nachgefragt, das hat sich bewährt. Es gibt immer etwas zu essen. Selbst bei Kleinigkeiten horcht der Feinschmecker auf, denn solche Gerichte findet man nicht jeden Tag: Karotten-Ingwer-Suppe, Thunfischmousse oder Forellenmousse mit geröstetem Brot, Ratatouille mit Ziegenkäse gratiniert, Risotto mit Fenchel, Artischocken und Safran oder Linsensalat mit Rinderbruststreifen machen neugierig.
Dazu muss man festhalten: Hier gibt es auch ein sehr treues Stammpublikum. Leute, die die Volkshochschule direkt nebenan besuchen. Leute, die hier in der Nähe arbeiten. Aber auch Menschen, die das Schloss und die Museen besuchen und Hunger haben. Liliom sieht das auch so: „Wir haben ein breit gefächertes Publikum, hierher darf jeder kommen. Junge Leute, ältere Herrschaften, viele Stammgäste, die wegen des Essens kommen.“
Das Restaurant hat ein treues Stammpublikum
Er ist auch allen dankbar, denn die Klientel ist durchgehend freundlich. Wobei ich ergänze: Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter hier fallen mir schon viele Jahre durch ihre besondere Freundlichkeit auf. Das ist in der „Tomate 2“ Haupteinstellungskriterium seit Jahrzehnten: Respekt, Empathie und Freundlichkeit. Das ist nicht überall in der Gastronomie so.
Die Weinkarte ist klein, aber fein. Für jeden Geschmack ist etwas dabei. Bei den Weißen überwiegen regionale Weine, etwa Auxerrois von Ellermann-Spiegel aus der Pfalz. Oder Riesling aus dem Elsass von E. Leiber. Auch der Grauburgunder Tradition stammt aus der Pfalz, von Nett. Ebenso der „Tagtraum“ von Ellermann-Spiegel. Einer macht eine Ausnahme, er stammt aus einem großen Haus an der Rhône: ein weißer Côtes du Rhône von M.Chapoutier, ein Belleruche. Auch bei den Roten überwiegen französische Winzer. Ein Côtes du Rhône, ein Languedoc, ein Corbières. Dazu zwei noch aus Spanien und Italien: Rioja und ein Primitivo.
Gegessen haben wir eine Fischsuppe mit Rouille, Croûtons und Emmentaler, einen Salat „Emil“, Blattsalat mit in Honig karamellisiertem Lachs und grünen Bohnen sowie – ich konnte nicht widerstehen – BŒuf bourguignon mit Tagliatelle. Dazu trank ich einen roten Côtes du Rhône. Wir waren mehr als zufrieden und ließen es uns nicht nehmen, zum Espresso selbst gebackenen Kuchen zu bestellen: einen Apfelstreuselkuchen von der Wochenkarte und einen Apfelmandelkuchen.