Heute fahren wir mal wieder über die Grenze ins benachbarte Frankreich. Genauer gesagt nach Forbach ins Bistro „Les Coulisses“. Der Tipp eines Freundes erweist sich als Volltreffer.
Immer noch lassen es sich viele Saarländerinnen und Saarländer nicht nehmen, nach Frankreich zum Essen zu fahren. Ich gehöre auch dazu. Bei einigen mögen es Kindheitserinnerungen sein, bei anderen ist es wohl die Überzeugung, dass sie dort besonders gut essen können. Bis heute erlebe ich immer wieder, dass hier mit einer Selbstverständlichkeit gut gekocht wird, die irgendwo anders schon etwas Besonderes ist. Vor kurzem empfahl mir mein Freund, der Küchenmeister Alain Freymann vom Restaurant „Le Villageois“ im lothringischen Grundviller: „Geh’ mal in die Brasserie „Les Coulisses“ in Forbach. Das wird Dir schmecken!“
Gesagt, getan. Also, auf ins „Les Coulisses“! Wörtlich übersetzt bedeutet Brasserie eigentlich Brauerei. Entstanden in Belgien und Nordfrankreich, da kleine Brauereien oft auch Hausmannskost anbieten. Und dies ist dort im Gegensatz zu Deutschland nicht Bockwurst mit Kartoffelsalat. In Brasserien und Bistros geht es dennoch etwas legerer zu als in Restaurants.
Vorab ein kleiner Tipp zur Anreise. Das Haus liegt unweit vom Forbacher Hauptbahnhof. So können Sie problemlos mit Bus oder Bahn anreisen. Sie wechseln die Straßenseite und dann sind es nur wenige Meter. Forbach ist die Grenzstadt direkt am Stadtteil Alt-Saarbrücken. Die benachbarten Grenzstädte kooperieren auf vielen Gebieten. So gibt es etwa einen grenzüberschreitenden Nahverkehr. Auch die Eurozone an der ehemaligen Grenze hat die Aufgabe, wirtschaftlich zusammenzuwachsen. Sie wurde von den Städten Forbach und Saarbrücken erschlossen und wird gemeinsam vermarktet.
Seit vielen Jahren eingespieltes Team
Die Brasserie „Les Coulisses“ befindet sich im Erdgeschoss des DM-Hotels. Wenn Sie eintreten, stehen Sie sofort vor dem Tresen. Von hier aus geht es rechter Hand in zwei weitere Räume und auf eine wundervolle Terrasse. Am Tresen trifft man sich. Hier werden Geschichten erzählt, und man merkt sofort, dass die Gäste sich hier wohlfühlen. Das liegt auch am sehr empathischen, freundlichen und kompetenten Personal. Irgendwie erinnerte mich das Ganze hier an Brasserien in Paris. Nur eben nicht so hektisch.
Der Chef Thierry Denay erwartet mich an diesem sonnigen Frühlingstag, und wir setzen uns auf die Terrasse. Seit 27 Jahren ist er hier Küchenchef. „Wir kochen hier eine traditionelle, französische Küche“, beginnt er. Eine regionale Küche mit all ihren Spezialitäten: Quiche Lorraine, Choucroute, lothringischer Eintopf, Kalbskopf, Froschschenkel, Schnecken. Neben der Speisekarte, die sich mit den Jahreszeiten ändert, gibt es täglich auf Schiefertafeln spezielle zusätzliche Angebote. Er arbeitet nur mit frischen Produkten, erzählt er weiter. Vieles kauft er auch im saarländischen Großhandel. Da ist er übrigens nicht der einzige französische Küchenchef hier an der Grenze, der das macht. Das Angebot in Saarbrücken ist eben echt gut. Die Familie selbst stammt aus Forbach und prägte auch den Berufswunsch von Thierry Denay, denn sein Vater war Metzger. Dieser war auch viel als Traiteur tätig. Das bedeutet, er brachte den Leuten gutes Essen nach Hause. Und so beschloss Denny bereits sehr früh, mit 14 Jahren, eine Lehre als Koch zu beginnen. Seine Ausbildung machte er in Forbach in einem guten Restaurant, das es heute leider nicht mehr gibt. Danach ging er auf Wanderschaft, Stationen waren im Elsass und in Lothringen. Auch diese Restaurants gibt es zum Teil nicht mehr. Doch allen war gemein, dass es gute Restaurants waren.
Vor 27 Jahren kam der heute 45-Jährige dann zurück in die Heimat und übernahm in „Les Coulisses“ die Küchenleitung. Seither arbeitet er mit einem eingespielten Team, das sich im Laufe der Jahre kaum verändert hat. „Ich kann hier meine Küche machen“, sagt er. „Das, was ich selber liebe!“
Mittags und abends kommen vor allem die Forbacherinnen und Forbacher hierher zum Essen. In der Grenzstadt ist der Laden wirklich angesagt. Am Wochenende legt dann ein DJ auf und sorgt für Club-Atmosphäre. Natürlich lassen sich auch die Hotelgäste hier das Essen nicht entgehen, denn das Drei-Sterne-Hotel DM über dem Restaurant bietet 21 schicke und moderne Zimmer mit allem Komfort.
Aber zurück zum Essen mit meinem Lieblingsspruch: „Herr Ober, die Karte bitte!“ Und diese Karte bietet einiges an traditionellen, französischen Gerichten. Um alles zu goutieren, was mich interessiert, muss ich wohl noch einige Male hier vorbeischauen. So entdecke ich unter den Vorspeisen etwa Vogesensalat, Quiche Lorraine, Eier „Mimosa“, Terrine de Campagne mit Geflügelmägen (!), Schnecken mit Pistaziencreme, Entenstopfleber mit Apfelkompott. Und dies geht bei den Hauptgängen und Desserts genauso weiter. Ein kleines Paradies an Auswahlmöglichkeiten. Die Weinkarte ist klein, aber fein. Aufgefallen sind mir die Kreszenzen aus dem Beaujolais, etwa ein Morgon „Les Charmes“. Aus Burgund bieten sie drei Positionen an, wobei ich mich für einen Mercury entscheiden würde. Oder aus dem Tal der Rhône einen Saint Joseph oder Gigondas.
Klassiker der französischen Küche
Saint Joseph ist das zweitgrößte Weinbaugebiet im nördlichen Teil des französischen Rhônetals. Der Unterboden der Weinberge besteht aus Granit, der zu feinem Lehm verwittert. Der eine Hügel reicht von der Lage „Saint-Joseph“ nördlich der Stadt Valence über Mauves bis Tournon, der zweite erstreckt sich weiter nördlich von Sainte-Epine bis Saint-Jean-de-Muzols. Vor Jahrzehnten war ich einmal in dieser Gegend und habe die Weine schätzen und lieben gelernt. Und so geht es weiter, in allen Preissegmenten aus vielen Regionen Frankreichs. Wundervoll!
Wir entscheiden uns als Vorspeise für die „Eier Mimosa“ und den „Vogesensalat.“ Letzterer wird in vielen Restaurants der Vogesen, des Elsass’ und Lothringens angeboten. Er besteht aus einem Kopfsalat, Crème fraîche, Kartoffeln, Eier, Speck, Croutons und einem Dressing nach Vorstellung des Kochs. Er erzählt viel von den Bauernhöfen in den Vogesen. Dort ist man oft Selbstversorger, und alles, was angebaut wird, kommt in diesen Salat. Ein typisches Essen aus Ostfrankreich, das im „Les Coulisses“ hervorragend schmeckt.
Die „Eier Mimosa“ sind nicht so regional, sie werden in ganz Frankreich geliebt: Zwei hart gekochte Eier schälen und längs halbieren. Die Eier erkalten lassen und dann das Eigelb vorsichtig herauslösen. Die Eigelbe mit Pfeffer, Salz, etwas Senf und etwas Mayonnaise vermischen. Das gibt einen sehr besonderen Geschmack. Ich mag diesen Geschmack, deshalb habe ich sie mir bestellt. Und sie schmecken hier auch sehr gut. Als Hauptgänge wählen wir zwei Klassiker. Einmal „Königinpastete“ und „Kalbskopf“. Deshalb sind wir ja nach Forbach gefahren, denn die Klassiker auf französischen Speisekarten haben es mir angetan. Während der Hauptspeise schwelgen wir entsprechend in Erinnerungen an diese Gerichte. Ein Lob dem Chef Thierry Denay und seiner Équipe. So muss es schmecken, wenn es besonders sein soll!
Der Besuch hier im „Les Coulisses“ war eine Reise in meine Jugend. Danke, lieber Alain, für diesen Tipp. Und danke Monsieur Thierry und seiner Mannschaft für die tadellose Leistung! Das hat mir richtig Freude bereitet.