Maria und Salvatore Palermo betreiben seit dem Januar 2008 ihr Restaurant „Garibaldi“ in Dillingen. Unser Restauranttester verbindet damit seit vielen Jahren liebevolle Gastgeber, die mit großer Kompetenz die Küche ihrer Heimat kochen.
Das Ehepaar Palermo betreibt ein familiäres italienisches Restaurant und hält seine italienischen Rezepte und Traditionen hoch. Maria ist für die Küche verantwortlich, Salvatore fürs Restaurant. Doch da sind sie auch flexibel. Alles soll sehr geschmackvoll sein und in Topqualität. Und das kann ich nur bestätigen. Ihre Gäste sind wie ihre Familie und folgen bei Essen und Wein gern den Vorschlägen der beiden. Die Palermos lieben ihre Stammkundschaft, aber freuen sich genauso, wenn neue Gäste sie entdecken!
Sie haben den Anspruch, sich stetig zu verbessern. Insbesondere wollen sie ihren Gästen alte Rezepte ihrer italienischen Heimat, Rezepte ihrer Vorfahren in modernem Gewand präsentieren. Maria und Salvatore Palermo haben dabei ganz bewusst eine kleine Karte, damit sie ihrem Anspruch auch gerecht werden. Dabei gibt es hier eine kulinarische Besonderheit: Maria stammt aus Apulien, Salvatore aus Sizilien. Diese beiden Regionen sind ihre Heimatküchen, doch beide lieben die italienische Küche sämtlicher Regionen. Salvatore arbeitete einst in der Lombardei, deshalb präsentiert er uns Ossobuco. Orecchiette stammen aus Apulien, sodass Maria diese zubereitet.
Nudeln sind weit mehr als Beilage
Natürlich sind Italiens Regionalküchen sehr unterschiedlich. Das ist in Deutschland ja auch nicht anders. Gehen Sie mal in Hamburg essen und danach im Saarland – jede Region hat ihre Spezialitäten. Für Italien bedeutet das, dass im Land des Stiefels an jeder Ecke andere Nudeln geformt werden. In Apulien sind es Orecchiette. Aber auch Lamm und Fisch – neben all den Köstlichkeiten, die im Garten wachsen – stehen für Apulien.
Für Sizilien stehen hingegen Makkaroni und Cannelloni, Sardinen und Schwertfisch, Fleischpastete und Huhn. Unverzichtbar ist Ricotta, etwa als Füllung des Gebäcks Cannoli. Obst, Kräuter und Gemüse gibt es im Süden Italiens auch in Hülle und Fülle. Dazu haben sie guten Wein und reichlich Thunfisch. Und nicht nur die Desserts erinnern manchmal an Nordafrika.
Italien hat von Südtirol im Norden bis Sizilien im Süden unterschiedliche klimatische und geografische Verhältnisse. Die einzelnen Regionen hatten eine oft voneinander unabhängige historische Entwicklung. Diese Umstände bringen es mit sich, dass die einzelnen Regionen – manchmal sogar einzelne Städte und Orte – verschiedene kulinarische Spezialitäten hervorgebracht haben. Im Norden sind vor allem Fleisch- und Käsespezialitäten weit verbreitet, während im Süden Fisch und Meeresfrüchte dominieren. Doch die Italiener wären keine Italiener, wenn Sie im Norden nicht hervorragende Fische und Meeresfrüchte bekämen und im Süden ausgezeichnetes Fleisch oder Käse!
Aber zurück nach Dillingen. Warum heißt das Restaurant „Garibaldi“, will ich wissen? Salvatore Palermo klärt auf: „Giuseppe Garibaldi war für mich als kleines Kind ein Idol. Schon zu meiner Schulzeit, als wir im Geschichtsunterricht seine Lebensgeschichte hörten. Ein Freiheitskämpfer des 19. Jahrhunderts. Als wir uns dann entschieden, ein Restaurant zu eröffnen, war klar, es heißt Garibaldi!“ Ein echter Nationalheld also. Ich werfe einen Blick auf die Karte: „Stuzzichini“ steht dort, das heißt Vorspeise auf Italienisch. Zum Aperitif gibt es Antipasti mit Salami aus der Toskana, Zucchini, Tomaten, Olivenöl – alles mit viel Liebe zusammengestellt. Das geht schon richtig gut los und schmeckt ausgezeichnet!
Dann folgen Orecchiette con cime di rapa mit Ricotta, Büffel-Mozzarella, Olivenöl, Peperoncino, Sardellen, Knoblauch und Brokkoli. Schön gewürzt und sehr schmackhaft. Es ist eines der beliebtesten Nudelgerichte in ganz Italien und sein Ursprung liegt, wie erwähnt in Apulien. Mittlerweile finden sich aber in ganz Italien Versionen dieses Gerichts. Im „Garibaldi“ bevorzugen sie die klassischste Zubereitung und verwenden dafür wie immer nur die besten Zutaten. Cime di rapa ist Stängelkohl, hier war es Brokkoli. Orecchiette bedeutet auf Italienisch „kleine Ohren“. Die kleinen Ränder dieser Grießnudelform fangen die Sauce und den Geschmack perfekt ein. Die Einfachheit dieses Gerichts täuscht über seinen tiefen Geschmack hinweg, für den wiederum die Sardellen sorgen. Fantastisch!
In Italien sind Nudeln keine Beilage, sondern eine Hauptattraktion. Hier wird Pasta von Hand gemacht, mit Liebe und Hingabe. Jede Region hat ihre eigenen Rezepte für Pasta und Saucen. Von den zarten Tagliatelle im Norden bis zu den herzhaften Orecchiette im Süden. Jede Nudel erzählt die Geschichte der Region. Und die Saucen! Von der einfachen Tomatensauce bis zur aufwendigen Bolognese: Sie sind der Schlüssel zum italienischen Glück. Italienisches Essen ist eben weit mehr als eine Mahlzeit; es ist ein kulturelles Erlebnis, das die Sinne und die Seele berührt.
Zum Hauptgang gibt es Ossobucco alla Milanese, mit Risotto. Das Fleisch wird mehliert und mit hausgemachter Fleischbrühe, Butter und Weißwein sowie Zwiebeln, Karotten und Sellerie zubereitet. Alles ganz langsam gegart. Salvatore Palermo präsentiert uns das Gericht mit zwei Markknochen und macht mich auch damit sehr glücklich.
Als Dessert gibt es Gelato al cassata am Stück nach sizilianischer Art. Wie ein Kuchen aus Eis mit kandierten Früchten und einem wundervollen Geschmack. Ein echtes Erlebnis!
Weinempfehlung des Chefs passt perfekt
Die Weinkarte bietet für jeden etwas in allen Preissegmenten – vom kleinen Regionalwein bis zum weltberühmten Wein. Vom Gavi San Pietro zu 33,50 Euro die Flasche bis zum Sassicaia für 285 Euro die Flasche. Wir folgen dem Chef, der die Weinauswahl tätigt, und bleiben dann auch bei dem von ihm ausgewählten Wein – einem Dolcetto 2021 aus dem Hause Pelissero. Das Weingut Pelissero wurde 1954 gegründet und wird heute in dritter Generation von Giorgio Pelissero geleitet. Mit seiner Schwester Cristina gehört Giorgio zur Gruppe der „Langa in“, zu der sich eine Reihe der begabtesten Winzer aus Piemont zusammengeschlossen haben. Die Trauben werden von 42 Hektar Rebfläche verarbeitet und ausgebaut.
Selbst bei den „einfacheren“ Weinen wie Barbera und Nebbiolo setzt Giorgio Barriques ein. Der Dolcetto ist einer der wichtigsten Weine des Weingutes. Das Mikroklima und der Boden liegen in der Gemeinde Treiso.
Der Dolcetto wird bei kontrollierter Temperatur vergoren und nur kurz, manchmal nur vier bis fünf Tage, mazeriert, um den angenehmen Duft nach Kirschen und die Haltbarkeit so gut wie möglich zu erhalten. Danach reift er für etwa sechs bis sieben Monate im Stahltank, bevor er auf den Markt kommt. Dolcetto ist der Hauswein vieler Piemonteser. Er ist ein toller Begleiter zum Ossobucco alla Milanese!
Es ist eine riesengroße Freude, dieses Restaurant zu erleben. Maria und Salvatore Palermo haben gekocht und uns umsorgt, als gehörten wir zur Familie. Wir haben hier ausgezeichnet gegessen und getrunken. Es war ein Erlebnis! Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch.