Wie jedes Jahr im Herbst stehen auch dieses Jahr wieder die „Bliesgau Lammwochen“ an. Neun Restaurants mit herausragenden Köchen der Großregion machen mit und bieten vom 4. bis zum 13. Oktober eigene Kreationen rund ums Thema Lamm.
Die Feinschmecker stehen schon in den Startlöchern, denn vom 4. bis zum 13. Oktober laden wieder herausragende Restaurants zur 21. Auflage der „Bliesgau Lammwochen“ ein, eine der interessantesten und wichtigsten Veranstaltungen der Region. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass es immer wieder ein besonderes Erlebnis für Augen und Gaumen in dieser Zeit ist, in einem der teilnehmenden Restaurants die Spezialitäten dieser Spitzenköche zu goutieren. Ich besuche immer wieder die teilnehmenden Restaurants und weiß daher, dass jeder Koch mit größter Handwerkskunst und individueller Kreativität an das Thema rangeht. Dafür sprechen nicht zuletzt auch die vielen Auszeichnungen und das regionale Bewusstsein dieser Meisterköche.
Idee zu Lammwochen entstand 2003
Rückblick: Alles begann vor 21 Jahren mit Rudolf Schwarz. Kunstschäfer Rudolf Schwarz ist ein unbeugsamer Kämpfer für die Qualität und gegen das Mittelmaß. Zu Beginn seines Ruhestandes – er war Architekt – erfüllte er sich seinen Kindheitstraum und wurde Schäfer. 1994 legte er erfolgreich die Gesellenprüfung ab. Schnell verstand er, dass der Bliesgau ideal für diese Tiere ist, denn sie pflegen die Landschaft durch ihren Weidegang. Gräser und Kräuter des Bliesgaus sorgen für hervorragendes Fleisch. Wer die Lobeshymnen und ernährungswissenschaftliche Studien zum Fleisch der Merino-Landschafe liest, ist beeindruckt.
2003 kam Rudolf Schwarz auf die Idee der Zusammenarbeit mit Köchen und organisierte die erste Bliesgau Lammwoche. „Lammfleisch als hochwertiges Lebensmittel aus dem Biosphärenreservat Bliesgau soll nicht einfach weiterverarbeitet, sondern in der Spitzengastronomie dieser Region zu einer Demonstration der Qualität veredelt werden“, sagte er. Von Anfang an dabei sind übrigens Jörg Künzer vom „Gräfinthaler Hof“ und Cliff Hämmerle von „Hämmerle’s Restaurant“.
In großer Klarheit sah Rudolf Schwarz, dass Boden und Wiesen, Fressen und Essen, Klima und Naturschutz sowie Landwirtschaft voneinander abhängen. Und dass es eine große Kunst ist, dies alles zusammenzubringen. Wahrscheinlich ist Kochen die erste bildende Kunst der Menschheit, so seine Überzeugung. Aber es geht ihm um mehr, da für ihn alles nur im harmonischen Zusammenhang einen Sinn ergibt. 2018 hat Schwarz die Organisation der Bliesgau Lammwochen an den Verein Bliesgau Kultur übergeben. Vorsitzender des Vereins ist Holger Gettmann. Als langjähriger Herausgeber des Guide O. und Autor sowie bisheriger Vorsitzender von Slow Food Saarland ist er schon lange mit Rudolf Schwarz befreundet und bekennender Fan der Bliesgau Lammwochen. Das passt!
Tiere vollständig verarbeitet
Die einmalige Landschaft des Biosphärenreservates Bliesgau wird von der Unesco besonders gewürdigt, weil sie eine außerordentliche Mischung an artenreichen Trockenwiesen, Streuobstwiesen und fruchtbaren Auen bietet. Die Weidetierhaltung ist dabei ein wichtiger Baustein, das ökologische Gleichgewicht zu erhalten. Dafür gebührt den Schäfern ein herzliches Dankeschön! Die Schafe ernähren sich von der außergewöhnlichen Mischung der Kräuter und Gräser unbehandelter Grünflächen und sorgen gleichzeitig für den Erhalt und die Verbreitung neuer Sorten. Sie fressen im Frühjahr und Sommer niedrig wachsende Sträucher und Pflanzen und im Spätsommer und Herbst Früchte von den Büschen. Im Herbst genießen sie das Fallobst der Streuobstwiesen. So verbuschen die wertvollen Wiesenflächen nicht. Die Landschaft bietet einen idealen Lebensraum für Insekten, Schmetterlinge, Bienen, eben die Artenvielfalt des Bliesgaus. So ist regional gleichzeitig artgerecht und nachhaltig.
Die Köche werden von den Organisatoren eingeladen und verarbeiten als Könner ihres Faches die Lämmer vollständig. Die Tiere stammen in diesem Jahr aus drei Herden: der Bioschäferei Martin Ernst, der Schäferei Peter Dawo und der Schäferei Steffen Uhl; alle aus Blieskastel. Wer bei den Gerichten der Köche auf den Geschmack dieses einmaligen Lammfleischs gekommen ist, kann Fleisch auch bei den beteiligten Schäfern erwerben. Das Fleisch gibt es in den jeweiligen Hofläden der Schäfer.
Um diese Zeilen zu Papier bringen zu können, musste ich vorher die Lammspezialitäten goutieren. Also besuchte ich Jörg Künzer vom „Gräfinthaler Hof“, der von Anfang an bei diesem Projekt dabei ist. Künzer vermählt Hochküche mit Bodenständigem, setzt oft bei seinen Kreationen ein Aushängeschild. Das hat sich der Koch seit Langem erarbeitet, und seine Kritiker – egal von welchem Restaurantführer sie auch kommen – haben mittlerweile erkannt, dass er zu den Topköchen des Saarlandes gehört. Bedient werden wir bei unserem Besuch von seiner Tochter Maureen Künzer. Sie macht das perfekt mit Empathie, großem Wissen und immer guten Ideen.
Los geht es mit einer selbst gemachten Lammbratwurstschnecke, Jus sowie Marktgemüse und Rosmarinkartoffeln. In frankophilen Kreisen sagt man dazu Merguez. Künzer hat für die Lammwochen ganze zehn Tiere geordert. Da gibt es nicht nur Edelteile, sondern er muss das ganze Tier verarbeiten. Aus dem Hackfleisch macht er – nach eigenem Rezept – diese Merguez. Mit Ras El Hanout, so wie es in Nordafrika üblich ist. Außerdem mit Chili und Fenchelsamen. Dazu passen hervorragend Marktgemüse und die Rosmarinkartoffeln. Ein sehr starker Beginn unserer Lammvariationen.
Es folgt bei Niedertemperatur geschmorte Lammhaxe, mit selbst zubereitetem Jus an Rahmbohnen und Reibekuchen. Die Haxe gart fünf bis sechs Stunden bei Niedrigtemperatur im Backofen bei etwa 120 Grad. Dann wird sie mit Röstgemüse angeschwenkt, eigenem Jus und mit Rotwein aufgegossen. Daraus machte Jörg Künzer dann eine unwiderstehliche Sauce. Vom Geschmack her unübertrefflich! Als drittes Gericht serviert er uns Lammkarree mit Ziegenkäse-Pestokruste mit Rosmarinjus, Marktgemüse und Reibekuchen. Nach langsamem Anbraten wird das Karree unter dem Salamander gratiniert. Auch hier hat er sich aus den Knochen eine kräftige Jus gezogen, die hervorragend schmeckt. Dazu Bohnen, Karotten und etwas Fenchel, der dazu auch sehr gut passt.
Diese drei Gerichte machen verdammt große Lust auf die Bliesgau Lammwochen! Gekocht von einem der besten, der weiß, wie es geht! Ich ziehe wirklich meinen Hut. Die Eröffnung der Bliesgau Lammwochen ist übrigens am 4. Oktober in der Kinowerkstatt in Saarbrücken. Traditionell wird dabei ein „Foodfilm“ gezeigt.