Das „Roma“ in Saarbrücken steht für Kenner seit Jahrzehnten für gehobene italienische Küche auf höchstem Niveau. Das hat sich auch nach einem altersbedingten Wechsel in der Küche nicht verändert, wie unser Besuch vor Ort zeigt.
Wer in Saarbrücken auf höchstem Niveau italienisch essen gehen will, ist traditionell im „Ristorante Roma“ bestens aufgehoben. Wunderschön gelegen an der Saar, mit Blick auf die Stadt. Eine exklusive Adresse, nebenan das Congress-Centrum Saar, hier pulsiert das Leben. Betreiber ist seit 52 Jahren Familie Del Fa. Unsere Gastgeber sind Sohn Davide und Papa Alberto. Sohn Davide leitet das „Roma“, Papa Alberto steht ihm zur Seite. Ich dachte, der alte Herr würde schon lange seinen wohlverdienten Ruhestand genießen. Doch als ich mit Davide ins Gespräch komme, hören wir ein Klopfen. „Das ist Papa. Er schlägt gerade ein paar Nägel in die Wand“, erklärt Davide. „Papa ist 82 Jahre und macht den Beruf jetzt bereits seit 68 Jahren. Er hat mit 14 Jahren angefangen. Der Übergang zu mir geht fließend, da gibt es keinerlei Probleme. Er kommt jeden Tag, macht immer noch die Buchhaltung. Und gerne arbeitet er handwerklich. Er ist noch sehr, sehr eifrig!“
Vater und Sohn ergänzen sich
Papa und Sohn ergänzen sich fantastisch, jeder übernimmt seine Aufgaben im „Roma“. Es gab da nie einen Zeitpunkt, an dem es hieß: Schnitt. Bei jeder kleinen Vase, die bestellt wird, fragt der Papa den Sohn, und jeden Salzstreuer, den Davide bestellt, spricht er mit Papa ab. Völlig entspannt! Sie führen das Ristorante zudem so, wie sie selbst gerne essen gehen würden. Die beste Philosophie! Davide Del Fa erklärt mir die Philosophie im eigenen Haus: „Wir sind von der Küchenführung nicht nur traditionell italienisch, sondern eher mediterran, südeuropäisch. Austern sind ja nicht klassisch italienisch. Die bieten wir aber auch immer an.“
Auf der Karte lese ich auch Hirschrücken, das ist jetzt auch nicht der Klassiker, wenn man an Italien denkt. Die Küche ist ambitioniert mediterran, natürlich auch mit vielen italienischen Klassikern. Die Gäste kommen ja vor allem ins „Roma“, um italienisch zu essen und italienische Weine zu trinken. Da gibt es kein Vertun! Davides Frau Lisa ist Französin, und Papa Alberto startete in die Gastronomie wie oben bereits erwähnt mit 14 Jahren, damals in Monte-Carlo. Hier an der Grenze hilft die französische Affinität, viele Menschen aus unserem Nachbarland sind nämlich gern gesehene Gäste hier.
Dann schlägt uns Davide Del Fa ein Menü vor, das mich verzaubert. Denn es enthält all die Komponenten, über die wir uns zuvor unterhalten haben, und alles schmeckt hier wirklich sehr, sehr gut. Los geht es mit hausgebeiztem Wildlachs, in Rote Beete eingelegt und auf Avocado-Tatar und Melone. Bunt, frisch, beste Qualität – einfach sehr gut. Dieser Gang macht richtig Lust auf mehr. Und ich kann es vorwegschicken: Es geht durchgehend in bester Qualität weiter.
Grandiose Ravioli mit Kalbfleisch
Als nächsten Gang folgt gefülltes Artischockenherz mit Pied-de-Mouton-Pilzen, Parmesancreme und frittierten Zwiebeln. Schafsfußpilz heißt dieser Pilz auf Deutsch, blass gelblich mit einem anfangs milden Geschmack, der aber im Mund an Schärfe gewinnt. Artischockenherzen liebe ich, und die Parmesancreme wertet dieses Gericht noch weiter auf. Genau mein Geschmack! Ich bin echt begeistert von diesem Gericht, das meinen Gaumen wirklich verwöhnt hat. Es folgt eine Kreation, die mehr ist als eine einfache Fischsuppe, wie es der Name annehmen lässt: Zuppa di pesce alla ligure, klare Fischsuppe. So klar ist sie gar nicht, denn sie ist gemacht mit Muscheln, Gambas, Langostinos und Lotte. Fantastisch. Diesen Gang würde ich auch als Hauptgang essen, mit dieser Vielfalt und einem ungeheuren Geschmack.
Einen Gang habe ich mir gewünscht, weil er zu diesem Haus gehört, wie kaum ein anderer: hausgemachte Ravioli mit Kalbfleisch, in Butter, Salbei und Parmesan. Dieses Gericht macht Davides Mutter Maura schon 52 Jahre selber, und ich habe es in dieser Zeit an allen drei Standorten des Roma goutiert. Und ich liebe es. Dann kommt der Hauptgang: rosa gebratener Lammrücken in Kräuterkruste mit Kartoffelpüree und gratiniertem Fenchel. Ein tolles Gericht, nicht unterwürzt, sondern so, dass es mir besonders gut schmeckt.
Auf meinen Wunsch serviert mir Davide Del Fa noch einen Klassiker des Hauses als Vordessert – ich liebe dieses Wort! Eine Sabayon in einem Glas der 1970er-Jahre. Perfekt. Das eigentliche Dessert ist Cremino von Pistazie und weißer Schokolade an Himbeersorbet auf einem Kakaospiegel. Der perfekte Abschluss eines herausragenden Menüs. Danke dafür! Zum Espresso gibt es noch einen besonderen Grappa aus dem Hause Berta – unschlagbar gut. Alle, die das „Roma“ kennen und lieben, wissen ja, dass Alberto Del Fa schon immer eine unwiderstehliche Grappa-Auswahl hatte. Daran hat sich nichts geändert.
In der Küche kochte mehr als 40 Jahre der Deutsche Thomas Scheidweiler bei Familie Del Fa. Der Meister ist inzwischen im wohlverdienten Ruhestand. Nun dirigiert Diter Rama die Küche. Aber auch er hat uns alles perfekt und wohlschmeckend zubereitet. Chapeau! Was mir besonders aufgefallen ist: Hier war nichts unterwürzt, was ich ja leider immer wieder erlebe. Aber es war auch nichts überwürzt, sondern hat wirklich genau meinen Geschmack getroffen. An der Qualität der Gerichte hat sich durch den Wechsel in der Küche also nichts verändert, da braucht sich Familie Del Fa keine Sorgen zu machen. So kann es in die Zukunft gehen!
Noch ein kurzes Wort zur Weinkarte. Diese ist italienisch, denn die Gäste hier legen Wert darauf, italienische Weine zu trinken. Davide Del Fa hat eine Ausbildung zum Sommelier und legte im nordrhein-westfälischen Hagen einst seine Prüfung ab. Anfangs boten sie im „Roma“ noch Weine anderer Länder an. Doch die Gäste fällten die Entscheidung, sie wollten lieber Kreszenzen vom Stiefel. Davides Leidenschaft ist der Wein. Dafür nimmt er sich viel Zeit und berät mit all seinem Wissen gerne die Gäste. Zurzeit ist er gerade dabei, fürs neue Jahr die Weinkarte noch interessanter zu machen. Nicht, dass sie nicht jetzt schon genügend Auswahl an hochwertigen Weinen böte – aber beim Wein gibt es immer Entwicklungen und Neuentdeckungen.
Dritter Standort, stets hohe Qualität
Etwa Weine vom Ätna, dort passiert gerade viel. In der vorherigen FORUM-Ausgabe habe ich das Thema bereits angeschnitten. Oder im Piemont. Da gibt es eine wiederentdeckte Sorte, noch relativ unbekannt, obwohl sie seit dem 15. Jahrhundert im Piemont angebaut wird: Timorasso. Sie hat allerdings eine traurige Geschichte hinter sich: Sie war im 19. Jahrhundert Opfer der Reblaus und fast komplett ausgestorben. Doch in jüngster Zeit haben einige ambitionierte Winzer aus dieser Sorte hervorragende Weine produziert. Etwa seit 30 Jahren geht es aufwärts. Der Ertrag ist nicht sehr hoch, deshalb wohl noch Geheimtipp. Doch dieser Wein ist auf der Erfolgsleiter im Piemont stetig nach oben gestiegen. Ein trockener, vollmundiger Wein, mit Honignote und mineralischen Aromen. Dabei hat er auch eine außergewöhnliche Cremigkeit.
Nach dem Essen setzen wir uns noch zusammen. Mit dem Papa tauschen wir uns über die Zeiten aus, als das „Roma“ zunächst noch in der Heuduckstraße und später dann in der Klausener Straße war. Sohn Davide hat zum Abschluss auch noch eine wundervolle Neuigkeit: Zwei Tage vor meinem Besuch brachte seine Frau Lisa einen stolzen Stammhalter zur Welt. Mutter und Kind sind wohlauf. Alles gut! Edoardo wird er heißen – und wer weiß, vielleicht wird er auch einmal in die Fußstapfen seiner Eltern treten.