Ein Besuch in einem Turiner Lokal mit regionalen Spezialitäten und in einem der ältesten Kaffeehäuser zeigt: Die piemontesische Hauptstadt ist einen kulinarischen Besuch wert.
Gläsern wie diesen können Schokoholics oft nur mit viel Selbstdisziplin widerstehen. Kaum, dass vor ihrer Nase ein Glas Nussnougatcreme steht, springen schon ihre Dopamin-Rezeptoren an. Und schwupps ist der Löffel in das süße Etwas hineingetaucht und wird zum Mund geführt. Dass sie den Genuss ihres cremig-süßen Brotaufstrichs indirekt Napoleon zu verdanken haben, wissen wahrscheinlich die wenigsten Süßschnäbel.
Heute Fusion aus zweierlei Küchen
Die von dem Monarchen Anfang des 19. Jahrhunderts eingeführte Wirtschaftsblockade gegen Großbritannien führte auf dem europäischen Festland zu einer Rohstoffverknappung. Weil besonders Kolonialwaren wie etwa Kakao und Zucker von Napoleons Kontinentalsperre betroffen waren, wurde Schokolade zum teuren Luxusgut. Das wiederum machte italienische Chocolatiers erfinderisch. So etwa begann der Turiner Schokoladenhersteller Pierre Paul Caffarel, seine Schokoladenproduktion mit gerösteten Haselnüssen zu strecken. Denn anders als Zuckerrohr und Kakaobäume wuchsen im Piemont Haselnusssträucher – und das in Hülle und Fülle. Aus Caffarels Rezept entstand eine Haselnuss-Schokoladen-Paste, die nach der Piemonteser Theaterfigur Gianduja benannt wurde. Es brauchte aber ungefähr 100 weitere Jahre, bis aus der Gianduja-Schokolade ein Brotaufstrich wurde. Das ereignete sich wiederum im Piemont. Und so kam es, dass Pietro Ferrero aus dem nordwestitalienischen Städtchen Alba in der gleichnamigen familiären Konditorei mit der süßen Paste als Brotbelag experimentierte. Zunächst vertrieben er, sein Bruder und dessen Frau die süße Paste noch in Laibform. Sie wurde in Scheiben geschnitten und aufs Brot gelegt. Schließlich verwandelte der Piemontese seine Kreation in ein cremigeres Produkt. Zunächst hieß es noch Supercrema, wurde aber ab 1964 unter dem Namen Nutella bekannt. Seitdem gibt es zahlreiche Nussnougatcremes verschiedener Produzenten, die sich weltweit großer Beliebtheit erfreuen.
Kulinarische Botschafter der Region im Nordwesten Italiens sind freilich nicht nur die berühmten piemontesischen Haselnüsse, Gianduja-Schokolade und Nutella. Eingebettet zwischen den Alpen und den fruchtbaren Ebenen des Po-Tals bietet die Gegend in Nordwestitalien eine große Vielfalt an hochwertigen Produkten wie weißen Trüffeln, Käse- und Wurstspezialitäten sowie edlen Weinen. Die bodenständige, rustikale Küche der an Frankreich grenzenden Region wurde in der Historie ergänzt durch die Savoyer. Das alte Adelsgeschlecht herrschte dort vom 11. bis zum Ende des 19. Jahrhunderts und brachte französische Einflüsse mit. Die adelige Küche traf auf bäuerliche Traditionen. Beides verschmolz nach und nach miteinander, und die Fusion aus beiden Küchen charakterisiert bis heute die kulinarische Kultur des Piemont.
Den Savoyern soll es zu verdanken sein, dass sich die Antipasti-Kultur mit ihren kalten und warmen Vorspeisen aus regionalen Zutaten zu einer expliziten Esskultur erst im Piemont, dann in Italien entwickelte. Der französisch-savoyische Einfluss zeigte sich auch bei neuen Zubereitungstechniken, wie etwa die Herstellung von Soßen und Reduktionen sowie der Verwendung von Butter. Die Kunst der Sauciers zeigt sich auch bei der Zubereitung von Vitello Tonnato. Auch diese Vorspeise kommt aus dem Piemont und wird in dortiger Mundart auch „vitel tonné“ genannt. Das Gericht aus Thunfischsoße an hauchdünn geschnittenem Kalbfleisch erlangte weltweite Bekanntheit und ist in der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken.
In den Genuss des italienischen Klassikers komme ich spätestens bei meinem Besuch in Turin. Weil meinem italienischen Begleiter „Le Vitel Etonné“ von Turiner Freunden wärmstens an Herz gelegt wurde, statteten wir dem Lokal einen Besuch ab. Seine Räumlichkeiten an der Via San Francesco da Paola befinden sich im Zentrum der piemontesischen Hauptstadt, nur wenige Schritte von den touristischen Hotspots wie dem Palazzo Reale, dem Ägyptischen Museum und dem Nationalen Filmmuseum entfernt. Der Name des Restaurants ist ein Wortspiel aus dem piemontesischen „vitel tonné“ und dem französischen Begriff „étonné“, was so viel wie „überrascht“ oder „erstaunt“ heißt. Schnell wird klar, dass das Restaurant auch den regionalen Vorspeisenklassiker im Repertoire hat.
Hausgemachte Pasta mit Salbei
Die Kellnerin rät uns, während unseres Besuches auch einen Blick in den historischen Weinkeller zu werfen, der ein zusätzlicher Gastraum ist. Neugierig steigen wir die Treppenstufen hinab und werden von einem beeindruckenden Ambiente wie aus einer anderen Welt empfangen: Freiliegende Backsteinbögen ragen über die Holztische. Dahinter stehen gut bestückte Weinregale aus Holz, in denen sich vorrangig piemontesische Weine wie Barolo, Barbaresco und Grignolino aneinanderreihen. Insgesamt stehen etwa 300 Rot- und Weißweine zur Auswahl. Mein Begleiter macht noch schnell Fotos, und dann geht es wieder hoch. Dort angekommen gibt es zum Einstieg auch schon ein Glas Rugiada del mattino. Mir persönlich ist der bernsteinfarbene DOC-Wein aus Timorasso-Reben eine Spur zu säuerlich, aber das muss nichts heißen. Ich hadere oft mit Weißweinen und vertrage sie häufig nicht gut. Stattdessen wird mein persönlicher Favorit an diesem Mittag ein Rotwein aus der Region Pinerolo, von dem wir danach kosten. Dabei handelt es sich um den samtig-beerigen El Dolfo von L Autin.
Alsbald landet auf unserem Tisch auch schon die erste piemontesische Spezialität: Bagna Cauda. Die „warme Tunke“, wie Bagna Cauda aus dem Piemontesischen übersetzt heißt, ist eine warme Knoblauch-Sardellen-Soße an gekochtem Gemüse. Die heutigen Rezepte dieses pikanten Dips sollen auch auf den Einfluss der Savoyer zurückgehen. Mich beeindruckt die Aromentiefe der francophilen Soße. „Boah, 50 Prozent Knoblauch, jetzt habe ich tagelang Sprechverbot“, behauptet mein Begleiter und putzt dabei sein Essen im Nullkommanix weg.
Lecker, aber recht würzig, fast schon herb schmeckt der Castelmagno, ein regionaler Bergkäse, von dem wir später kosten. Sein Geschmack erinnert mich an Schafskäse. Später erfahre ich, dass der Rohmilchkäse aus dem Granatal in Grotten gereift ist und außer Kuhmilch tatsächlich auch etwa 20 Prozent Schaf- oder Ziegenmilch enthält.
Nach der Vorspeise geht es mit hausgemachter Pasta weiter, und wir schlemmen hausgemachte Gnocchi an Butter, Salbei und Walnussstückchen. Überaus fleischig wird es dann bei Tagliata di Carne (Rindfleisch) mit Kartoffeln sowie bei jenem Turiner Gericht, das die Gründerin Luisa Pandolfi zum Namen ihres Lokals inspiriert hat: Vitel tonné. Auf Nachfrage erfahren wir, dass das Kalbsfleisch eine Nacht lang in lauwarmem Wasser geköchelt wurde. Sehr aufwendig, aber der Prozess hat sich gelohnt, denn unser Vitello Tonnato zergeht geradezu auf der Zunge.
Zwitterwesen aus Kaffee und Praline
Außer den pikanten Genüssen kommt auch das Süße nicht zu kurz. Und so statten mein Kollege und ich einem der ältesten Turiner Kaffeehäuser einen Besuch ab. Das im Zentrum gelegene „Caffè Fiorio“ wurde 1780 gegründet. Dort sollen sich italienische Intellektuelle, Aristokraten und Politiker wie Urbano Rattazi, Massimo D’Azeglio und der Conte di Cavour getroffen haben. Auch der deutsche Philosoph Friedrich Nietzsche soll an der Via Po eingekehrt sein und dort an seinem Caffè Americano geschlürft haben. Unser persönlicher Koffeinbedarf ist an diesem Tag schon gedeckt. Daher entschieden wir uns gleich für das Süße anstelle des Bitteren. Wir genießen dabei – Tipp meines turinerfahrenen Begleiters – eine Tasse heiße Schokolade. Während wir an dem heißen Getränk schlürfen, sitzen wir unter Lüsterleuchten an einem der kleinen Marmortische, umgeben von rotem Samt, Stofftapeten und Kunstwerken aus dem 19. Jahrhundert.
Als Nächstes genehmigen wir uns noch ein paar Kugeln manufakturgefertiger Eiscreme. Alles vorzüglich. Auch die anderen Kaffeehäuser, die ich in Turin besuche, lassen keine Wünsche für Kaffee-Enthusiasten und Eiscreme-Aficionados offen. Immer wieder bekomme ich hervorragenden Kaffee und fabelhaftes, hausgemachtes Eis – stets zu erstaunlich günstigen Preisen. Am Ende will ich es wissen und bestelle mir nach tagelangem Zögern doch einen Caffè alla Nocciola, den ich auf der Karte einiger Cafés entdeckt habe. Und ja, die Kaffeekreation mit Nussnougatcreme ist so süß und samtig, wie sie klingt. Und nein, ich muss sie nicht in meine tägliche Routine aufnehmen. Das Zwitterwesen aus Kaffee und Praline ist nicht so ganz meins. Dann doch lieber alles einzeln genießen. Ganz achtsam.
Wie etwa das Mandarineneis, von dem ich tags zuvor nach dem Kaffee in der Altstadt probiert habe. Es sei nach den Prinzipien der Slow-Food-Bewegung hergestellt, hieß es in der Beschreibung. Ein Hinweis, der in Turiner Restaurants, Cafés und Eisdielen immer wieder auftaucht. Die Slow-Food-Bewegung setzt sich für eine nachhaltige, faire und genussvolle Esskultur ein. Ihren Anfang nahm die Initiative 1986 in Rom, doch etablierte sie sich schnell in der piemontesischen Stadt Bra. Noch heute ist das Städtchen das Herzstück der Slow-Food-Bewegung. Wie auch immer: Im 50 Kilometer nördlich von Bra gelegenen Turin genieße ich das aromatische wie erfrischende Sorbet aus regionalem Anbau. Ganz ohne chemische Zusatz- und Farbstoffe. Slow Food in Kugelform. Besser kann man eine Gegend gar nicht erkunden.