Wer gern gut isst und Cocktails liebt, der ist im „MaWi“ im Saarbrücker Stadtteil St. Arnual genau richtig. Marlon Wichterichs Credo: „Klassiker in geil kochen“ trifft es hier auf den Punkt. Und die Drinks von Bartender Adrian Schabrich runden das Erlebnis ab.
Valrhona-Schokoladenmousse mit Waldbeeren und Mandelkrokant – ein Dessert, das beim Lesen der Speisekarte schon förmlich nach mir ruft. Einen besseren Abschluss des Abends könnte es gar nicht geben, denn diese weiße Schokomousse toppt sogar das, welches Papa Köstlich seit meiner Kindheit immer für uns zubereitet hat. Es schmeckt, als ob man in eine fluffige Tafel mit weißer Schokolade beißt und dabei in den Desserthimmel abhebt. Die Waldbeeren mit ihrer leichten Säure und der knusprige Mandelkrokant runden diese Nachspeise perfekt ab. Ich frage mich ehrlicherweise, ob ich jemals ein besseres Dessert gegessen habe. Meiner Meinung nach ein absolutes Muss, wenn man einen Abend bei „MaWi“ im Saarbrücker Stadtteil St. Arnual verbringen möchte.
Aber erst einmal zurück auf Anfang. Der Kopf hinter „MaWi“ ist – wie der Name des Lokals schon erahnen lässt – kein Unbekannter in Saarbrücken: Marlon Wichterich. Schon mit 15 Jahren stand für ihn fest, dass er Koch werden wollte. Direkt nach seinem Schulabschluss begann er seine Ausbildung im renommierten Saarbrücker Restaurant „Michelangelo“ und legte damit den Grundstein für seine kulinarische Laufbahn. Es folgten zahlreiche Stationen, in denen er fachlich wie persönlich wuchs – bis er schließlich 2016 das beliebte Restaurant „Rizzo“ in der Fröschengasse vom Vorbesitzer übernahm.
Dort konnte er sich zwar auf kulinarischer Ebene voll entfalten, doch das elegante Ambiente des „Rizzo“ entsprach nie so ganz seinem eigenen Stil. Umso klarer war für ihn der Wunsch, irgendwann ein eigenes Lokal von Grund auf nach seinen Vorstellungen zu gestalten. Diese Chance bot sich 2024, als er das „Rizzo“ zum Jahresende schloss und parallel bereits im Mai das „MaWi“ in den ehemaligen Räumlichkeiten des „Café Zucker und Zimt“ in St. Arnual eröffnete. Dank eines eingespielten Teams – darunter auch sein Küchenchef – gelang ihm der fließende Übergang in die neue Lokalität. Ein Ort, an dem er nun seine ganz persönliche Handschrift sichtbar machen kann.
Jeder Cocktail nach Wunsch
Das „MaWi“ sollte ein Restaurant mit Wohnzimmer-Charakter werden – und genau das ist ihm gelungen. Man betritt den Raum und fühlt sich sofort willkommen. Alte Gemälde an den Wänden, Holztische mit Charme und ein stimmiges Lichtkonzept sorgen für ein warmes, gemütliches Ambiente, das zum Verweilen einlädt.
Begrüßt wird man meistens von Adrian Schabrich, der die Serviceleitung des „MaWi“ übernimmt. Dank ihm bleibt niemand durstig und wird stets bestens beraten. Er bezeichnet sich selbst als „Bartender“ und legt großen Wert auf sein Handwerk. Wer also hofft, einen fliegenden Shaker zu sehen, ist bei ihm an der falschen Adresse. „Mir ist wichtig, was am Ende im Glas landet. Deshalb schmecke ich jeden Cocktail, der die Theke verlässt, vorher ab“, erklärt der 27-Jährige. In ihm steckt ein wahrer Perfektionist, und das merkt man bei jedem Schluck. Jeder Cocktail, den der Küchenabschnittsgefährte und ich hier an diesem Abend probieren dürfen, ist eine Punktlandung.
Bevor wir unseren Abend bei „MaWi“ so richtig starten, hört Adrian Schabrich bei uns nach, welche Cocktails wir für gewöhnlich gern trinken. Denn es gibt keine vorgefertigte Cocktailkarte. „Ich kann euch eigentlich jeden Cocktail mixen, den ihr gerne hättet“, verrät der Bartender. Durch seine langjährige Erfahrung an diversen Bars in Saarbrücken gibt es nichts, was er nicht schon gemixt hat. Sein absoluter Favorit, den er niemals missen möchte: ganz klar, Negroni! Und das in all seinen Facetten. Wie ich mir von ihm habe sagen lassen, gibt es etliche abgewandelte Versionen. Also nicht nur den Klassiker mit Gin, rotem Wermut und Campari. Somit ist mir Adrian Schabrich mit seinem geballten Wissen in Sachen „Mixology“ meilenweit voraus.
Direkt nachdem er sich über unseren Cocktail-Geschmack informiert hat, verschwindet er hinter der Theke und macht sich an die Arbeit. Zurück kommt er mit zwei Cocktails, die jeweils in einem Coupette-Glas serviert werden. Für meine Begleitung, die es doch etwas herber mag, gibt es einen Wodka Basil Smash, garniert mit einem frischen Basilikumblatt. Die Farbe dieses Drinks haut einen wirklich vom Hocker – so schön grün! Ganz zu schweigen vom herrlichen Basilikum-Duft.
Man könnte meinen, Adrian Schabrich plant sogar, wie die Drinks am besten farblich und optisch auf dem Tisch harmonieren. Für mich hat er nämlich einen Gin Sour mit trockenem Wermut von „Ferdinand’s“ und frischen Erdbeeren zubereitet. Wer sich in der Welt der Farben also etwas auskennt, weiß, dass Rot und Grün sich im Farbkreis gegenüberliegen – also Komplementärfarben sind – und einen starken Kontrast erzeugen. Ein Bartender, der wirklich auf allen Ebenen mitdenkt.
Kleine Karte, viel Abwechslung
Das wissen nicht nur ich und meine Begleitung zu schätzen. Ebenso kommt eine 4,8-Sterne-Bewertung bei Google nicht von ungefähr. Auch Inhaber Marlon Wichterich weiß, dass ein Mitarbeiter wie Adrian Schabrich eine Seltenheit ist. „Ich kann mich zu 100 Prozent auf ihn verlassen und muss mich im Service und was die Bar betrifft um nichts kümmern. Das übernimmt alles er“, betont Wichterich. Die beiden seien ein super Team, das sich perfekt ergänze. Dabei haben sie eher auf Umwegen zueinander gefunden.
In der doch recht überschaubaren Gastroszene des Saarlandes kennt man sich zwar, aber zusammengearbeitet haben sie nie und waren nie in regem Kontakt. Obwohl Wichterich, wie er es selbst formuliert, nicht so der Cocktail- oder Longdrink-Typ ist, mochte er die von Adrian Schabrich schon immer sehr gern. Zuvor konnte man dessen flüssige Werke, die er auch gern mal mit einer Butterinfusion oder einer Prise Muskat zubereitet, in Saarbrücken bei „D’s Burger“ oder „Hilde & Heinz“ genießen. Über die gleichen Freunde haben sie voneinander mitbekommen. Sie haben sich quasi gegenseitig gesucht und schließlich auch gefunden.
Während wir unsere wirklich unfassbar leckeren Cocktails genießen, erreicht uns auch schon der Gruß aus der Küche – ein Teller mit frisch aufgebackenem Brot der Bäckerei „Mischo“ aus dem Bliestal. Dazu gesellen sich Oliven in Rucola-Pesto-Marinade, grobes Meersalz und ein exklusives italienisches Olivenöl. Hier wird sofort klar, in welcher Liga Marlon Wichterich kulinarisch spielt. Mit so wenigen Komponenten so viel richtig zu machen, ist in meinen Augen eine Kunst für sich.
Darauf folgt unsere Vorspeise. Meine Begleitung wählt das Rote-Bete-Carpaccio mit karamellisiertem Ziegenkäse, das mit Walnüssen getoppt wird. Eine Kombination, die einfach immer funktioniert. Ebenso eine gelungene Mischung gibt meine Vorspeise ab: Büffelmozzarella mit frischen Tomaten, Rucola und hausgemachtem Pesto. Der etwas gröber gemahlene Pfeffer dazu passt wirklich perfekt. Diese Vorspeise stand sogar nicht auf der Karte, sondern wurde mir vom Service empfohlen. So bietet die Karte trotz Übersichtlichkeit immer wieder Überraschungen.
Übrigens wechseln einige Gerichte der Karte etwa alle drei bis vier Wochen – und natürlich auch je nach Saison. So kann auch jeder Stammgast immer etwas Neues auf der Karte finden, auch wenn sich die grundsätzliche Zusammensetzung nicht verändert. „Es wird immer ein Gericht mit Fleisch, eines mit Fisch und eine vegetarische Option geben“, betont der 38-jährige Inhaber. Das gilt sowohl für die Vorspeisen als auch für die Hauptgänge.
Zartes Fleisch mit Rosmarinnote
Zwischen Vorspeise und Hauptgang serviert Adrian Schabrich einen weiteren Cocktail: eine Spicy Margarita auf zwei Gläser verteilt. Die perfekte Größe für einen Drink zwischendurch. Dieser ist zwar ein komplettes Kontrastprogramm zu meinem Gin Sour, schmeckt jedoch auch total gut. Der Drink an sich hat schon eine leicht scharfe Note. Für all diejenigen, die es noch etwas schärfer möchten, gestaltet der Bartender diesen Drink so, dass ein Teil des Glasrandes mit „Spice“ garniert wird, das er selbst passend zur Margarita zusammenmischt – Meersalz, Pfeffer und etwas Cayenne. Sieht nicht nur toll aus, sondern hinterlässt auch einen ordentlichen Eindruck auf der Zunge.
Was meinen Hauptgang angeht, gebe ich zu, war ich zuerst etwas skeptisch. Kalbsfilet mit weißem Spargel, Kartoffeln und Sauce béarnaise hat mich beim Lesen der Speisekarte nicht direkt abgeholt. Aber ich werde vom Gegenteil überzeugt. Marlon Wichterichs Credo „Klassiker in geil kochen“ trifft es hier auf den Punkt. Die hellgelbe Soße ist an Fluffigkeit nicht zu übertreffen. Diese, habe ich mir sagen lassen, ist deshalb so luftig und leicht, weil sie ihren Weg auf den Teller über eine Gastro-Sprühflasche findet. Getoppt wird die Sauce mit frischem Estragon. Auch hier ein tolles Farbspiel. Der Spargel ist auf den Punkt gegart, das Fleisch ist zart und zergeht mit seiner leichten Rosmarinnote förmlich auf der Zunge. Um den Geschmack final abzurunden, empfiehlt der Serviceleiter dazu einen leichten und etwas spritzigen Lugana. Ich habe keine Einwände!
Meine Begleitung erfreut sich derweil am fischigen Hauptgang – Doradenfilet mit Kartoffel-Selleriepüree, grünem Spargel, Safranschaum und Petersilien-Panko. Im Hause Köstlich gibt es so gut wie nie Fisch, daher wittert der Küchenabschnittsgefährte die Gelegenheit. Die strahlenden Augen nach jedem Bissen sprechen für sich. Der Kommentar des Küchenabschnittsgefährten: „Hier harmoniert einfach alles perfekt miteinander.“ Dazu genießt er einen kräftigen Weißwein, der im Barriquefass gereift ist.
Da jeder schöne Abend auch mal ein Ende haben muss, verlassen wir das Lokal an einem der wenigen kinderlosen Abende sehr beseelt und planen schon den nächsten Ausflug zu „MaWi“. Ein Restaurant, das zwar aufgrund der etwas höheren Preise vielleicht kein Lokal für jeden Abend ist, aber wer gutes Essen zu schätzen weiß, wird es nicht bereuen. Denn Qualität und aufmerksamer Service sprechen eben für sich.