In Wedding gibt es seit einigen Monaten handgezogene Nudeln bei „Mr. Noodle Chen“. Lohnt sich das Warten in der Schlange?
Wer glaubt, Italien sei die Wiege der Pasta, wird bei einem genaueren Blick in die Geschichte eines Besseren belehrt. Tatsächlich stammen die ältesten bekannten Nudeln aus China. Die Chinesen sind als erste auf die Idee gekommen, aus Mehl und Wasser einen Teig zu formen und diese Mischung zu kochen. Nachweise für die Existenz und Spaghetti, Pasta und Co. wurden von Archäologen erbracht, die im Nordwesten Chinas nahe des Gelben Flusses eine rund 4.000 Jahre alte versiegelte Schale mit Nudeln gefunden haben. Es handelte sich um eine Art Spaghetti aus Hirsemehl, die etwas über einen halben Meter lang sind. Auch der chinesische Poet Shu Xi soll im dritten Jahrhundert eine „Ode an die Nudel“ gedichtet haben.
Die jahrtausendelange Tradition bei der manuellen Nudelherstellung hat im kulinarischen Gedächtnis ihre Spuren hinterlassen. In Lanzhou, der Hauptstadt der nordwestchinesischen Provinz Gansu, wurde das Rezept der spaghettidünnen Nudeln Ende des 18. Jahrhunderts von Ma Liuqi in Lanzhou verbreitet. Anfang des 20. Jahrhunderts verbesserte der Koch Ma Baozi die Zubereitungstechnik der Lanzhou-Nudeln. Die Popularität handgezogener Nudeln gehört seitdem zu den Traditionen der nordchinesischen Küche.
Vor einigen Jahren schließlich eröffnete das Restaurant „Chen Xiang Gui“ in der chinesischen Metropole Schanghai, das sich Manufaktur und Verköstigung von Lanzhouer Rindfleischnudeln auf die Fahnen geschrieben hatte. Das Restaurant lief gut an. Mittlerweile sind mehr als 300 Filialen in ganz China verbreitet. Anfang 2025 schließlich wagte das Franchise-Unternehmen aus dem Reich der Mitte den Schritt in Richtung Europa und eröffnete in Berlin-Wedding seine erste Filiale auf dem Kontinent. Angepasst an europäische Gewohnheiten heißt das Street-Food-Lokal allerdings „Mr. Noodle Chen“.
„Einfach, aber sehr lecker“
Beim ersten Mal war ich allein dort, das zweite Mal nahm ich eine Freundin mit. Jedes Mal aß ich eines der wenigen veganen Gerichte aus extrabreiten Nudeln an Chiliöl, Sojasprossen und Pak Choi. Ein wahr gewordener Nudeltraum! Die gürtelbreiten, bissfesten Nudeln fusionieren mit der öligen Beilage zu einer überaus aromatischen Geschmacksfusion und sorgen für ein angenehmes Mundgefühl. Da könnte ich mich sofort reinlegen. „Einfach, aber sehr lecker. Ich mag das“, befand die Freundin damals.
Vor Kurzem bin ich noch einmal vor Ort gewesen. Bei diesem Besuch habe ich eine Verabredung mit der Restaurantleiterin Xiaonan Yang. Jetzt noch einmal das vegane Nudelgericht schnabulieren, das mir schon beim bloßen Gedanken das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt? Nein, dieses Mal möchte ich mehr kennenlernen und lasse mir von meiner zugewandten Gastgeberin etwas empfehlen. Sie rät als erstes zu dem Signature Dish, das zugleich auch ihr Lieblingsgericht ist: Nudelsuppe mit geschmortem Rindfleisch und chinesischem Sauerkohl. „Darf es auch scharf sein?“, fragt sie. Ich nicke, sie lächelt und erklärt mir, dass „scharf“ hier eher „europäisch scharf“ bedeute. Insgeheim bin ich erleichtert, denn ich mag zwar eine gewisse Schärfe im Essen, aber an ein Höllenfeuerwerk der Stufe zwölf ist mein Gaumen nicht gewöhnt.
Bevor der dampfende Teller vor mir steht, sehe ich mich noch einmal um. Die Location ist für schnellen Genuss und sehr praktisch konzipiert. Unter meinem kleinen Holztisch befindet sich eine Schublade, aus der ich mir Besteck, Stäbchen und eine Serviette nehmen kann. Das Restaurant ist gut besucht, wieder einmal. Wie bei meinen ersten beiden Besuchen höre ich Wortfetzen auf Mandarin. Vor der Kasse und an den Tischen sehe ich viele asiatische Gesichter. Ich mag es kaum glauben, als Xiaonan Yang mir sagt, dass nur etwa 30 bis 40 Prozent der Gäste Chinesen seien. Viele Gäste seien Studenten des nahegelegenen Studentenwohnheims oder Mitarbeiter einer größeren Firma, die auch gleich um die Ecke liegt.
Das Angebot richtet sich aber auch nach den anderen Bewohnern des Kiezes, in dem viele arabisch- und türkischstämmige Migranten leben. Weil ein türkischer Freund von Xiaonan Yang sich darüber beklagt hatte, dass gläubige Muslime nur in Dönerläden halal speisen könnten, sei die Idee aufgekommen, nur Gerichte anzubieten, die den islamischen Speisevorschriften entsprechen. Als Resultat verwendet das Küchenteam in Berlin-Wedding nur Rind- und Hühnerfleisch, während sich in den Filialen im chinesischen Mutterland viel Schweinefleisch in den Gerichten findet.
Bei einem Blick hinter die offene Theke sehe ich, wie emsige Mitarbeiter in uniformierten, nachtblauen Hemden hinter dampfenden Töpfen wirbeln und die Leckereien zubereiten. Neben ihnen steht einer der beiden Nudelmeister, der als einziger ein weißes T-Shirt trägt. Meine Gastgeberin wird ihn mir später als Herr Zhang vorstellen. Der behende Pasta-Handwerker formt den Teig nicht einfach nach dem Kneten, sondern er zupft an ihm, zieht an ihm und wirbelt ihn so durch die Luft, dass lange Fäden entstehen. Das Resultat seiner Handwerkskunst mündet in sechs verschiedenen Pasta-Varianten von spaghettidünn bis gürtelbreit, unter denen die Gäste auswählen können.
Schärfe ist nichts für Weicheier
Wer möchte, kann auch kostenlosen Nachschlag an Nudeln haben. Die breite Nudelvariante ist in Nordchina übrigens unter dem Namen Biángbiáng bekannt. Das lautmalerische Wort soll an das klatschende Geräusch erinnern, wenn die Teigware auf der Arbeitsfläche in Form geschlagen wird. Kurze Zeit später steht auch schon die erste Schüssel voller dampfender Nudelsuppe vor mir. Chinesischer Sauerkohl sei „anders als deutsches Sauerkraut“, erklärt mir meine Gastgeberin Xiaonan Yang. „Zuerst wird der Chinakohl in Salz und Wasser gelegt und über mehrere Stunden oder sogar über Nacht ziehen gelassen.“ Dann komme das Kohlgemüse geschichtet in ein Gefäß und werde unter der Zugabe von Ingwer, Knoblauch und Chili noch mal ein bis zwei Wochen fermentiert.
Das Resultat kann sich schmecken lassen: Die Rinderknochenbrühe mit dem saftigen Sauerkohl, weißen Rettich, Koriander und Chiliöl ist hocharomatisch, leicht säuerlich und recht scharf, aber nicht hammerscharf. Für meinen verwöhnten europäischen Gaumen ist das wahrscheinlich der optimale Schärfegrad. Dabei stellen sich das zart geschmorte Rindfleisch und die Nudeln als perfekte Team-Player heraus. Weil ich an diesem Tag im Degustationsmodus gleich mehrere Speisen an der Willdenowstraße probiere, schaffe ich es nicht, die Brühe ganz aufzuessen. Glücklicherweise bietet mir meine Gastgeberin an, das Ganze einpacken zu lassen.
Als ich später wieder zu Hause bin, lasse ich eine befreundete Nachbarin von der Suppe kosten. Auch sie ist davon angetan. „Ui, ordentlich scharf“, sagt sie. „Die Schärfe kommt erst nach und nach, ein bisschen hintenrum. Das ist nichts für Weicheier.“ Trotzdem verliebt sie sich sofort in die köstliche Kreation. „Das ist wie die Nudelsuppe von Omi, nur mit einem asiatischen Schwenk“, findet sie. „Ich finde es auch gut, dass man das Fleisch nicht mit der Lupe suchen muss“, sagt sie noch und löffelt weiter beglückt von ihrer Wohlfühlsuppe, während es draußen in Bindfäden regnet.
Zweite Filiale in Friedrichshain
Zurück zur Willdenowstraße. Hier serviert mir die Gastronomin als nächstes ein kaltes Nudelgericht. Nun treffen dünne Nudeln auf feine Fäden geschreddertes Hähnchenfleisch, Karottenstückchen, Erdnüsse, Koriander und eine sämige Sesamsoße. Ganz anders als die vorherige Suppe, aber auch sehr lecker. „Sehr sättigend“, findet meine Freundin später. Begeistert sind wir beide von der Beilage: Das Salatplattentrio besteht unter anderem aus in Essig eingelegten Mu-Err-Pilzen, die auch als chinesische Morcheln oder Judasohren bekannt sind. Die schwarzen Pilze gehören zu den beliebtesten Pilzen im Reich der Mitte. Mein Favorit bei der Beilage aber sind die mit Chili versehenen Gurkenstückchen und der chinesische Spitzkohl. Aber Achtung: Bei dem scharfen Salat sollte man nicht aus Versehen auf ein Korn des berühmten Pfeffers aus Sichuan beißen, dann ist die Zunge nämlich mindestens für zwei Minuten betäubt.
Zu guter Letzt verwöhnt mich Xiaonan Yang noch mit einem kalten und einem warmen Nachtisch. Beide Desserts sind sehr chinesisch und nicht so süß wie Westler es gewohnt sind. Dazu zählen eine kalte Suppe mit fermentiertem Haferkeim und Gojibeeren. Das andere Dessert ist etwas schwer Definierbares aus fermentiertem Reis, Milch und Ei-Stich, das ein bisschen an warmen Milchreis erinnert.
Gut gesättigt beende ich meinen chinesischen Nudelabend, verlasse an der langen Schlange, die draußen wartet, das Lokal. Wenn ich wiederkomme, werde ich „Mr. Noodle Chens“ zweite Filiale besuchen. Sie eröffnet im August in Friedrichshain.