Obwohl erst 21 Jahre jung, hat Carlos Jacob klare Vorstellungen. Als Küchenchef im heimischen „Gasthaus Höcherberg“ hat das Mitglied der deutschen Jugendnationalmannschaft der Köche zuletzt viel frischen Wind in die Gastroszene gebracht.
Der Höcherberg liegt im Osten des Saarlandes, bei Bexbach genauer gesagt, und er ist Teil des Nordpfälzer Berglandes. Bei der Hinfahrt fragte ich mich, als wir länger durch den Wald fuhren, ob wir wirklich auf dem richtigen Weg sind und ob dort ein Restaurant ist. Doch nach dem Besuch wusste ich: Ich habe die nächste Perle auf dem Lande entdeckt!
Familie kaufte das Anwesen und baute um
Doch der Reihe nach. Wir befinden uns im idyllisch gelegenen Restaurant von Küchenchef Carlos Jacob, gelegen an der Römerstraße oben im Wald. Es ist ein großes Restaurant mit 60 Sitzplätzen innen, einem wunderschönen Biergarten vor einem angrenzenden Spielplatz, einer dazugehörigen Almhütte für Festivitäten und einem Koch, der dem Ganzen seinen Stempel aufdrückt: Carlos Jacob. Es ist ein herrlicher Sonnentag, und irgendwie kommt sofort ein gewisses Urlaubsfeeling auf. So schön, dass ich draußen Platz nehme, um den herrlichen Ausblick zu genießen. Andere Gäste gesellen sich dazu, manche wohl nach einer Wanderung. Kein Wunder: Der Biergarten mit seinen sonnigen und schattigen Plätzen lädt zum Verweilen ein. Bei den kleinen Gästen sorgt der angrenzende Spielplatz für jede Menge Abwechslung. Das weitläufige Restaurant, der Biergarten, die Almhütte – all das gefällt mir richtig gut. Für von weither angereiste Gäste stehen im Haus auch einfache Übernachtungsmöglichkeiten zur Verfügung – drei Doppelzimmer und ein Einzelzimmer.
Bei klarer Sicht reicht der Blick bis zum Erbeskopf, zum Donnersberg, über den Pfälzerwald bis hin zu den Vogesen und in Richtung Schwarzwald. Mit etwas Glück kann man sogar das Saarpolygon sehen. Die umliegenden Wälder laden zu kurzen wie auch ausgedehnten Wanderungen ein. Der Saarland-Rundwanderweg und der Bliessteig führen unmittelbar am Turm vorbei und machen den Standort besonders attraktiv für Natur- und Wanderfreunde.
Anfang Februar übernahm Carlos Jakob die Leitung des „Gasthaus Höcherberg“. Der Küchenchef hat trotz seines jungen Alters von gerade einmal 21 Jahren eine sehr klare Linie mit seinem Küchenteam. „Ich bin Mitglied in der deutschen Jugendnationalmannschaft der Köche“, erzählt er nicht ohne Stolz. „Durch meine Vorfahren bin ich in die Gastronomie gekommen, genauer gesagt durch meinen Großvater und meinen Vater. 1961 hat mein Großvater eine Metzgerei in Lautenbach eröffnet, die „Metzgerei Jacob“. Dadurch bekam ich auch den ersten Zugang und auch die Lust, zu kochen.“ Damals glaubte der junge Mann aber noch nicht daran, dass er später einmal Koch werden würde, wie er weiter erzählt.
„Als meine Cousine eine Ausbildung als Hotelfachfrau in der ‚Seezeitlodge‘ am Bostalsee gemacht hat, entschloss ich mich, auch Koch zu werden. Ich lernte ebenfalls dort und hatte das Glück, mit Daniel Schöfisch einen sehr guten Ausbilder zu haben. Er leitete die Küche und ließ mich von Anfang an viel machen. So habe ich bereits früh bei einigen Wettbewerben mitgemacht und fuhr im dritten Lehrjahr zu den Deutschen Jugendmeisterschaften. Dort wurde ich zum besten Jugendkoch Deutschlands und kam so in die Nationalmannschaft der Köche.“ Auch von zu Hause erhielt Carlos Jakob viel Unterstützung. Nach der Ausbildung führte ihn sein Weg zunächst zu Martin Stopp ins Restaurant „Atama“, bei dem er ebenfalls viel gelernt habe, wie er betont. Meine Erfahrung hat mich eines gelehrt: Es ist immer gut, wenn Jungköche bei einem großen Meister arbeiten. Da war Zwei-Sterne-Koch Martin Stopp für Jacob ganz sicher die richtige Adresse. Zumal er mit ihm sehr gut auskam, wie er betont.
Vor sechs Jahren kaufte die Familie dann das „Gasthaus Höcherberg“ und Carlos Jacob konnte seine Träume umsetzen. Der Betrieb selbst blickt auf eine lange Geschichte zurück und bestand ursprünglich seit dem Ende des 19. Jahrhunderts als Wanderhütte. In den vergangenen Jahren wurde das Haus von Familie Jacob umfassend modernisiert und strukturell weiterentwickelt. Ergänzt wurde das Konzept durch eine Almhütte, die heute als Veranstaltungs- und Hochzeitslocation genutzt wird. Nach dem Kauf des Anwesens übernahm Carlos Jacob das Restaurant als ganz normales „Schnitzelrestaurant“. Ein Landgasthof eben, mit Schnitzel und Pommes, wie man dies so kennt. Doch er hatte klare Vorstellungen und wollte so einiges umstrukturieren. Durch die Verbindung zur „Metzgerei Jacob“ sah er eine große Chance, hier bessere Gerichte zu zelebrieren. Das kommt an. Um seine Ziele zu erreichen, baute er im Januar dieses Jahres die Küche komplett um und kocht seither auf einem höheren Niveau. Jetzt verfügt die Küche über einen Holzkohleofen, und er hat zwei Kollegen. Da geht jetzt vieles, was vorher nicht möglich war. Die Qualitätssteigerung sieht man auch daran, dass das Team nun auch das Eis selbst oder den Apfelsaft aus eigener Ernte macht. Gleiches gilt für Senf, Essig, Öl und Marmeladen.
Das Fleisch darf im Haus weiter reifen
Carlos Jacob bezieht die Metzgerei der Familie mit ein in sein Wirken. So gibt es monatlich eine besondere Empfehlung, im März war das etwa ein besonderes Tomahawk-Steak vom amerikanischen Rind. Das Fleisch lässt er im Restaurant noch lange reifen. Schließlich hat er das Privileg, mit fünf Metzgermeistern zusammenzuarbeiten, die monatlich eine Empfehlung vorschlagen. Dazu hat er sich entschieden, „Küche, die jeder kennt“, anders zu interpretieren. Jeder liebt die Küche von Oma, und Carlos will sich auf solche Gerichte spezialisieren. In der Küche setzt Carlos Jacob auf eine klare Verbindung von Tradition und moderner Umsetzung. Klassische Gerichte werden nicht einfach übernommen, sondern bewusst weiterentwickelt und angepasst. So finden sich auf der Karte unter anderem ein Schwenker vom Iberico-Schwein oder neu interpretierte Dibbelabbes-Schnitten. Gleichzeitig spielen regionale Produkte eine zentrale Rolle im Angebot. Dies zeigt sich unter anderem an der Teilnahme an den Saarländischen Hülsenfrüchtewochen und ähnlichen Aktionen.
Besonders freut er sich im Mai auf eine besondere Veranstaltung: Dann kocht er ein Menü zusammen mit Anna Keller, der ausgezeichneten Jungköchin von „Wern’s Mühle“ im Ostertal. „Anna ist in meinem Alter, wir kennen uns seit unserer Kindheit. Da gibt es keinen Konkurrenzgedanken, sondern nur die Freude, mit so einer genialen Partnerin zusammen zu kochen. Wir sind beide in unserem Beruf sehr ambitioniert, und man kann auch immer voneinander lernen. Anna ist sehr regional aufgestellt, dies bringt auch Inspirationen für meine Küche.“ Die beiden kochen im Mai ein Menü von Lachsforelle, Ravioli mit Frischkäse vom Altfuchshof, Zweierlei von der Milchkuh und ein Früchtedessert. Mein Tipp: Reservieren Sie sich frühzeitig einen Platz, das wird ein ganz besonderes Bonbon!
„4-Hands-Dinner“ mit Anna Keller im Mai
Ich will natürlich wissen, was Anna Keller dazu sagt, und kontaktiere sie. „Aus Sicht einer jungen Köchin fällt das ,Gasthaus Höcherberg‘ als Betrieb auf, der frischen Wind in die saarländische Gastronomie bringt“, sagt sie. „Verantwortlich dafür ist Carlos Jacob als Küchenchef, der trotz seines jungen Alters eine klare Linie in der Küche erkennen lässt. Seine Herkunft aus einer Metzgerfamilie prägt dabei deutlich seinen Umgang mit Produkten und handwerklicher Arbeit. Besonders freue ich mich auf unsere gemeinsame Veranstaltung in Form des ‚4-Hands-Dinners‘ am 2. und 9. Mai, bei dem wir als zwei junge Köche in unseren Betrieben das Ruder übernehmen.“
Gegessen haben wir auch natürlich bei unserem Besuch im „Gasthaus Höcherberg“, und es hat mir wunderbar geschmeckt. Carlos Jacob servierte saisonale Pastinakensuppe mit einem selbstgemachten Frischkäseravioli, zudem Rindercarpaccio mit Perigordtrüffel und Lauch auf Dashibasis, außerdem Iberico-Nackensteak, zwei Tage mariniert im Haus mit einer exzellenten Sauce und selbstgemachte Topfengnocchi mit Bärlauch. Dazu selbst gebackenen Butterkuchen, Vanillecreme und Vanilleeis aus eigener Herstellung. Ausgezeichnet und das Ganze verlangt eindeutig nach mehr! Grund genug, bald nochmals hier einzukehren.