Die meisten haben ihn wohl im Chemie-Unterricht kennengelernt. Und ein bekanntes französisches Dessert ist ohne ihn undenkbar. Starkoch Johann Lafer gibt heiße Küchen-Tipps für den Bunsenbrenner.
Es ist nur ein kurzer Moment, den er braucht. Doch ohne ihn wären die Crème brûlée oder die Crema Catalana nicht das, was sie sind. Denn erst die knusprige Oberfläche gibt diesen Nachspeisen den richtigen Kick. Damit die Creme aber schön kalt unter der krossen Karamellschicht bleibt, funktioniert kein Ausflug in den Backofen. Dafür braucht es ihn: den Bunsenbrenner! In kurzer Zeit verwandelt er mit seiner kontrollierten Flamme den Zucker in eine hauchdünne Schicht, die erst knuspert und dann auf der Zunge zergeht. Nicht nur für den Nachtisch-Klassiker ist der Griff zum Bunsen- oder Flambierbrenner für viele zur Routine geworden. „Aus der Küche ist er inzwischen nicht mehr wegzudenken“, sagt Spitzenkoch Johann Lafer. Längst gehöre der kleine Flammenwerfer heute zum Standardgerät beim Kochen und Backen. Zum einen, weil er für einige Rezepte nun mal unabdingbar ist, zum anderen, weil man ihn sehr selektiv und ganz unterschiedlich einsetzen kann.
„Nicht aus Küche wegzudenken“
Doch nicht nur bei den Dessert-Klassikern leistet er wertvolle Dienste, sondern auch bei der Kuchenzubereitung. Das fängt schon am Anfang an: Nämlich dann, wenn man wie immer vergessen hat, rechtzeitig die Butter aus dem Kühlschrank zu nehmen. Da geht es auch Profi Johann Lafer nicht anders: „Wenn man die kalte Butter dann in die Metallschüssel gibt und sie mit dem Rührer verarbeiten will, hat man das Problem, dass sie sich nicht löst und nur mühsamst weich wird“, sagt er. Lafers Tipp: Wer eine Buttercreme oder Kräuterbutter herstellen möchte, sollte mit dem Bunsenbrenner „ganz zart“ um die Schüssel herumfahren. „Dann löst sich die Butter wunderbar und bekommt relativ schnell eine Konsistenz, wie man sie perfekt aufschlagen kann!“
Übrigens: Gleiches gilt, wenn man Gerichte eingefroren hat – etwa ein Eis-Parfait – und es hinterher aus der Form lösen möchte. „Nur kurz mit dem Brenner die Springform entlangfahren, dann kann ich sie perfekt ablösen!“, empfiehlt der Meister. Das geht nicht nur schnell, sondern auch das Ergebnis wird bei vielen Speisen schöner: „Sonst habe ich mit dem Messer rundherum geschnitten und alles wird schief und krumm. Aber wenn ich die Form auf diese Weise vorsichtig erhitze, lässt sich der Inhalt gleichmäßig herausdrücken.“
Doch nicht erst beim Kuchen – beispielsweise für eine schöne Baiserschicht, einer mit Puderzucker karamellisierten Biskuitrolle oder zum flambierten Nachtisch – muss die große Stunde des Bunsenbrenners schlagen. Wer gern Ziegenkäse mit hauchdünner Zucker- oder Honigkruste mag, sollte ihn nicht länger in den Backofen schieben. „Durch die Ofenhitze wird er weich, dann schmeckt er nicht“, rät Lafer. Stattdessen empfiehlt er, den kalten Ziegenkäse in Scheiben zu schneiden, braunen Zucker darüber zu streuen und ihn dann kurz mit dem Bunsenbrenner zu befeuern. „So bekommt er eine mega schöne Kruste und der Käse bleibt kalt. Ein toller Kon-trast!“, schwärmt der Profikoch.
Seine beiden Grundweisheiten für alle, die mit diesem Gerät noch nicht so vertraut sind: Immer, wenn etwas kurz überbacken werden soll, aber der Rest nicht darunter leiden darf, ist der Bunsen- oder Flambierbrenner die richtige Wahl. Und bei der Handhabung gilt: „Je größer der Abstand der Flamme, desto gleichmäßiger die Bräunung!“
Auch bei Gemüse kann dieses Gerät eine besondere Wirkung entfalten: Denn beim Enthäuten erspart der Brenner einerseits eine Menge Arbeit und sorgt andererseits für Geschmack. Wer von Paprika oder Tomaten die unverdaubare Haut entfernen möchte, muss sie nicht im Grill oder bei 250 Grad im Backofen schmoren, sondern kann auch hier kurz den kleinen Flammenwerfer einsetzen. „So kann ich die Haut dunkel bekommen und sie abziehen, ohne dass das Gemüse so matschig wird, dass ich hinterher Ragout davon machen kann“, sagt Lafer. Vorteil: Die Haut lässt sich schnell abschälen, gleichzeitig erhält man die gewünschten Raucharomen.
Praktisch ist der Bunsenbrenner zudem, wenn man Kartoffelgratin oder Fleisch etwas nachbräunen möchte. Doch hier stößt die Allzweckwaffe aus der Küche zugleich an ihre Grenzen: „Dass es damit gelingen könnte, eine Ente knusprig zu machen, würde ich ausschließen“, sagt Lafer. Die rasche Hitze würde die Enten- oder Gänsehaut zu schnell zu schwarz machen. Für einen anderen Geflügel-Einsatz hingegen eigne sich der Bunsenbrenner sehr wohl: nämlich bei der Bearbeitung der rohen Tiere. Statt mühsam mit einer Pinzette die Federkiele zu entfernen, lässt sich dasselbe Ergebnis nämlich auch per Knopfdruck mit Gas und Flamme erzielen.
Ein solches Küchenutensil ist mittlerweile auch schon für wenige Euro zu haben. Doch Tristan Jorde, Abteilungsleiter Energie, Klima, Umwelt bei der Verbraucherzentrale Hamburg, rät, genauer hinzuschauen. „Man sollte nicht zu dem Preiswertesten greifen“, sagt er. Nicht, weil es Sicherheitsbedenken gibt, sondern weil eine minderwertige Qualität letztlich für Mehrausgaben sorgen wird. „Im schlimmsten Fall, wenn ich ein schlechtes Produkt gekauft habe, ist es schon beim dritten Benutzen wieder leer.“
Andersherum gilt: „Je teurer das Produkt ist, umso sorgfältiger ist es im Allgemeinen gebaut“, sagt Jorde. Die Investition lohne sich allerdings nur, wenn der Bunsenbrenner auch wirklich öfter zum Einsatz kommt. „Wenn Sie die Flamme nur einmal im Jahr benutzen, um ein halbes Schälchen Crème brûlée zu karamellisieren, ist ein teures Profi-Gerät absolut sinnlos und Verschwendung!“, betont der Verbraucherschützer. Jorde rät daher, bei der Auswahl auf die eigenen Bedürfnisse und auch die räumlichen Kapazitäten zu schauen. Wer nicht ständig damit in der Küche handhaben, sondern es nur mal testen möchte, für den würde sich dann auch eine Art Feuerzeug eignen – statt einem schwereren Gerät mit regelbarem Flammenausstoß.
Gute Geräte ab etwa 30 Euro
Auch preiswerte Geräte kann man zwar nachfüllen, aber oft gibt es Probleme, weil der Nachfüllstutzen nicht passt und die Düse verstopft, wenn es keinen Selbstreinigungsmechanismus gibt. „Dann kann man es nach wenigen Versuchen wieder wegwerfen. Das wäre ökologisch der Worst Case“, erklärt der Experte.
Der Vorteil bei professionelleren Geräten ist, dass sich wesentlich klarer erkennen lässt, wo sich die (normierte) Gaskartusche befindet, wo Gas in den Brenner eindringt und wo es herausströmt. „Je größer das Gerät ist, umso unhandlicher ist es natürlich“, sagt Jorde. „Aber je kleiner und kompakter es ist, umso weniger kann man es selbst reinigen oder schauen, was los ist.“
Gute Geräte – so etwa ab 30 Euro – zeichnen sich auch dadurch aus, dass sie eine stufenlose Flammenregulierung für dosiertes Flambieren besitzen und über ein hochwertiges Nachfüllventil verfügen, über das das Befüllen mit handelsüblichem Feuerzeuggas problemlos möglich ist. Ein entsprechend großer Tankinhalt um die 42 Milliliter ermöglicht dann eine Brenndauer von etwa einer Stunde.