Lautaro Morgulis, einer der Chef-Barkeeper der „Frederick’s Bar“, spricht im Interview über die Goldenen Zwanziger und stellt Signature Drinks, Aged Cocktails und alkoholfreie Kreationen vor.
Herr Morgulis, die „Frederick’s Bar“ wirkt wie eine Liebeserklärung an die Goldenen Zwanziger Jahre. Was begeistert Sie so an dieser Ära?
Die Leichtigkeit und die Freude, die die Zeit nach dem Ersten Weltkrieg geprägt haben. Alles durfte sein, es gab nur wenige Grenzen.
Dazu passt auch das Ambiente der Bar. Welche Elemente erinnern noch an das frühere „Grand Hotel Esplanade“? Und worauf wurde bei der Einrichtung besonders geachtet?
In der Bar sind es die beiden Pfeiler aus der Originalzeit, die den Zweiten Weltkrieg überlebt haben. Zudem stammen die Böden – Parkett und Platten – noch aus der Zeit der Jahrhundertwende. Im Restaurant ist es die Empore, die eine perfekte Bühne darstellt. Außerdem gibt es noch einige Fenster, die das Flair von damals nach außen tragen.
Und was läuft dazu im Hintergrund? Eher entspannter Jazz, lässige Beats? Oder darf es auch mal funky, groovy und tanzbar werden?
In der Regel laufen lässige Beats, und am Wochenende bringen die DJs den aktuellen Vibe ins Haus. Tanzbar ist alles, auch wenn hier eigentlich nie getanzt wird.
Die Barkarte verspricht „klassische Eleganz mit einem modernen Twist“. Was bedeutet das genau?
Das bedeutet, dass wir die Struktur und die Idee klassischer Cocktails respektieren, ihnen aber einen spielerischen, zeitgemäßen Twist geben. Es geht nicht darum, sie neu zu erfinden, sondern sie so zu interpretieren, dass sie heute relevant wirken.
Signature Cocktails erzählen erfahrungsgemäß viel über die Philosophie einer Bar. Bitte stellen Sie uns drei davon vor.
Der „Charleston Sour“ ist unsere Interpretation eines Whiskey Sour – auf Basis von Rye Whiskey, ergänzt durch Bénédictine und Chambord, was ihm mehr Tiefe und eine leicht fruchtige Komplexität verleiht. Der „Salon Rouge“ bewegt sich eher im After-Dinner-Bereich: Hennessy, mit Kaffee infundiert, trifft auf weiße Kakao-Noten und Tonka, wodurch ein runder, eleganter Drink mit viel Wärme und Textur entsteht. „Frida and Friedrich“ liegt zwischen einer „Paloma“ und einer „Tommy’s Margarita“ – mit Chili infundierter Tequila, Mezcal und Hibiskus sorgen für Frische, leichte Schärfe und ein sehr zugängliches, modernes Profil.
Was hat es mit den Aged Cocktails auf sich?
Wir bieten einige fassgereifte Klassiker an, bei denen es weniger um das Aging an sich geht, sondern darum, die Textur weicher zu machen und die Aromen besser miteinander zu verbinden. Das Ergebnis ist ein runderes, integrierteres Geschmacksbild, ohne den Charakter des Originals zu verlieren.
Für prickelnden Genuss sorgen außerdem die Sparkling Cocktails. Was zeichnet
sie aus?
Unser „Golden Highball“ ist unser meistverkaufter Spritz. Inspiriert von einem klassischen „Scotch & Soda“, aber mit einer leichteren, zugänglicheren Ausrichtung. Er ist frisch, floral und sehr ausgewogen – ein Drink, der unkompliziert wirkt, aber dennoch Tiefe hat.
Auch das Angebot für Gäste, die keinen Alkohol trinken möchten, ist groß …
Es ist uns wichtig, dass jeder Gast ein rundum gelungenes Erlebnis hat – ganz gleich, ob er Alkohol trinkt oder nicht. Unsere alkoholfreien Cocktails werden mit derselben Sorgfalt zubereitet wie die übrigen Getränke auf der Karte. Ein Drink wie das „Rosa Fräulein“, der aus frischem Rhabarber und verschiedenen Botanicals hergestellt wird und sich durch ein leichtes, vielschichtiges Geschmacksprofil auszeichnet, zeigt, dass alkoholfreie Getränke bei uns nicht nur eine Alternative sind – sie sind ein fester Bestandteil unseres Konzepts.
Was passiert, wenn jemand einen Klassiker bestellt, der nicht auf der Karte steht – oder einen ganz individuellen Wunsch hat?
Wir versuchen immer, zuerst zu verstehen, wonach der Gast sucht, anstatt uns strikt an die Karte zu halten. Wenn jemand eine bestimmte Richtung oder einen konkreten Wunsch hat, gehen wir gerne darauf en und kreieren etwas Passendes – sofern die Zutaten vorhanden sind.
Spielen in der „Frederick’s Bar“ auch Trend-Spirituosen eine Rolle?
Wir arbeiten mit einer großen Bandbreite an Spirituosen, die das Fundament unserer Signature Drinks bilden. Jeder Cocktail ist darauf ausgelegt, den Charakter der jeweiligen Spirituose bestmöglich zur Geltung zu bringen. Gleichzeitig sehen wir einen klaren Trend hin zu Agavendestillaten wie Tequila und Mezcal, den wir natürlich in unserer Karte widerspiegeln.
Ebenso angesagt ist aktuell der Espresso Martini. Auf Ihrer Barkarte findet er sich nicht – dafür aber der „Mitternachtsflüsterer“. Die bessere Alternative?
Da wir keine klassischen Cocktails auf der Karte führen, sind alle unsere Drinks Interpretationen bekannter Strukturen. Der „Mitternachtsflüsterer“ folgt genau diesem Ansatz. Er orientiert sich am Espresso Martini, bringt aber mehr Tiefe und ein komplexeres Aromenspiel mit sich und wirkt dadurch vielschichtiger.
Haben Cocktail-Vorlieben auch etwas mit der Jahreszeit zu tun? Was passt besonders gut zum Frühling?
Auch wenn wir nicht strikt saisonal arbeiten, merkt man deutlich, dass sich die Vorlieben der Gäste je nach Jahreszeit verändern. Im Frühling greifen viele eher zu leichteren, frischeren und zitrusbetonten Drinks – genau darauf ist unsere Karte ausgelegt.
Und nach einem Tag voller Stress und Herausforderungen – welcher Drink eignet sich besonders gut zum Durchatmen und Loslassen?
Mein Favorit ist ein klassischer Whiskey Sour, der mich mit seiner Tiefe in die Sessel sinken lässt.
Zum Schluss eine Frage, die bestimmt nicht nur mich beschäftigt: Wer ist oder war
eigentlich dieser Frederick?
Der Name bezieht sich auf Kaiser Wilhelm, der mit Zweitnamen Friedrich hieß. Da er ein Enkel von Queen Victoria war, wurde er dort Frederick genannt.