Haushaltskühlschränke sind keineswegs sterile Aufbewahrungsorte für Lebensmittel. In einer Studie konnten 2.184 Mikroben-Arten nachgewiesen werden, die keineswegs allein durch niedrige Temperaturen in Schach gehalten werden können, sondern vor allem durch eine möglichst hohe Reinigungsfrequenz.
Dass man sich im normalen Alltag vor teils gesundheitsgefährdenden Keimkolonien gehörig in Acht nehmen sollte, dürfte jedem längst bewusst sein. Das fängt beim eigenen Smartphone oder der TV-Fernbedienung im Hotelzimmer an, setzt sich in der heimischen Küche beim Spülschwamm oder dem Schneidebrett fort und hört bei der Matte im Badezimmer noch lange nicht auf. Wohingegen der Haushaltskühlschrank gemeinhin als eine der wichtigsten Barrieren gegen die unkontrollierbare Ausbreitung von Mikroben und daraus resultierende lebensmittelbedingte Infektionen gilt. Doch tatsächlich tummeln sich in seinem Inneren auf den paar Quadratzentimetern Fläche auf und unter den Regalbrettern zwischen Salatköpfen oder Käsepackungen Tausende unsichtbarer Kleinstlebewesen wie Pilz- oder Bakterienarten. Weil viele Verbraucher der entscheidenden Bedeutung von langfristiger Hygiene und perfektem Temperaturmanagement für die Gesundheit in Küche und Kühlschrank noch viel zu wenig Aufmerksamkeit schenken – und damit für eine erhebliche Schwachstelle in der Lebensmittel-Kühlkette sorgen.
Noch zu wenig Aufmerksamkeit
Dabei sollten sie diese doch eigentlich durch Verlangsamung des mikrobiellen Wachstums und der Verlängerung der Haltbarkeit der Lebensmittel stabilisieren. Eine Studie des Zentrums für Lebensmittelwissenschaften der Veterinärmedizinischen Universität (Vetmed) Wien unter Federführung von Prof. Evelyne Selberherr und dem Erstautor Moritz Hartmann konnte denn auch den Verdacht bestätigen, dass Kühlschränke keineswegs nur ein steriles Zwischenlager für Lebensmittel darstellen, sondern auch ein Reservoir für komplexe und vielfältige mikrobielle Gemeinschaften, darunter potenziell krankheitserregende Keime – mit direkter Relevanz für Lebensmittelsicherheit, Hygiene und Antibiotikaresistenz. Das Fazit der Forscher lautete denn auch: „Der Haushalt als blinder Fleck der Lebensmittelsicherheit.“
In den vergangenen Jahrzehnten wurden zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen zu verschiedensten Aspekten der Kühlschrank-assoziierten Mikroflora durchgeführt, wovon vor allem die möglichst einzuhaltenden Temperaturprofile die größte Beachtung gefunden hatten. Internationale Organisationen wie die Weltgesundheitsorganisation (WHO), die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) empfehlen ausdrücklich, die Kühlschranktemperatur unter vier bis fünf Grad Celsius zu halten, um damit das Wachstum pathogener, sprich potentiell krankheitserregender Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes, Salmonella oder Escherichia coli einzuschränken. Spezifische Ratschläge bezüglich sinnvoller Reinigungspläne haben diese Organisationen allerdings bislang nicht veröffentlicht, obwohl es seitens der Forschung schon seit Langem Bemühungen gibt, die Öffentlichkeit über die Notwendigkeit von Hygienemaßnahmen aufgrund des Risikos einer sogenannten Kreuzkontamination (der unbeabsichtigten Übertragung von Mikroorganismen von einer Oberfläche oder einem Lebensmittel auf ein anderes Nahrungsprodukt) aufzuklären.
Mit ihrer im Fachmagazin „LWT – Food Science and Technology“ veröffentlichten Studie hatten sich die Wiener Wissenschaftler zum Ziel gesetzt, mittels einer Sequenzierungsmethode namens Shotgun-Metagenomik erstmals systematisch die gesamte mikrobielle Gemeinschaft samt deren funktionellen Eigenschaften auf Kühlschrankoberflächen bis auf Artebene hin sichtbar zu machen, inklusive Pilzen und Antibitotika-Resistenzgenen – statt sich nur auf die Suche nach einzelnen Mikroben/Bakterien zu beschränken. Um im nächsten Schritt zu überprüfen, wie Temperatur und Reinigungshäufigkeit die mikrobielle Zusammensetzung in Haushaltskühlschränken beeinflussen können. Die Forscher statteten 45 privaten Wiener Haushalten einen Besuch ab und entnahmen mittels Wattestäbchen Proben von Ablageflächen in den jeweiligen Kühlschränken. Anschließend bestimmten sie in ihrem Labor die dabei gewonnenen Mikroorganismen. Zusätzlich erfassten sie vor Ort die Kühlschranktemperatur, die üblichen Reinigungspraktiken und Nutzungsgewohnheiten.
Bactillus cereus am häufigsten
Insgesamt konnten die Wissenschaftler in den 45 Kühlschränken 2.184 Mikrobenarten ermitteln. Wobei die Bandbreite in den einzelnen Kühlschränken von gerade mal 26 Arten in einem Haushalt bis zu 589 Arten in einem anderen gereicht hatte. Dominiert wurden die Proben von kälteliebenden oder kältetoleranten Bakterien (die niedrige Temperaturen bevorzugen, aber auch dazu in der Lage sind, bei höheren Celsiusgraden zu überleben), die oft auf Lebensmitteln zu finden sind, beispielsweise Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter oder Brochothrix, ergänzt durch Mikroorganismen aus fermentierten Produkten und der menschlichen Hautflora. Besonders alarmierend: In 60 Prozent der untersuchten Kühlschränke konnten potenziell krankheitserregende Bakterien nachgewiesen werden. Von den 45 Kühlschränken enthielten 27 mindestens eine als pathogen eingestufte Art. „Am häufigsten trat Bacillus cereus auf, gefolgt von Staphylococcus aureus“, so Moritz Hartmann. Ersterer kann bei starker Vermehrung Lebensmittelvergiftungen hervorrufen, der zweite kann vor allem bei immungeschwächten Menschen schwere Erkrankungen verursachen. Klassische Kühlketten-Pathogene wie Listeria monocytogenes wurden zwar nur vereinzelt festgestellt, doch allein schon ihre bloße Präsenz spricht laut den Forschern dafür, dass der Haushalt keineswegs ein risikofreier Endpunkt der Lebensmittelkette ist.
Aus den Ergebnissen konnten die Wissenschaftler zudem ableiten, dass Kreuzkontaminationen, etwa durch direktes Ablegen unverpackter Lebensmittel oder durch mikrobielle Rückstände von Händen, eine zentrale Rolle bei der Befeuerung des Kleinstlebewesen-Ökosystems spielen können. Ein gesellschaftlich besonders relevanter Befund war der Nachweis von Antibiotika-Resistenzgenen in zahlreichen Kühlschränken. Da diese Resistenzen Bakterien immun gegen gängige Antibiotika-Klassen wie Beta-Laktame, Tetrazykline oder Aminoglykoside machen können. „Damit zeigt die Studie, dass Antibiotikaresistenzen nicht auf klinische Umgebungen beschränkt sind, sondern auch im privaten Haushalt persistieren können. Dieser Befund stärkt den One-Health-Ansatz und erweitert ihn um eine bislang wenig beachtete Dimension. Die Studie macht deutlich: Der Kühlschrank sollte nicht als passiver Lagerort betrachtet werden, sondern als aktive Schnittstelle zwischen Mensch, Lebensmitteln und Mikroorganismen“, so die Forscher. „Der Kühlschrank sollte als Erweiterung der Küchenarbeitsfläche oder des Esstisches betrachtet werden und muss regelmäßig gereinigt werden – sowohl aus gesundheitlichen Gründen als auch zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Dies wird von internationalen Gesundheitsbehörden in ihren Öffentlichkeitsarbeitsmaßnahmen noch nicht ausreichend berücksichtigt. Die Behörden sollten den Nachweis wichtiger mikrobieller Keime als Warnsignal verstehen. Einfache Verbesserungen, wie die Verwendung von spülmaschinenfesten Behältern, Schüsseln oder anderen Gefäßen, könnten die Reinigungshäufigkeit erhöhen und somit das Risiko von Kreuzkontamination verringern.“
Temperatur ein wichtiger Faktor
Auffällig war, dass ältere Kühlschränke häufiger und stärker mit Mikroben belastet waren. Eine mögliche Erklärung dafür könnte sein, dass sich auf den Oberflächen über die Jahre dünne, zähe und daher nur schwer entfernbare Biofilme hatten bilden können, in denen die Mikroorganismen besonders gut überdauern konnten. Bei der Temperaturkontrolle konnten die Forscher registrieren, dass nur 38 Prozent der untersuchten Geräte die empfohlene Grenze von maximal fünf Grad Celsius eingehalten hatten. Bei knapp einem Viertel, genauer gesagt bei 24 Prozent, lag die Temperatur sogar über sieben Grad Celsius, was in der Lebensmittelindustrie „als ungünstigstes Worst-Case-Szenario gilt“, so Prof. Selberherr, „Die Temperaturmessungen zeigen ein bekanntes, aber weiterhin relevantes Problem.“ Überraschend war jedoch, dass die Temperatur allein keinen signifikanten Einfluss auf die mikrobielle Diversität gezeitigt hatte. Kühlschränke mit niedrigen Temperaturen waren nicht automatisch mikrobiologisch „sauberer“ gewesen. Als entscheidender Faktor erwies sich die Reinigungsfrequenz, genauer gesagt die seit der letzten Reinigung vergangene Zeit. Kühlschränke, die über längere Zeiträume nicht gereinigt worden waren, wiesen deutlich höhere mikrobielle Besiedlungen auf – zwar mit geringerer Artenvielfalt, aber dafür mit der Dominanz weniger, besonders anpassungsfähiger Mikroorganismen. Wobei auch diese Struktur typisch für reife und stabile Gemeinschaften ist, wie sie von Biofilmen bekannt sind. Je länger der Kühlschrank nicht blank geputzt worden war, desto höher fiel die mikrobielle Belastung aus – und desto stabiler wirkten die biologischen Gemeinschaften. Frisch gereinigte Oberflächen zeigten eine deutlich niedrigere Mikroben-Besiedlung.
Die Forscher kamen zu der Erkenntnis, dass eine sorgfältige und regelmäßige Hygiene sogar wichtiger als das Einhalten der korrekten Temperatur ist: „Die Ergebnisse legen nahe, dass Hygienepraktiken langfristig stärker wirken als kurzfristige Temperaturunterschiede – ein Aspekt, der in Verbraucherempfehlungen bislang kaum berücksichtigt wird.“ Zumal laut den Wissenschaftlern die durchschnittliche Kühlschranktemperatur häufig die empfohlenen 5 Grad Celsius zu überschreiten pflegt, „da viele Haushaltsgeräte kein eingebautes Thermometer besitzen und selbst bei installierten Thermometern die Haushalte die empfohlenen Einstellungen nicht immer kennen oder daran interessiert sind“. Auch bei der Hygiene liegt noch einiges im Argen: „Grundlegende Hygiene wird häufig vernachlässigt, und ältere Menschen, ein der am stärksten gefährdeten Gruppen, neigen am wenigsten dazu, neue Technologien und Reinigungsgewohnheiten anzunehmen, ob aus finanziellen oder Barrierefreiheitsgründen“, so die Forscher. Schon einfache Maßnahmen wie das regelmäßige Ausräumen und Reinigen des Geräts, das Trockenhalten der Oberflächen oder das Minimieren von Kreuzkontaminationen durch das Vermeiden der Ablage unverpackter Lebensmittel könnten viel ausrichten.
„Während Temperatur-Empfehlungen weit verbreitet sind, fehlen bislang konkrete, evidenzbasierte Leitlinien zur Kühlschrankhygiene. Unsere Ergebnisse legen nahe, dass einfache Maßnahmen wie eine regelmäßige Reinigung einen erheblichen Einfluss auf die mikrobielle Sicherheit haben. Diese Erkenntnisse sind nicht nur für Privathaushalte relevant, sondern auch für sensible Versorgungsbereiche wie Krankenhausküchen, Pflegeeinrichtungen oder Gemeinschaftsverpflegung. Gerade dort, wo vulnerable Personengruppen versorgt werden, sollte die mikrobiologische Bedeutung von Kühlgeräten stärker in Präventionsstrategien integriert werden“, so Prof. Selberherr. „Kälte allein garantiert keine Sicherheit. Erst das Zusammenspiel aus Temperaturkontrolle und Hygiene entscheidet darüber, ob der Kühlschrank Schutz bietet – oder selbst zum mikrobiellen Hotspot wird.“