Matthias Ruhl hat geschafft, wovon selbst passionierte Gourmets nur träumen: Er hat alle Drei-Sterne-Restaurants des Michelin besucht, dabei die Welt bereist und Skurriles und Interessantes erlebt.
Herr Ruhl, wie kamen Sie auf die Idee, alle Michelin-Drei-Sterne-Restaurants der Welt zu besuchen?
Ich habe den Michelin-Guide schon immer gern auf meinen Privat- und Geschäftsreisen benutzt. Die Idee, alle Michelin-Dreisterner zu besuchen, kam während Covid. Man saß zu Hause herum, konnte nicht essen gehen, nicht reisen. Beides hat mir gefehlt. Ich brauchte was, worauf ich mich freuen konnte, nach Covid. Das berühmte Licht am Ende des Tunnels.
„Le Gabriel“ in Paris war das letzte Restaurant auf der damaligen aktuellen Liste. Wie fühlte sich das an?
Ich war erleichtert. Denn es wurde dann schon zu einer rechten Jagd, weil Michelin fortwährend neue Restaurants verkündet, und ich muss dann aufholen. Aber das „Le Gabriel“ war auf der Ursprungsliste von 144 Esstempeln vorläufig der letzte. Ich spürte eine große Erleichterung. Ich hatte es geschafft.
Erinnern Sie sich noch an Ihr erstes Restaurant auf der Post-Covid-Liste?
Das war das „Schloss Schauenstein“ im schweizerischen Fürstenau.
Wann war das, und wie hat es geschmeckt?
Das war am 1. Dezember 2021. Das Restaurant benutzt nach eigenen Aussagen nur lokale Zutaten aus der Umgebung. Da war ich schon gespannt, wie das funktionieren soll. Schließlich wächst natürlich nichts im Winter in den Schweizer Bergen. Doch dann gab es Fisch aus örtlichen Bergseen. Dazu eingelegtes Gemüse und Herbstäpfel. Und das hat perfekt gepasst, und ich fand das Essen sehr, sehr gut.
Aber ihre kulinarische Reise geht weiter. Praktisch jedes europäische Land hat seinen eigenen Guide Michelin, der die Dreisterner auflistet. Jeder Guide hat seinen jährlichen Erscheinungstermin.
Ist das nicht stressig für Sie?
Na ja, ich hatte nach dem „Le Gabriel“ einen Monat Pause. Jetzt im März kam der neue Guide für Frankreich.
Welches Land hat sie kulinarisch am meisten überrascht?
Japan habe ich schon vor meiner Challenge gerne besucht. In Tokio gibt es eine riesige Auswahl an Restaurants aus allen Ländern. Die japanischen Chefköche sind ein Leben lang auf der Suche nach Perfektion: Sie machen Sushi oder Ramen und machen dann ein Leben lang nur das. Da wird man dann eben sehr, sehr gut. Und sie wissen alles darüber. Und dieses Wissen fließt ein in das perfekte Gericht.
Welches Restaurant hat ihren Blick aufs Essen verändert?
Bevor ich mit dem systematischen Besuchen der Dreisterne begann, waren viele Sachen neu. Es war 2007 oder 2008 vielleicht, da war ich im Alinea in Chicago. Das war zu diesem Zeitpunkt das beste Essen, das ich je hatte. Die machen molekulare Küche. Das war in den 2000er-Jahren der Hype: Gerichte in ihre molekularen Einzelteile zerlegen und wieder neuartig zusammensetzen. Das kann irrsinnig künstlich sein, aber dort hat alles fantastisch geschmeckt. Da gab es 24 Gänge, und jeder hat mich umgehauen. Ich war sprachlos.
Welches europäische Land sticht kulinarisch heraus?
Für mich die Schweiz. Unter den Ländern, die mehr als ein Drei-Sterne-Restaurant haben, sind die in der Schweiz fantastisch. Die Konsistenz ist meines Erachtens einzigartig. Man besucht einen Dreisterner in der Schweiz und merkt, dass es großartig ist. Dann besucht man das nächste und merkt: Wow, das ist genauso gut!
Fängt man irgendwann damit an, „professionell“ zu essen?
Ja, ich denke beim Essen oft schon über die Beurteilung nach, weil ich mir Notizen machen muss für meinen Blog. Am Anfang habe ich gedacht, es reicht, wenn ich es direkt danach aufschreibe, aber das funktioniert nicht. Wenn man 30 Gänge bekommt, weiß man ohne Notizen nicht, was der 15. Gang war.
Sie sind jetzt in der Welt der Haute Cuisine, der hohen Kochkunst, angekommen. Werden Sie manchmal erkannt?
Ja, das passiert gelegentlich. Mein Name ist auf dem Blog und ich reserviere auch unter meinem Namen. Große Auswirkungen auf das Essen hat das nicht. Aber manchmal taucht der Küchenchef auf und redet nett mit uns.
Hatten Sie auch bemerkenswerte negative Erlebnisse?
Eine Totalkatastrophe habe ich noch nie erlebt. Alle Dreisterner waren hervorragend. Aber es gibt innerhalb der Dreisterner auch Unterschiede. Enttäuschungen habe ich insofern erlebt, dass ich dachte: Diese Bewertung verstehe ich nicht. Diesem Restaurant hätte ich jetzt keine drei Sterne gegeben.
Sicher gab es auch Skurriles. Oder?
Einmal in Paris wurde ich mit Namen begrüßt und war dann der einzige Gast im Restaurant. Die waren professionell genug, um meine Reservierung aufrechtzuerhalten, und die haben dann nur für mich gekocht. Da fühlte ich mich schon ein wenig schuldig.
Die Restaurantwelt hat sich in den vergangenen Jahrzehnten doch sehr geändert. Wie sehen Sie das?
Ging man vor 30 Jahren in ein Drei-Sterne-Restaurant, stand das Essen im Mittelpunkt. Man zog Krawatte und Jackett an, setzte sich hin, und ab dann ging es nur ums Esserlebnis. Heutzutage habe ich das Gefühl, es muss mehr sein. Es braucht eine Geschichte dahinter.
Haben Sie ein Beispiel?
In Dubai gibt es ein indisches Restaurant namens „Trèsind Studio Dubai“, das mit seiner Menüfolge die Geschichte einer kulinarischen Reise über den indischen Kontinent erzählt. Jedes Gericht wird vorgestellt und erklärt, mit welchen traditionellen Zeremonien, Zutaten und Methoden es zubereitet wird. Das wurde dann noch mit einer Landkarte am Tisch visualisiert. Bei einem Gericht kamen sogar die Köche einzeln an den Tisch und jeder ergänzte eine Zutat. Das soll veranschaulichen, wie man in bestimmten Regionen Indiens in lokalen Gemeinschaften zusammen kocht. Kulinarisch spielt sich das auf höchstem Niveau ab.
Und was ist der Effekt?
Ich hielt das für eine Bereicherung. Es schmeckt einfach besser, wenn man etwas Hintergrundwissen hat. Genau, wie wenn man ins Museum geht und sich vorher über die Gemälde, die man anschauen will, informiert.
Haben Sie das perfekte Gericht gegessen?
Perfekt ist beim Essen mehr denn je subjektiv. Das Schwierige am Drei-Sterne-Restaurant ist nicht, ein Gericht einmal perfekt hinzubekommen. Die Schwierigkeit liegt in der Konsistenz: Also jedes Gericht auf der Karte bei jeder Bestellung immer perfekt oder nahezu perfekt zuzubereiten. Und das alles unter Zeitdruck, denn die Gäste warten. Es fasziniert mich immer noch, dass ziemlich alle Chefköche der Dreisterner das tatsächlich auch so hinbekommen. Ins Drei-Sterne-Restaurant geht der Normalsterbliche ja nicht, um mal eben seinen Hunger zu stillen.
Wie hat sich für Sie die Welt der hohen Kochkunst erschlossen?
Von Haus aus habe ich da wenig mitbekommen. Als ich dann aus beruflichen Gründen nach Kalifornien zog, gab es ein Restaurant in der Nähe, das einen Michelinstern bekam. Ein Arbeitskollege regte an, zusammen hinzugehen. Das war alles ganz unkompliziert. Wir fingen an, diverse Restaurants zu vergleichen, und so kam ich dann auch in den ersten Dreisterner. Und merkte, wie viel besser der war.
Unter anderem wegen der Sprachbarriere ist es in Japan nicht so leicht, als Nichteinheimischer Reservierungen zu machen. Was erlebten Sie da?
Das „Makimura“ in Tokio war wahrscheinlich das Drei-Sterne-Restaurant, bei dem die Reservierung am schwierigsten war. Das ging nur telefonisch und leider war es immer besetzt. Ganz zu schweigen davon, dass man natürlich Japanisch können muss, was ich nicht kann. Der Hotelconcierge meinte dann, es gäbe doch noch so viele andere tolle Restaurants. Doch das „Makimura“ stand auf meiner Liste, und ich musste hin. Ich wollte nicht an einer Reservierung scheitern. Dann musste ich dafür eben ein Computerprogramm schreiben.
Wie geht das denn? Details bitte ...
Da kam mir zugute, dass ich von Beruf Software-Entwickler bin. Ein Hotelconcierge verriet mir, dass sie im „Makimura“ vereinzelt Absagen haben, die mittels der Restaurant-Website neu vergeben werden. Mein Programm prüfte die Reservierungs-Website einmal pro Minute auf freie Plätze und alarmierte mich dann per SMS. Trotzdem dauerte es noch ein paar Monate, bis ich endlich einen Platz sichern konnte.
Hat sich der Aufwand gelohnt?
Das Restaurant war sehr familiär, nur sieben Leute am Tresen, und das Essen war superlecker. Und jetzt verstehe ich auch, warum man keine Reservierung bekommt. Praktisch alle Gäste sind Stammgäste, und nach jedem Essen machen sie direkt eine neue Reservierung für ihren nächsten Besuch. Aber weil es dadurch praktisch unmöglich ist, für den Normalbürger zu reservieren, haben die Macher des Michelin-Guide das Restaurant aus dem Führer herausgenommen.
Wie haben Ihre Erfahrungen Ihr Essverhalten im Alltag verändert?
Das hat sich eigentlich nicht verändert. Zu Hause kocht meine Frau. Sie hat vorher hervorragend gekocht und tut es immer noch.
Und wenn Sie bei Freunden eingeladen sind?
Da gibt es dann gelegentlich Kommentare der Gastgeber, dass sie aber keine Drei-Sterne-Köche sind. Dieser Punkt ist mir gänzlich egal. Um gut zu schmecken, braucht es nicht drei Sterne. Und besonders bei privaten Einladungen ist die gute Gesellschaft auch ein wichtiger Aspekt.
Haben Sie Tipps für angehende Gourmets?
In Gesellschaft ein Restaurant auszuprobieren, ist für mich fast ein Muss. So kann man sich austauschen und man sieht mehr Gerichte. Bevor man in eine Stadt reist, sollte man sich auf einschlägigen Webseiten informieren, viele Kommentare lesen und auf den Bewertungsdurchschnitt achten und nicht auf den Kommentator, der offensichtlich aus schlechter Laune oder falschen Erwartungen heraus eine negative Bewertung geschrieben hat.
Was muss man auf der Suche nach einem guten Restaurant beachten beim Lesen von Internetbewertungen?
Wer gibt die Bewertung ab? Ist die Person eher älter, eher jünger? Jede Generation legt andere Bewertungsschwerpunkte und Geschmäcker an den Tag. Ich finde es bescheuert, wenn jemand eine Bewertung schreibt, und einen Stern gibt, weil er keine Reservierung bekommen hat. Solche Leute gibt es aber tatsächlich, die bewerten, ohne das Restaurant betreten zu haben.
Ihr Hobby ist bestimmt nicht gerade billig. Was haben Sie dafür schon ausgegeben?
Ich führe kein Buch. Aber ich würde sagen, dass für die Restaurantrechnungen plus Anreise und Hotel locker 200.000 Euro zusammengekommen sind.
Sie halten sich an Ihre eigenen Ratschläge und essen selten allein. Als guter Ehemann laden Sie meistens Ihre Frau ein.
Ja, idealerweise will ich sie immer dabeihaben. Und ich frage sie immer zuerst. Als ich im Überschwang der erfolgreichen „Makimura“-Reservierung aus Tokio mitten in der Nacht zu Hause anrief, war sie wenig begeistert, dass ich sie deswegen aus dem Bett holte. Sie wisse doch schon lange, wie sehnlichst ich in dieses Restaurant wolle. Am Ende hat es ihr vorzüglich geschmeckt.
Inzwischen gibt es mindestens 157 Restaurants. Machen Sie weiter?
Klar, die hinzugekommenen Restaurants habe ich alle schon besucht. Wenn die Liste weiterwächst, bleibe ich dran.