Traditionelle israelische Küche in einem Restaurant, das auch am Sabbat geöffnet hat – Jorai Feinberg sieht darin keinen Widerspruch und schafft eine faszinierende kulinarische Welt.
Es war eine „Schnapsidee“, sagt Jorai Feinberg. Er war damals als Ballett-Tänzer in der ganzen Welt unterwegs und hat festgestellt, dass es diese wundervollen Dips und noch einige andere Leckereien, die er so mag, ausgerechnet in Berlin nicht gab. Also hat er ein Restaurant gegründet, um „Zugriff zu haben auf mein Lieblingsessen und einen Ort, an dem ich mit meinen Freunden sitzen konnte“. Dass dieser Ort in Charlottenburg unweit des KaDeWe liegt, sei Zufall gewesen – dort war was frei. Das ist 13 Jahre her. Inzwischen ist „Feinberg’s Restaurant“ eine feste Größe für alle, die israelische Spezialitäten genießen wollen.
Wobei Jorai Feinberg da gleich einhakt: Von der israelischen Küche zu sprechen sei genauso schwierig, wie von der deutschen Küche zu sprechen. „Was ist deutsch? Schnitzel? Aber das machen ja auch die Österreicher“, sagt er. Die israelische Küche sei ein bisschen wie die irakische, ein bisschen wie die nordafrikanische, ein wenig auch wie die indische und libanesische. „Unsere Speisekarte bietet eine kulinarische Reise durch die Köstlichkeiten der sephardischen Küche“, erklärt Jorai Feinberg.
Koscheres Streetfood-Festival am 21. Juni
Die sephardische Küche hat ihre Wurzeln im Mittelmeerraum – mit Einflüssen aus Spanien, Italien, Griechenland, der Türkei, Marokko und anderen nordafrikanischen Ländern. Auf der „Feinberg’s“-Karte liest sich das zum Beispiel so: Zwei Eier auf einem Paprika-Tomatenragout, serviert mit Pitabrot, israelischem Salat, Tahini-Dip und Chamuzim, einem eingelegten Gemüse – Shakshuka nennt sich das. Das Gericht wird wahlweise mit zusätzlichem Ziegenkäse als Topping oder mit gegrillten Merguez der Berliner Traditionsfleischerei Haroun serviert. Die vegane Shakshuka-Variante wird mit Champignons, Auberginen und Kichererbsen auf einem Paprika-Tomatenragout zubereitet.
Auf der reichhaltigen Karte stehen so banal wirkende, aber durchaus raffiniert zubereitete Dinge wie „Feinberg’s Schnitzelonim“, ein speziell paniertes Hühnchenschnitzel mit Steakhouse-Fries, Ketchup und Mayonnaise. Oder Fischfilet vom Wolfsbarsch in Weißwein, Thymian und einer würzigen Paprika-Tomatenragout-Koriandersoße, serviert mit gebackenem Kräuter-Wurzelgemüse. „Jerusalem Mix“ nennt Jorai Feinberg sein gebratenes Hähnchenbrustfilet mit Herz und Leber, verfeinert mit einer orientalischen Baharat-Gewürzmischung, serviert auf orientalischem Reis mit Tahinisoße, einer auf der Basis von Sesampaste hergestellten Spezialität.
Auf der „Falafel-Platte“ finden sich neben Falafel-Bällchen israelischer Salat, Rotkohlsalat, Weißkohl, Taboulé und Tahini. Zu den klassischen Gerichten gehört auch das „Sabich“. Dieses Sandwich stammt aus dem Irak und wurde von den dort lebenden Juden traditionell als Frühstück am Sabbat gegessen, da man es am Tag zuvor vorbereiten konnte, also am Ruhetag keine Arbeit in der Küche verrichten musste. Inzwischen ist Sabich „der israelische Streetfood-Klassiker“, wie es in „Feinberg’s Restaurant“ heißt. Dort hat man ihn allerdings „neu interpretiert“ – mit Auberginen, Ei, israelischem Salat, gebackenem Kräuter-Wurzelgemüse, Tahini und Ambasoße auf Mangobasis, serviert mit einem Pita und eingelegtem Gemüse.
„Sabich“ bieten Jorai Feinberg und sein Team auch beim fünften koscheren Streetfood-Festival am 21. Juni an. Wobei da dann erst mal ein „Beobachter“ ins Restaurant kommt. Das „Feinberg’s“ hat keinen eigenen Mashgiach, also keinen Aufseher, der die Einhaltung der Regeln der Kaschrut, also der jüdischen Speisegesetze, kontrolliert. „Wir haben auch samstags geöffnet“, erklärt Jorai Feinberg. Das ist nicht wirklich koscher. Dennoch hat sich das Restaurant verpflichtet, bestimmte Dinge, die Juden wichtig sind, zu gewährleisten. Zum Beispiel: „Wir benutzen kein Fleisch von unkoscheren Tieren. Wir benutzen jedoch auch kein Fleisch, das koscher geschlachtet wurde. Als Fleischalternative bieten wir koscheren Fisch sowie eine große Auswahl von vegetarischen Gerichten. Wir führen außerdem koscheren, israelischen Wein und koscheres israelisches Bier.“ Und: „Als Alternative zu unserem Geschirr können wir Einmalgeschirr zur Verfügung stellen.“ Das mit dem Geschirr ist einigen Juden wichtig. Es darf nicht mit unkoscheren Speisen in Berührung kommen. Deshalb wird der Beobachter, erklärt Jorai Feinberg, das Geschirr, das aus der Restaurantküche zum Streetfood-Festival mitgenommen wird, reinigen und in einer Kiste versiegeln. Ebenso die Speisen, die in der Küche fürs Festival vorbereitet werden.
Bei „koscher“ denken die meisten Menschen an „kein Schwein und Fleisch nicht mit Milch vermischen“, sagt Jorai Feinberg. Aber hinter koscherem Essen stecke noch viel mehr. Das alte jüdische Gesetz schreibe vor, dass man den Zehnten, also zehn Prozent der Einnahmen, spendet. Es schreibe auch vor, dass man am siebten Tag ruht, was für die Menschen in der Lebensmittelproduktion schon früh zu geregelten Ruhezeiten geführt habe. Und auch die Regel, dass ein Feld im siebten Jahr ruht, sei sinnvoll gewesen in Zeiten, in denen es keinen Dünger gab.
„Das sind soziale Dinge, aber auch der Tierschutz ist verankert“, erklärt Jorai Feinberg. Die Kaschrut sei „ein erstes Tierschutzgesetz“ gewesen, denn: „Ein Tier darf keinen Kratzer haben, auch keine Krankheiten, es muss absolut gesund sein“. Das bedeutet: „Ein Tierhalter muss sich um die beste Haltung und Ernährung kümmern, darf Tiere nicht schlagen oder anders verletzen.“
Für viele Menschen klingt das bis hierhin gut. Bis es dann darum geht, wie dem Tier das Leben genommen wird. Denn ein Tier zu betäuben, bedeutet auch, ihm Schaden zuzufügen. Aber das sogenannte Schächten, also einem Tier ohne Betäubung die Kehle durchzuschneiden, ist – vorsichtig formuliert – nicht mehr erklärbar. Obwohl er in seinem Restaurant nur koscher aufgezogene, aber nicht koscher geschlachtete Tiere verarbeitet, versucht es Jorai Feinberg doch mit einer Erklärung: Es sei vorgeschrieben, dass das Messer sehr scharf sein muss, damit das Tier eben nicht leidet – ein schneller, tiefer Schnitt und damit eine Unterbrechung der Blutzufuhr zum Gehirn.
Besondere Weine aus Israel auf der Karte
Mir ist an der Stelle wieder einmal Bertolt Brecht in den Sinn gekommen: „Ich bestelle ein Steak – und der Unmensch von Schlachter tötet ein Rind.“ Aber weg von der blutigen Seite der Gastronomie. Zurück ins „Feinberg’s“. „Alle unsere Gerichte werden ohne Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffe zubereitet, wodurch wir die beste Qualität in Kombination mit einem authentischen Geschmackserlebnis anbieten können“, heißt es dort.
Was das Restaurant, das auch einen Catering-Service hat, besonders macht, ist die Weinkarte. „Israelischer Wein hat in den letzten Jahren an Popularität gewonnen und ist zu einem wichtigen Bestandteil der israelischen Kultur und Gastronomie geworden. Die Weinproduktion in Israel reicht bis in die Bibelzeit zurück und hat eine lange Geschichte und Tradition. Heute gibt es in Israel eine blühende Weinindustrie mit einer breiten Palette an Weinen, die von trockenen Weißweinen bis hin zu kraftvollen Rotweinen reichen. Die Weinbauern in Israel nutzen die milden Klimabedingungen und das reiche Bodenangebot, um Weine von höchster Qualität zu produzieren“, wird in „Feinberg’s Restaurant“ erklärt.
Der Chef schwärmt besonders von den Produkten des Weinguts „Golan Heights Winery“. Moderne und traditionelle Techniken kombiniert – und „einzigartige Weine“ – das gefällt ihm. Mit seinem Wissen von heute würde Jorai Feinberg vielleicht von einer „Weinidee“ sprechen. Jetzt hat er nämlich nicht nur seine Lieblingsspeisen immer zur Verfügung. Und auch wenn vieles, was Jorai Feinberg sagt und tut, widersprüchlich klingen mag, nicht ganz koscher eben, gelingt ihm das, was wichtig ist: Menschen durch faszinierende Speisen und Getränke Freude zu bereiten.