Future Food ist in Helsinki mehr als ein Schlagwort. Die finnische Hauptstadt, die sich zu einem nordischen Zentrum für Foodtech und Biotechnologie entwickelt hat, zeigt mit bereits anwendbaren Forschungsprojekten, wie sich Teile der Lebensmittelproduktion von Tierhaltung, Ackerbau und knappen Ressourcen lösen könnten.
Weltweit wird daran geforscht, wie sich unsere Nahrung künftig mit weniger Fläche, geringerem Wassereinsatz und niedrigerer Emissionsbelastung herstellen lässt. Future Food ist dabei weniger ein klar umrissener Fachbegriff als vielmehr ein Sammelbecken für Foodtech, nachhaltige Lebensmittelsysteme und biotechnologische Verfahren. Auch in Europa gewinnt die Suche nach Alternativen an Dringlichkeit, weil Klimakrise, Biodiversitätsverlust und fragile Lieferketten die bisherigen Modelle der Lebensmittelproduktion stark unter Druck setzen. Die EU verankert Bioökonomie, Agri-Food, Biotech und Biomanufacturing inzwischen ausdrücklich als strategische Zukunftsfelder. Alternative Proteine, Fermentation und biobasierte Herstellungsverfahren stehen dabei besonders im Fokus. Gesucht werden deshalb nicht nur neue Produkte, sondern vor allem neue Herstellungsweisen.
Helsinki gehört in diesem Feld zu den auffälligen europäischen Vorreitern. Rund um den Viikki-Campus treffen Forschung, Start-ups und Anwendung eng aufeinander; die Viikki Food Design Factory der Universität Helsinki versteht sich als Schnittstelle zwischen Wissenschaft, Unternehmen und marktnaher Entwicklung. Als Teil internationaler Netzwerke verknüpft sie lokale Projekte mit globalen Herausforderungen und macht den Campus zu einem Testfeld, auf dem Studierende, Forschende und Unternehmen gemeinsam an der Lebensmittelwelt von morgen arbeiten. Hier lässt sich bereits beobachten, wie aus Forschung erste anwendbare Bausteine eines anderen Ernährungssystems werden. Erste Unternehmen beginnen schon, solche Entwicklungen in marktfähige Anwendungen zu übersetzen. Dazu gehören Testprodukte, Kooperationen mit Herstellern und frühe Markterprobungen, die zeigen sollen, ob neue Zutaten auch außerhalb von Forschung und Versuchsküche bestehen können.
Protein aus Luft
Ein besonders weitreichendes Beispiel ist Solar Foods. Dort wird mit Solein ein mikrobielles Protein entwickelt, das aus Kohlendioxid, Elektrizität und einem natürlichen Mikroorganismus gewonnen wird. Die Proteinproduktion soll teilweise von Boden, Wetter und klassischer Landwirtschaft entkoppelt werden. Solein gilt als Proteinquelle, die mit einem Bruchteil des Land- und Wasserbedarfs konventioneller Produktion auskommen soll; hinzu kommen Ballaststoffe, Fette, Mineralstoffe sowie ein natürlicher Gehalt an Eisen und Vitamin B12.
Das sonnengelbe Pulver hat das Labor inzwischen verlassen. Erste Pilot- und Markttestprojekte sind angelaufen. Auch der finnische Lebensmittelkonzern Fazer arbeitet in diesem Umfeld an neuen Anwendungen. Der Konzern gehört zu den bekanntesten Lebensmittelherstellern Nordeuropas und verbindet seine Süßwaren- und Innovationssparte zunehmend mit Future-Food-Konzepten. Unter dem Titel „Taste the Future“ entstand auch eine Solein-Snack-Bar, die als frühes Prototyp- und Markttestprojekt in Singapur zeigen sollte, wie sich ein neuer Rohstoff in ein konsumfähiges Produkt übersetzen lässt. Fazer denkt dabei nicht nur in Proteinen. Unter demselben Label wurden auch kakaofreie Schokoladenkonzepte auf Basis von Malzgetreide entwickelt.
Wie sich ein solcher Forschungsansatz kulinarisch übersetzen lässt, zeigt die Arbeit von Miikka Manninen, Küchenchef bei Solar Foods. In seiner Küche wird Solein nicht nur erklärt, sondern in konkrete Speisen überführt. Manninen beschreibt die Zutat als mild, umamiartig, leicht nussig und stellenweise an Champignons erinnernd. Gerade diese sensorische Offenheit macht sie interessant: Solein drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern kann Aromen tragen und verstärken, Textur geben, Emulsionen stabilisieren und Cremigkeit erzeugen.
Das ist für die Praxis entscheidend. In Manninens Future-Food-Küche landet Solein nicht nur in einer Probierportion, sondern in Brot, Pasta, Desserts, cremigen Füllungen, milchfreien Frischkäse-Alternativen oder Eiscreme. Solein soll nicht alles ersetzen und wird nicht als universale Wunderzutat dargestellt. Eine Pasta aus 100 Prozent Solein ist nicht realistisch; sinnvoll wird die Zutat dort, wo sie als funktionelle Komponente Teige, Cremes oder Süßspeisen verändert. Gerade diese Kombination aus Forschungsnähe und praktischer Begrenzung macht das Projekt glaubwürdig.
Ei aus Präzisionsfermentation
Ein zweites Forschungsfeld aus Helsinki setzt an einer anderen Schlüsselfunktion des Essens an: beim Ei ohne Huhn. Das VTT-Spin-off Onego Bio arbeitet an einem Eiklarprotein, das nicht aus dem Stall, sondern aus sogenannter Präzisionsfermentation stammt. Das Produkt Bioalbumen ist als funktionelle Zutat gedacht und soll schäumen, binden, emulgieren und gelieren wie konventionelles Eiklar. Anwendungen reichen von Baiser, Macarons, Marshmallows und Angel-Food-Cake bis zu Mayonnaisen, Soßen sowie herzhaften Produkten wie vegetarischen Frikadellen oder Nuggets. Hinzu kommen technische Fragen wie Rehydrierung, Schaumstabilität und Gelation. Auch hier geht es also nicht bloß um Zukunftsversprechen, sondern um die Einpassung in reale Küchen- und Produktionsprozesse.
Ökologisch interessant wird dieser Ansatz dort, wo Funktion und Resilienz zusammenfallen. Präzisionsfermentation ist unabhängiger von Stallhaltung, Jahreszeiten und Vogelgrippe-Wellen und verspricht geringere Umweltlasten bei Treibhausgasen, Wasser und Fläche.
Neue Fettstrukturen
Das dritte Forschungsprojekt betrifft einen Bereich, der weniger spektakulär wirkt, für den Alltag des Essens aber zentral ist: Fett. Perfat, hervorgegangen aus dem Umfeld der Viikki Food Design Factory, arbeitet an sogenannten Oleogelen. Dabei werden Pflanzenöle physikalisch so strukturiert, dass sie Eigenschaften fester Fette annehmen, ohne chemisch verändert zu werden. Ausgangspunkt ist ein bekanntes Problem: Flüssige, ungesättigte Pflanzenöle sind ernährungsphysiologisch günstiger, in vielen Anwendungen aber zu weich. Wer backt, füllt, glasiert oder streichfähige Produkte entwickelt, braucht stabile Fettstrukturen. Perfat will genau diese Lücke schließen. Anwendungen reichen von Feingebäck, Füllungen, Schokolade und Cremes bis zu herzhaften Zubereitungen; zugleich zielt die Technologie auf ein günstigeres Fettsäureprofil und eine deutliche Reduktion gesättigter Fettsäuren. Gerade solche Grundlagen des Ernährungssystems – Fettstrukturen, Bindeeigenschaften oder funktionelle Zwischenstufen – laufen in enormen Mengen durch Produktion und Verarbeitung. Entsprechend groß ist der mögliche Hebel solcher Ersatz- und Umbaulösungen.
Die Zukunft von Future Food
Natürlich bleibt offen, wie schnell und wie breit sich solche exemplarischen Future-Food-Ansätze durchsetzen werden. Kosten, Regulierung, Skalierung und vor allem auch gesellschaftliche Akzeptanz bei Verbraucherinnen und Verbrauchern entscheiden mit darüber, ob aus Forschungsprojekten eine neue Normalität wird. Essen ist nie nur Funktion, sondern auch Gewohnheit, Kultur und Vertrauen.
In Helsinki wird sichtbar, dass die Zukunft der Ernährung nicht nur auf dem Feld verhandelt wird, sondern ebenso im Fermenter, im Bioreaktor und in der Versuchsküche. In den Forschungslaboren der Stadt wird nicht nur an neuen Produkten gearbeitet, sondern an den funktionellen Bausteinen eines veränderten Ernährungssystems. Die Viikki Food Design Factory in Helsinki steht dabei exemplarisch für ein Umfeld, in dem Forschung, Start-ups und Industrie auf einen schnelleren Transfer in die Praxis ausgerichtet werden – als Keimzelle neuer Wertschöpfungskreisläufe im globalen Ernährungssystem. Future Food ist kein kulinarischer Trend und keine realitätsferne Forschungsspielwiese, sondern der ernst zu nehmende Versuch, hochbelastete und störanfällige Teile des Ernährungssystems robuster zu organisieren und nachhaltiger anwendbar zu machen.