Dort, wo in den Kantgaragen in Charlottenburg einst Autos betankt wurden, hat eine Gruppe kreativer Menschen nun ein kulinarisches Kulturhaus eröffnet.
Felix Bollen ist einer von den Menschen, denen ich stundenlang zuhören könnte. Er mag alte Sachen, aber er wirkt alles andere als altmodisch. Er mag Geschichte und Dinge, die Geschichten erzählen, aber er will diese Geschichten nicht konservieren, sondern lieber an ihrer Fortsetzung arbeiten, Teil der Geschichte sein. Er hat Ideen – und kann sie nicht nur wundervoll formulieren, sondern auch umsetzen. Felix Bollen liebt Berlin. Und er hat Heidi – so heißt das Bier, das die Berliner Brauerei „Fuerst Wiacek“ nach seinem Rezept braut. Ausgeschenkt wird es an einem Ort, den Felix Bollen und sein Geschäftspartner Timo Scholz „Dufte“ genannt haben.
„Ich liebe dieses Wort“, sagt Felix Bollen. So etwa in den 70er-Jahren sei es etwas aus der Mode gekommen, dieses Wort, mit dem Berlinerinnen und Berliner ausdrücken, dass sie etwas wundervoll finden, hat er recherchiert. Aber es passe perfekt zu diesem Ort, den ehemaligen Kantgaragen in Charlottenburg. „Die Kantstraße ist keine Straße, die sich verkauft. Sie ist gewachsen, hat überlebt, hat Geschichten – chinesische Restaurants neben Tante-Emma-Läden, Geschäfte in dritter Generation neben Cafés, die letztes Jahr aufgemacht haben. Hier passiert Berlin auf eine Weise, die uns interessiert: nebenbei, beiläufig, ehrlich“, beschreibt er die Straße, in der er steht: „der Kant-Garagenpalast“, ein Bau aus den späten 20er-Jahren, „errichtet für eine Zukunft, die damals das Automobil war“, wie es Felix formuliert. Wenn Felix von diesem Gebäude redet, das ein Investor aus der Hotelbranche für viele Millionen denkmalgerecht saniert hat, dann glänzen seine Augen. „Eine der ältesten erhaltenen Hochgaragen Europas, denkmalgeschützt, mit einer Doppel-Helix, die einen ganzen Bauboom in einer einzigen Bewegung erzählt. Architektur der Berliner Moderne, die ihre Härte nie verloren hat“, schwärmt er. Die Doppel-Helix ist eine Auf- und Abfahrt, die dafür sorgte, dass sich ein- und ausfahrende Autos nicht in die Quere kamen. „In diesem Haus jetzt etwas Neues zu eröffnen, ist eine Ehre, die uns nicht kalt lässt. Wir sind hier nicht zu Gast. Wir sind hier verantwortlich“, lautet das Selbstverständnis der „Dufte“-Macher.
Heute sind in dem Bau Büros und ein Co-Working-Space. Das Erdgeschoss, in dem früher eine große Tankstelle war, stand eine Weile leer. Zwei Jahre haben Felix und sein Team daran gearbeitet, daraus ein kulinarisches Kulturhaus zu machen. Ganz ohne Erfahrung ist er die Sache nicht angegangen. Felix ist in London aufgewachsen, hat Grafikdesign studiert und mit Partnern in England unter dem Namen „German Kraft“ drei Craft-Beer-Locations mit eigenem Bier nach fränkischen Rezepten eröffnet.
Der Schmelztiegel soll auf jeden Fall erhalten bleiben
Weil Felix Bollen offenbar niemand ist, der sagt: „Läuft!“ und sich dann zum Zuschauen zurücklehnt, zog er weiter nach Wien – mit einem ähnlichen Konzept und einem neuen Geschäftspartner. Weil in Österreich „German Kraft“ kein verlockender Markenname ist, verkauft er sein Bier dort unter „Vienna Kraft“. Aber Berlin, sagt Felix, sei nun mal der einzig richtige Platz für „Dufte“, denn: „Berlin wandelt sich. Schneller, als manchem lieb ist. Was wir an dieser Stadt lieben, soll bleiben: das Schmutzige neben dem Schönen, das Improvisierte neben dem Präzisen, der Schmelztiegel aus Ost und West, die Club-Kultur, die niemandem gehört.“
So sehr er das Wort „Dufte“ liebt, so wenig mag er, wie er es formuliert, „das F-Wort“. F steht für Food Court, also für das Konzept, mehrere kleine Restaurants oder Stände mit Essen und Getränken in einer Halle zu versammeln. „Dufte“ sei „kein Restaurant, kein Bar-Konzept, kein Food Court“. Dufte sei vielmehr „ein Ort zum Verweilen, zum Genießen, Sich-Treffen, Erleben“. Was nicht heißt, dass man dort nicht gut essen und trinken kann. In der ehemaligen Tankstelle, in der ein kreatives Lichtdesign „diesen Beton neu zum Atmen bringt“, wie Felix sagt, gibt es vier Küchen, zwei Bars, ein Café, einen Bäcker und dahinter direkt an der S-Bahn-Strecke einen Biergarten.Bei der Auswahl der Partnerinnen und Partner für die Gastronomie habe man darauf geachtet, eine Auswahl zu schaffen, die sich vom eh sehr vielfältigen Angebot in der Kantstraße noch mal etwas abhebt. So sind die sizilianischen Brüder Angelo und Gioacchino Celona, die seit 2015 in der „Markthalle Neun“ in Kreuzberg handgemachte Pasta in Bio-Qualität anbieten, nun auch im „Dufte“. Im Angebot haben die Brüder unter anderem gefüllte Mezzelune, also Teigtaschen aus der Tiroler und der norditalienischen Küche, ähnlich wie Ravioli, nur in Form eines Halbmonds. Außerdem werden jeden Morgen Tagliatelle und Chitarra-Spaghetti frisch gemacht. Sugos kommen frisch aus der Pfanne, nicht aus dem Glas, wie die Brüder betonen. Sie sprechen von „Pasta-Liebe ohne Pathos“.
Navot, ein Koch, der sich nach 20 Jahren Fine-Dining nun dem Hummus und der traditionellen levantinischen Küche widmet, bietet Streetfood an: Hummus, Falafel, Shawarma und Chraime, einen scharfen Fischeintopf. In der Küche daneben küssen sich Mexiko und Indien. Beide Kochtraditionen lieben Chilis, lange Schmorzeiten, gegrilltes Gemüse und Fladenbrot, erklärt Aparna Aurora, die Gründerin von „Chutnify“. Sie ist Inderin, hat sieben Jahre in Mexiko gelebt und trägt seitdem, wie sie sagt, beide Welten in sich. Was sie macht, sei „keine erzwungene Fusion, sondern Geschmacksverwandtschaft, die Sinn ergibt“.
In der vierten Küche interpretieren Anselm, Bruno und Lennart, drei Charlottenburger Jungs, die deutsche Küche neu – unter anderem Eisbein. Sie sind Mitte 20, haben, wie sie sagen, „keine Sterne-Allüren, dafür Sterne-Erfahrung“ in ihrer Ausbildung. Ihre Produkte beziehen sie hauptsächlich vom eigenen Bauernhof in der Uckermark. Wichtig sei, dass alle vier Küchen ein Mittagsgericht für zehn Euro anbieten, sagt Felix.
Hier soll man sich ohne Konsumzwang aufhalten können
Das „Dufte“ versteht sich nämlich wirklich nicht einfach als einen Ort, an dem man gut essen kann. Man könne sich hier „auch ohne Konsumzwang“ aufhalten, betont Felix Bollen. Im Café direkt am Eingang gibt es deshalb unter anderem eine Filterkaffee-Flatrate – also Kaffee bis zum Abwinken. Das Brot dazu backt eine „Domberger“-Filiale direkt vor Ort. Der Kaffee kommt aus der Neuköllner Rösterei „Passenger“, die Wurst kommt von der Berliner Metzgerei „Wilde Wurst“. Während es an der Bar am Eingang „Trinkkultur ohne Chichi“, aber Weine und Cocktails gibt, die auf die Angebote der vier Küchen abgestimmt sind, wird an der Bar am Ende des Raums Bier aus neun Hähnen gezapft. Heidi, das eigene Helle, ist immer dabei, ansonsten suchen Felix und sein Team immer mal wieder etwas Neues aus.
Dass Felix und seine Leute „Kulinarisches Kulturhaus“ über den Eingang geschrieben haben, ist nicht einfach ein Gag, der neugierig machen soll. „Wir wollen einen Ort, an dem man sich freut, wiederzukommen. Nicht zum Durchlaufen. Nicht zum Abarbeiten. Einen Ort, an dem Menschen, die nicht denselben Tag gehabt haben, am selben Tisch landen. An dem das Brot, der Hummus und das Bier wirklich gut sind. An dem das Kulturprogramm überrascht, ohne anzustrengen“, lautet die „Dufte“-Devise.
„Dufte“ soll ein Projekt sein, das im Wandel bleibt
„Was hier passiert, passiert nicht durch das Essen allein. Es passiert, weil wir hier sind. Weil sich Menschen sehen und inspirieren lassen, genießen und wiederkommen. Alles, was wir machen, soll handgemacht, regional gedacht und auf Augenhöhe serviert sein. Selbstbewusst, aber nicht arrogant“, erklärt Bollen. Produkte aus dem Nestlé-Konzern oder Coca-Cola werde man hier zum Beispiel nicht finden.
Dafür aber Live-Musik und Performances und Kunst, die von Pollaks, einer Galerie für zeitgenössische Kunst, präsentiert wird. Pollaks will aufstrebende wie etablierte Künstlerinnen und Künstler aus den Bereichen Malerei, Fotografie, Skulptur und interdisziplinäre Medien fördern. Die Galerie ist Teil eines Netzwerks, von dem Felix Bollen sagt, dass „Dufte“ ohne es nicht existieren würde. Viele Kreative und Raumgestalter, Sound- und Lichtexperten haben ihren Beitrag geleistet, „Dufte“ aufzubauen. „Dass die meisten von uns aus dieser Stadt kommen, ist kein Zufall. ,Dufte‘ ist aus Berliner Netzwerken gewachsen, ergänzt um die internationale Perspektive, die dem Ganzen Tiefe gibt, ohne es von seinem Ort zu entfremden“, sagt Felix.
Trotz zwei Jahren Arbeit sei es aber auch so: „‚Dufte‘ ist nichts Fertiges. Wir verstehen uns als Projekt im Wandel und wollen uns überraschen lassen: von dem, was die Stadt mitbringt. Von den Menschen, die hier sitzen. Manchmal auch von uns selbst.“ Es wird sich also lohnen, Felix Bollen immer wieder zuzuhören und sich von seiner Begeisterung anstecken zu lassen.