Die schottische Küche hat enorm aufgeholt – ein kulinarischer Rundgang durch Glasgow und ein Tipp für Edinburgh.
Das schottische Nationalgericht, das Haggis, ist Thema vieler Witze. Einer lautet, dass das Haggis in Wirklichkeit ein Wildtier sei, das sich in den schottischen Highlands nur auf drei Beinen fortbewegt – damit es gut um die Berghänge herumkommt und nicht abstürzt. Es gibt noch andere, wenig lustige Scherze über das Haggis, was auch auf den Umstand hinweist, dass die schottische Küche lange Jahre keinen guten Ruf hatte. Da passen Scherze über das Nationalgericht, gekocht unter anderem aus Schafs-Innereien, gut ins Bild.
Schottland galt lange Jahre also nicht gerade als Epizentrum der Kulinarik, sondern war bekannt für Deftiges, das nur wenig Raffinesse hat. Das änderte sich in den Nullerjahren. Eine neue Generation schottischer Köche entdeckte neu, was ihre Region zu bieten hatte: lokale Produkte wie Fisch, Fleisch und Gemüse, schonend produziert – das bot Potenzial für Innovation. Auch für das Haggis. Das Gericht war ursprünglich mal ein Arme-Leute-Essen, heute wird es in moderner Form angeboten, und ist äußerst lecker – selbst für Genießer, die nicht so auf Innereien stehen.
2018 erkannte die Unesco die Gastronomie Schottlands sogar als immaterielles Kulturerbe an. Wenn man mit Schotten und Schottinnen ins Gespräch kommt, wissen sie oft selbst nicht, welche Anerkennung ihre Küche erfahren hat. Verortet man die Höhepunkte der Kulinarik meist im Süden Europas – was sich jedoch seit dem Siegeszug der Skandinavier, etwa die Küche in Dänemark, schon vor Jahren gründlich gewandelt hat. Heute hat Schottland sogar mehr Michelin-Sterne pro Kopf als viele andere europäische Länder.
Wer die moderne schottische Küche entdecken will, sollte das in Glasgow tun. Hier ist alles noch etwas ruhiger, weniger touristisch als im beliebten Edinburgh, auch günstiger, aber kulinarisch sehr interessant. Auf einer Food-Tour kann man Restaurants und Bars entdecken, die man als Tourist vielleicht nicht so ohne weiteres aufsuchen würde. Für einen ersten Überblick ideal.
Im „Oran Mor“, einer entweihten Kirche im Glasgower Westend, die entfernt an die „Hogwarts-Schule“ aus Harry Potter erinnert, lädt ein hervorragendes Restaurant zu Scottish Cuisine in moderner Form ein. Das Haggis, das hier serviert wird, ist eine leicht scharfe Mischung aus Lamm-, Schaf- und/oder Rindfleisch-Innereien, Haferflocken, Zwiebeln und Gewürzen. Es wird traditionell mit Kartoffelbrei und Rübenpüree serviert. Neben Haggis ist Cullen Skink ein weiterer Klassiker: eine cremige Räucherfisch-Kartoffel-Suppe mit Aromen von Schellfisch (im Englischen „Haddock“) und geräuchertem Fisch kombiniert. Die Suppe ist eine feine, milde Delikatesse gerade an jenen Tagen, an dem das Wetter eher kalt und regnerisch ist, was in Schottland bekanntermaßen öfter vorkommt.
Ein Dessert, das über die Grenzen Schottlands wenig bekannt ist, ist das „Cranachan“ – eine Mischung aus Schlagsahne, Haferflocken, Himbeeren und Whisky – schottische Köche und Köchinnen variieren das Dessert manchmal mit Eis und Meringue-Keksen. Gehaltvoll ist es in jedem Fall, es ist fast schon eine eigene Mahlzeit. Ebenso kalorienreich ist eine schottische Spezialität, die sich jemand mal in einem schwachen Moment ausgedacht hat: Ein Mars-Riegel wird in Paniermehl und Cornflakes geschwenkt und in siedendes Fett getan. Das ist leckerer als gedacht, allerdings macht schon ein halber Riegel sehr satt.
Die indische Küche ist weit verbreitet
Ein eigenes Kapitel ist in Schottland die indische Küche. Nicht nur, dass es viele sehr gute indische Restaurants gibt, auch das hierzulande beliebte und wohl auch bekannteste Gericht Chicken Tikka hat seinen Ursprung nicht in Indien, sondern in Glasgow. Die Entstehungsgeschichte geht so: Der Restaurantbesitzer Ali Ahmed Aslam variierte Anfang der 70er-Jahre das traditionelle Gericht mit Tomatensoße und Joghurt, nachdem ein Gast sich beschwert hatte, dass das Tikka zu trocken sei. Geboren war das Chicken Tikka in neuer Form. Ob die Geschichte sich wirklich so zugetragen hat, sei mal dahingestellt – jedenfalls gehört sie fest zum indisch-kulinarischen Mythos in Glasgow und wird gerne weitererzählt. Noch heute kann man hervorragende Varianten des Tikka probieren, etwa im Glasgower Westend, im Restaurant „Chaakoo“.
Schottlands indisch-stämmige Immigranten haben auch die Traditionen der unterschiedlichen Regionen mitgebracht: Im Restaurant „Kinara“ in der Glasgower Innenstadt wird nach nordindischer Art gekocht – eine Spezialität ist das Chicken Kursk Pudah – Fleisch, Gemüse und die gewürzte Soße werden stundenlang eingekocht und in einen Topf gegeben, der mit dünnem indischen Fladenbrot-Teig verschlossen wird. Das Ganze ist sehr aromatisch und würzig – allerdings auch, wie viele indische Gerichte, recht kräftig und auch scharf. Auch die Vorspeise überzeugt: Auf einem metallenen Schwan wird eine Mischung aus Hühnchenfleisch, Gemüse, knusprigen Nüssen und einer süß-sauer-scharfen Soße serviert. Es schmeckt herrlich frisch – Umami-Style auf Indisch.
Doch zurück zur schottischen Küche: Interessant sind jene schottischen Köche und Köchinnen, die ausschließlich mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten – und bei denen eigentlich alles auf der Karte, mal abgesehen von Wein und Bier, aus der Region kommt. Im „No. 16“, einem kleinen Nachbarschaftsrestaurant im Glasgower Westend, verfährt man so. Hier kocht man einfach, mit nur wenigen Zutaten, aber auf hohem Niveau, was dem „Guide Michelin“ eine lobende Erwähnung wert war. Im „No. 16“ kann man etwa eines der besten Rinder-Tartars essen, der Hauptgang mit Seehecht, geschmortem Fenchel und Meeresspinat ist wunderbar mild und zart. Hier versteht man es, die schottische Küche weiterzuentwickeln, kein Wunder, dass der Michelin-Tester begeistert war.
Für jedes Niveau und jeden Geldbeutel
Noch einen Sprung weiter macht das Restaurant „Moss“ in Edinburgh, etwa zwei Kilometer entfernt von der trubeligen Altstadt, im Stadtteil Stockbridge. Küchenchef Henry Dobson hat sein Handwerk unter anderem in Japan und im berühmten Restaurant „Noma“ in Kopenhagen gelernt. Das merkt man seiner Küche an: Jeder Teller ist fast ein Kunstwerk. Einige der Zutaten kommen von Dobsons eigener kleiner Farm in Angus, einer Region circa 80 Kilometer nördlich von Edinburgh. Nicht nur Dobson, auch andere schottische Köche bemühen sich um Nachhaltigkeit. Dazu zählt es etwa, keine Gerichte von überfischten Fischsorten anzubieten. Oder aber man verarbeitet Fleisch von lokalen Produzenten, wo das Rind auf schottischen Weiden noch langsam wachsen darf. Auch hier war der Michelin-Tester so begeistert, dass er eine lobende Erwähnung schrieb.
Wenn die Gerichte aus der Küche des Küchenchefs Henry Dobson serviert werden, wird klar, dass jedes einzelne ein Beispiel für schottischen Kulinarik-Patriotismus ist. Das freundliche Personal erklärt mit Fachwissen die Herkunft und den Charakter jedes einzelnen Gerichts, das die Schönheit der schottischen Landschaft widerspiegelt. Etwa Taube mit fermentiertem Rhabarber oder Kalbsnacken mit einer Soße aus Honigbeeren und dazu Erbsen. Im „Moss“ unternimmt man an einem Abend gewissermaßen eine Reise durch ganz Schottland, das ist jeden Cent wert und ist ein krönender Abschluss einer Schottland-Reise. Die Gäste erhalten am Schluss noch eine kleine Karte zum Mitnehmen, auf der die verschiedenen Gänge und ihre Herkunft vermerkt sind.
Man sieht: Die schottische Küche hat für jedes Niveau und für jeden Geldbeutel etwas zu bieten. Die Zeiten, wo es nur deftige Fleischgerichte und Eintöpfe gab, sind lange vorbei – aber auch die werden nach wie vor angeboten, in moderner Form und hervorragend weiterentwickelt.