Im „Ottenthal“ wird die österreichische Küche gefeiert – mit Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Kaiserschmarrn und vielen anderen Köstlichkeiten. Dazu kommen eine große Auswahl österreichischer Weine und ein Ambiente, das warm und einladend wie eine Umarmung ist.
Feelgoodmanager – wenn sich ein Restaurantleiter so bezeichnet, dann weckt das Erwartungen. Im „Ottenthal“ erfüllt Dirk Schütt sie mit natürlicher Herzlichkeit. „Hier sollen sich alle wohlfühlen – die Gäste, die Mitarbeiter, die Lieferanten und auch der Chef“, bringt er es auf den Punkt. Eine gelebte Philosophie, die sicher Teil des Erfolgsrezeptes ist. Doch nicht nur deshalb ist das „Ottenthal“ seit Jahrzehnten eine Berliner Institution.
Die Frage nach dem Gründer – Herr Ottenthal? – wird wie vieles hier mit einem freundlichen Lächeln beantwortet. Auch das Rätseln über manche Wörter auf der Speisekarte. Powidl? Fisolen? Marillen? Semmelkren? Aber erst einmal Ottenthal: So heißt eine kleine Ortschaft im Nordosten Österreichs, die Heimat von Arthur Schneller. Ein Mann, der Ahnung von gutem Wein hat – es gibt das gleichnamige Familienweingut. Und von gutem Essen. Dazu kommt ganz offensichtlich ein Händchen für Gastronomie. Seit 1994 betreibt er das Restaurant in Charlottenburg, unweit des Theaters des Westens. Eine Reservierung ist nicht nur am Abend ratsam. Auch der Lunch ist gut besucht.
Hier ist ein echter Könner am Werk
Hunger mitzubringen, ist dringend zu empfehlen. Ein Wörterbuch oder eine Übersetzungsapp braucht es hingegen nicht. Manche Bezeichnungen auf der Speisekarte klingen einfach nur verheißungsvoll, andere erschließen sich schnell. Kalbsrahmgulyas, das ist an die ungarische Schreibweise angelehnt. Wer schon einmal in Österreich war, weiß vermutlich auch, dass Schlagobers Schlagsahne ist. Für Powidl, Fisolen und Marillen braucht es bereits fortgeschrittene Kenntnisse: Zwetschgenmus, grüne Bohnen und Aprikosen. Semmelkren ist eine Soße aus Semmelbröseln und Meerrettich, die zu gekochtem Rindfleisch serviert wird.
Den Stammgästen kommen diese Wörter längst leicht über die Lippen. Sie wissen auch, dass der Bergkäse aus einer kleinen österreichischen Sennerei wunderbar nach Alpenkräutern und Bienenhonig duftet. Dass der Bauernschinken von einem Bauernhof in Ottenthal genau die richtige Balance zwischen Rauch und Salz mitbringt. Dass die Schokolade für die Sachertorte von Zotter, einem der europäischen Pioniere der Bean-to-Bar-Produktion in Bio- und Fair-Qualität, stammt – und geschmacklich in einer eigenen Liga spielt. Und dass der Salat hier die Bezeichnung „Unser Lieblingssalat“ verdient.
Was mir gefällt: Die Speisen werden weder folkloristisch verklärt noch neu interpretiert. Sie dürfen einfach österreichisch sein. Die Kürbissuppe kommt mit einem Schuss Kürbiskernöl. Der Bauernschinken mit eingelegten Senfgurken und frisch geriebenem Kren. Und der Tafelspitz erhält seinen großen Auftritt: klassisch gesotten, vom Hochland-Rind, dazu Rösterdäpfel, Cremespinat, Schnittlauchsoße und Apfelkren. Alles hausgemacht, auch Semmelknödel, Kräuterspätzle und Vanilleeis. Hier ist ganz offensichtlich ein Könner am Werk. Ich frage mich, ob der Koch Österreicher ist oder zumindest in dortigen Küchen gelernt hat. Nein, hat er nicht, lautet die überraschende Antwort. Nada stammt aus Sri Lanka und arbeitet seit 25 Jahren im „Ottenthal“. Vielleicht liegt sein Talent auch darin, genau so zu kochen, wie Arthur Schneller es sich vorstellt. Denn Schneller gibt hier ganz klar den Takt an. Viele Gerichte begleiten ihn schon sein ganzes Leben, Rezepte stammen von seiner Mutter oder seiner Großmutter. Da erklärt sich, warum Apfelstrudel und vieles andere nach glücklicher Kindheit schmecken.
Almdudler mit einem Schuss Sprudel
Nicht fehlen darf das Wiener Schnitzel – original vom Kalbsrücken. Es ist das mit Abstand meistbestellte Gericht im „Ottenthal“ und auf vielen Best-of-Schnitzel-Listen Berlins zu finden. Dirk Schütt verrät das Geheimnis: Frisch zubereitet muss es sein, damit sich die Panade hebt, also souffliert. Nein, nicht in Butterschmalz gebraten, sondern in Pflanzenöl. Danach wird das Schnitzel mit Butter bepinselt. Dazu gibt es Erdäpfel- und Vogerlsalat, also Kartoffel- und Feldsalat. Linda, die „Königin der Kartoffeln“, bekommt hier ihre Bühne. Mit ihrem aromatischen Geschmack und zarten Biss sorgt sie dafür, dass dieser Kartoffelsalat keine Nebensache bleibt. Auch er hätte einen Platz auf einer Best-of-Liste verdient.
Was trinkt man zum Wiener Schnitzel? „Grüner Veltliner“, sagt Dirk Schütt. Natürlich. Allein von dieser Sorte ist die Auswahl so groß, dass ich es mir einfach mache und den „Wein der Woche“ nehme. Erst der Duft: Mirabellen, Sommerblüten, ein wenig Morgentau. Dann die würzige Frische, dazu das typische „Pfefferl“ – alles leicht und vergnügt. Ich frage nach dem Winzer. Weingut Schneller. Sozusagen der Hauswein im „Ottenthal“. Dass dieser Grüne Veltliner „Allegro“ heißt – italienisch für lebhaft oder heiter –, ist nur konsequent.
Und die alkoholfreie Getränkebegleitung zum Schnitzel? „Almdudler“, antwortet Dirk Schütt und gesteht eine Schwäche für die österreichische Traditionsmarke ein. Viel zu süß, werfe ich ein. Er lächelt, serviert die Kräuterlimonade mit Mineralwasser gespritzt – und ich verstehe, was er meint. Deshalb folge ich auch seinem Rat, nach der Hauptspeise noch einen Kaiserschmarrn zu bestellen. Ein Gericht, das so manchem Ernährungsberater Tränen in die Augen treibt und bei der Low-Carb-Bewegung vermutlich in der Kategorie „strengstens zu vermeiden“ steht. Trotzdem findet man es erstaunlich oft auf Berliner Speisekarten. Ich habe ja manchmal den Verdacht, dass bei diesem Mehlspeisenklassiker die angegebene Wartezeit von 20 oder 25 Minuten vor allem eines signalisieren soll: Achtung, frisch gemacht. Damit der Gast bloß nicht auf die Idee kommt, es könnte sich um ein Fertigprodukt aus der Tiefkühlung handeln.
Ich bin da in den vergangenen Jahren skeptisch geworden. Auch in Österreich. Im „Ottenthal“ steht auf der Speisekarte schlicht: „dauert a bisserl“. Es fehlt der Warnhinweis: „Wer ihn einmal gegessen hat, braucht beim nächsten Besuch über das Dessert nicht mehr nachzudenken.“ Dirk Schütt erklärt, warum der Kaiserschmarrn so fluffig wird und diese feinen karamelligen Röstaromen bekommt. Der Teig ruht zwei bis drei Stunden, bevor er portionsweise in der Pfanne ausgebacken und zerpflückt wird. Er kommt wahlweise mit oder ohne Rosinen und mit hausgemachtem Zwetschkenröster auf den Tisch.
Süßes und Pikantes aus Genusswerkstatt
Auf meine Lobeshymne auf die Mehlspeise reagiert Dirk Schütt mit freundlicher Gelassenheit – er hört sie vermutlich öfter mal. Dann empfiehlt er mir, auch noch den Baumkuchen aus der hauseigenen Manufaktur zu probieren. Und wie beim Grünen Veltliner und beim Almdudler hätte ich fast dankend abgelehnt und deshalb etwas verpasst. Denn meine bisherigen Annäherungen an dieses Backwerk haben ziemlich zuverlässig mit Enttäuschung geendet: zu trocken, zu süß, manchmal dieser unangenehme Beigeschmack von Aroma- und Konservierungsstoffen. Dazu Schokolade, die den Namen kaum verdient hat.
Im „Ottenthal“ gibt es erneut einen Moment der Offenbarung: Vanille, Karamell, Marzipan und Butter verschmelzen zu einem saftigen Teig, umhüllt von intensiv aromatischer Zotter-Schokolade. „Gebackene Liebe“ kommt mir in den Sinn. Mit Österreich hatte ich Baumkuchen bisher nicht verbunden, sondern ihn als deutschen Backklassiker verortet. Der Prügelkrapfen ist ein naher Verwandter: Auch hier kommt der Teig auf ein Backholz, einen Prügel, und wird Schicht für Schicht gebacken. In manchen Regionen kommt das Gebäck zu festlichen Anlässen auf den Tisch. Im „Ottenthal“ braucht es dafür keinen Anlass. Hier ist die Genusskultur Österreichs immer ein Grund zum Feiern.
Unter Feinschmeckern hat sich längst herumgesprochen, dass es einige dieser kulinarischen Freuden auch zum Mitnehmen gibt, unter anderem Wein, Marillenmarmelade und Baumkuchen. Manche bestellen ganze Sachertorten für die Geburtstagsfeier zu Hause. Für Veranstaltungen gibt es Süßes und Pikantes aus der „Ottenthal-Genusswerkstatt“. Die Steigerung: Man mietet gleich das ganze Restaurant und lässt es sich gut gehen. Das Ambiente ist wie geschaffen dafür. Im Gastraum viel Holz, eine opulente Tapete mit Ranken, Blumen und Vögeln, Mozart als serielle Kunst auf dem Gesims. Die Tische im Freien sind bei schönem Wetter sehr begehrt. Arthur Schnellers Liebe zur Klassik ist im Restaurant und auch auf der Homepage nicht zu überhören. Ein altes Uhrwerk tickt leise vor sich hin. Es stammt aus der alten Kirche in „Ottenthal“ und wird zweimal am Tag aufgezogen.
Mir fällt ein Schriftzug an der Wand auf. „Umarmung“ steht dort in großen Buchstaben. Das Plakat wurde während der Corona-Zeit aufgehängt und ist geblieben. Weil es passt. Zum „Ottenthal“, zum Kaiserschmarrn und natürlich zum Feelgoodmanager.