Wer an die östliche Hälfte der iberischen Halbinsel denkt, dem fallen kulinarisch sofort Paella und Tapas ein. Für Freunde der spanischen Kulinarik ist das „La Paella“ in Güdingen daher eine beliebte Adresse.
Claudia Guzmán ist mit ihrem spanischen Spezialitätenrestaurant „La Paella“ auf der Erfolgsspur. Und das trotz schwerer Schicksalsschläge, die sie vor drei Jahren ertragen musste. Damals starben ihr Mann und ihr Sohn innerhalb kürzester Zeit. Doch Claudia Guzmán lässt sich nicht unterkriegen. Eine echte Powerfrau. Bemerkenswert!
Die Familie betreibt schon lange spanische Küche in Saarbrücken. Vorher schon waren sie am Saarbrücker Rastpfuhl und in der Bismarckstraße. Dort habe ich sie kennengelernt. Jetzt sind sie schon seit zehn Jahren in Güdingen. Was ihr Erfolgsrezept sei, möchte ich wissen. Sie antwortet: „Ich mache alles mit Liebe. Bei uns kommen die Stammkunden immer wieder.“ Freitagsmittags hat das „La Paella“ geöffnet, erzählt sie weiter, weil ihr Mann Vicente früher immer ein Fisch-Menü anbot. Das hat sie beibehalten. Wie den Familientag am Sonntag, der stark genutzt wird.
Auf der Karte gibt es viel frischen Fisch und auch unterschiedliche Fleischgerichte. Viele Gäste kommen auch der Paella und der Tapas wegen. Claudia Guzmán bietet vier verschiedene Versionen der Paella an, und auch die Tapas sind hier so vielfältig, dass die Gäste ihre Auswahl selbst bestimmen können. Vorweg: Unsere Auswahl, die wir gegessen haben, hat die Chefin selbst zusammengestellt, und sie schmeckte uns ausgesprochen gut. Im Sommer soll die Tapas-Karte übrigens vergrößert werden.
Paella in vier Varianten
Meine erste Begegnung mit Tapas hatte ich 1986 im nordspanischen San Sebastián. Zehn Jahre später war ich dann länger in Andalusien. Ein Deutscher, der in Frigiliana lebte, lud mich zu einer Tour in die Sierra Nevada ein. Abends sagte er: „Hier im Landesinnern ist es noch üblich, dass zu jedem Getränk eine Tapa gereicht wird. Dies geht an der Küste nicht mehr, wegen der vielen Touristen. Ich kenne hier in der Nähe eine kleine Bar, die tolle Tapas macht.“ Also fuhren wir ins Landesinnere – Tapas essen. Die Bar war richtig voll, im Fernsehen wurde das Spiel FC Barcelona gegen Borussia Dortmund übertragen. Wir fanden noch einen freien Stehtisch, bestellten das erste Getränk, und dann eröffnete der Wirt ein wahres Tapas-Festival.
Ich dachte, in solchen Läden gäbe es vielleicht zum Bier oder Wein einige Oliven, ein Schinkenbrötchen oder ein paar Scheiben würzige Eselswurst, die Chorizo. Weit gefehlt! Die Küche stand unter Dampf, und wir mussten immer wieder ein Glas bestellen, weil wir uns fragten: „Was kommt denn jetzt noch?“ Der sympathische Koch schwenkte uns Gambas in Knoblauch, präsentierte uns eine Tortilla, Nieren in Sherry, Kutteln mit Kichererbsen, Artischocken mit Vinaigrette, warmen Paprikasalat, einen andalusischen Rindfleisch-Schmortopf und vieles mehr.
Seit diesem Tag weiß ich, was die Spanier meinen, wenn sie sagen: „Ir de tapeo“, lass uns Tapas essen gehen. SÃ, vamos! Völlig gleich, welche Geschichte über den Ursprung der Tapas nun wahr ist: Das Wichtige daran ist, dass man zum Wein auch etwas zu essen bekommt, was nicht nur aus Langeweile besteht. Es ist ein geselliges Beisammensein mit ausgefallenen Kleinigkeiten, die als Ersatz für ein Abendessen genommen werden.
Die spanische Küche ist so reich, dass ich schon wieder ins Schwärmen gerate: Hier duftet die Küche nach Safran, Koriander, Zimt, Sternanis, Kardamom unterstützt von Kräutern wie Oregano, Thymian, Lavendel, Zitronengras oder Minze. An heißen Tagen freut man sich auf eine andalusische Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe mit exotischer Würze, oder auch eine Ajoblanco – eine Knoblauchsuppe mit Mandeln und Weintrauben. Die Spanier erfreuen sich an Fleischbällchen mit pikanter, gut gewürzter Tomatensauce, gebratenen Lammkoteletts, an Lamm- oder Kaninchenleber und geschwenktem Artischockengemüse und vielem mehr.
Doch zurück nach Güdingen und zu Claudia Guzmán. Sie stammt gebürtig aus Kolumbien, entsprechend gibt es hinten rechts im Lokal einen kolumbianischen Stammtisch. „Zu uns kommen viele Kolumbianer, aber auch Menschen aus Kuba oder der Dominikanischen Republik!“ Das Restaurant selbst hat 36 Plätze und 16 Plätze auf der Terrasse. Unterstützt wird Claudia Guzmán in der Küche von einer Landsfrau aus Kolumbien. Ihre Tochter Manuela ist mit 15 Jahren schon eine richtige Künstlerin und besucht seit Jahren eine Malschule. Vom Eingang aus gesehen an der linken hinteren Wand hängt das Bild einer Tänzerin. Unverkäuflich! Aber immer wieder fragen Gäste nach Bildern von Manuela. Diese malt sie dann auf Wunsch.
Im Sommer kommt Claudia Guzmán auch zu Gästen nach Hause – für Gesellschaften ab 30 Personen. Dort gibt es dann Paella oder ein großes Tapas-Menü. Im Restaurant werden, wie erwähnt, vier Paella-Versionen angeboten. Einmal „Paella de Verduras“, also mit Gemüse und Reis. Außerdem „Paella de Carne“, mit Hähnchen und Kaninchen. Die dritte Version heißt „Paella mixta“, mit Hähnchen, Tintenfischen und Garnelen. Und die vierte Version nennt sich „Paella de Marisco“ mit allerlei Meeresfrüchten. Ich entscheide mich für „Paella mixta“, also mit Fleisch und Meeresfrüchten. Grandios!
Weinkarte entführt nach Spanien
Die Paella ist ein traditionelles Reisgericht aus Spanien, das von der Region Valencia aus ganz Spanien und von dort auch Europa erobert hat. Heute hört man in den verschiedenen Teilen Spaniens aber auch, das stimme so nicht. Die Paella stamme vielmehr jeweils von dort, wo man gerade fragt. Der Begriff „Paella“ hat seinen Ursprung im lateinischen Wort für „Platte“ oder „Schale“ und bezeichnet eine besonders flache Pfanne, in der das Gericht zubereitet wird. Um Verwirrungen vorzubeugen, ist es gut zu wissen, dass die Spanier die spezielle, flache Pfanne mit geriffeltem Boden als „Paellera“ bezeichnen.
Safran gibt es übrigens zu vielen Paella-Versionen. Das erste Rezept soll aus dem 18. Jahrhundert stammen, doch auch wegen der starken regionalen Prägung gibt es sehr unterschiedliche Zubereitungsarten. Nahe der Küste sind die Zutaten Fisch und Meeresfrüchte logisch, aber auch Fleisch, etwa vom Kaninchen und Huhn, ist verbreitet.
Zu den beliebtesten Varianten zählt die Paella aus Valencia, vor allem mit den Zutaten Bohnen, Huhn und Kaninchen. Die Paella Marinera wird mit Meeresfrüchten und Fisch zubereitet. Aber auch die Paella de Verduras, also die vegetarische oder vegane Variante, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Gern werden auch mal die Zutaten zusammengewürfelt. Die Paella mixta wird typischerweise mit Huhn-, Kaninchen- oder Schweinefleisch, aber auch mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet. Bei den restlichen Zutaten sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Oft auch nach dem Prinzip: Es kommt rein, was da ist!
Im Restaurant „La Paella“ stehen nur spanische Weine auf der Karte – aufgeteilt nach Weinkarte und Schatzkammer. Das sieht man auch am Preis. Ich trinke während des Essens einen Weißwein, einen Comenge Verdejo aus dem Rueda und nach biologischen Maßstäben hergestellt. Er hat fruchtige Aromen, etwa nach Äpfel und Litschi. Ein toller Wein und absolut passend zu diesen spanischen Köstlichkeiten!